首先正确采样必须遵守两个原则：第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反映全部被测食品的组分、质量和卫生状况；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。其次食品采样检验的目的在于检验试样感官性质上有无变化，食品的一般成分有无缺陷，加入的添加剂等外来物质是否符合国家的标准，食品的成分有无掺假现象，食品在生产运输和储藏过程中有无重金属、有害物质和各种微生物的污染以及有无变化和腐败现象。

二、采样方法

食品样品分为检样、原始样和混合样。从整批食物中的各个部分中采集的少量样品称为“检样”，把许多份检样综合在一起称为“原始样”，原始样经过处理再抽取其中一部分作为检验用样称为“平均样”。

样品采集的程序一般如下。

①常规采样首先做好现场采样记录、样品编号、留样工作。

a.现场采样记录主要包括:被采样单位，样品名称，采样地点，样品产地、商标、数量、生产日期、批号或编号，样品状态，被采样的产品数量、包装类型及规格，感官所见（包装破损、变形、受污染、发霉、变质、生虫等），采样方式，采样目的，采样现场环境条件（包括温度、湿度及一般卫生状况），采样机构（盖章），采样人（签名），采样日期等。需要注意的是，这些记录连同后续的检测数据等原始记录应当妥善保存至少5年。

b.采集的样品必须贴上标签，明确标记品名、来源、数量、采样地点、采样人及采样日期等内容，现场编号一定要与检测样品及留样编号一致。

c.留样注意:保持样品原来状态，易变质的样品要冷藏，特殊样品需在现场做相应处理。

②无菌采样现场检测的无菌采样用具、容器要进行灭菌处理；操作人员采样前，先用75％酒精棉球消毒手，再消毒采样开口处的周围。

③样品采集，由于样品形态、包装等差异，采样方法也不同，见表1。

表1 食品样品采集的一般方法

④食物中毒样品需采集剩余食物、呕吐物、排泄物及洗胃液，炊具、容器，病人血液或尿液，带菌者检查的样品，尸体解剖标本，原料、半成品及成品。食物中毒样品的采集数量比普通采样数量多一些，便于反复试验；各种样品的采集要注意无菌操作，防止污染。

其他注意事项有:

a.采样工具应该清洁，不应将任何有害物质带入样品中；

b.样品在检测前不得受到污染，发生变化；样品抽取后，尽量迅速送检测室分析；

c.在感官性质上差别很大的食品不允许混在一起，要分开包装，并注明其性质；

d.盛样容器可根据要求选用硬质玻璃或聚乙烯制品，容器上要贴上标签，并做好标记。

一般样品在检验结束后应保留一个月以备需要时复查，保留期从检验报告单签发之日起开始计算。易变质食品不予保留。保留样品加封存入适当的地方，并尽可能保持原状。

三、食品的采样量及注意事项

不同的分析项目所需的样品量是不相同的，需根据具体的项目要求而定。罐装、桶装或袋装的食品有一个取样的基数，其中部分食品的最小取样量见表2。

表2 部分食品的采样量及注意事项

四、样品的保存

采集的样品应尽量当天检测完毕，以防止其中水分或挥发性物质的散失及其他待测组分含量的变化。如果当天不能完成检测，则应妥善保存，不能使样品出现受潮、挥发、风干、变质等现象，以保证测定结果的准确性。

制备好的平均样品应装在洁净、密封的容器内（尽量选用玻璃瓶，切忌使用带橡皮垫的容器），必要时储存于避光处。

容易失去水分的样品应先取样测定水分。

容易腐败变质的样品可用以下方法保存，使用时可根据需要和测定要求选择。

（1）冷藏：短期保存温度一般以0～5℃为宜。

（2）干藏：可根据样品的种类和要求采用风干、烘干、升华干燥（又称为冷冻干燥，它是在-30～-100℃的低温及10～40Pa的高真空度情况下对样品进行干燥）等方法，以便让食品的变化可以减至最小程度，延长保存时间。

（3）罐藏：不能即时处理的鲜样在允许的情况下可制成罐头储藏。

将一定量试样切碎后放入乙醇，（φ＝96％）中煮沸30min（最终乙醇浓度应在78％～82％的范围内），冷却后密封，可保存一年以上。

五、样品的制备

为保证分析结果的正确性，对分析样品必须加以适当处理，即制备。制备包括样品的分取、粉碎及混匀等过程，其具体方法因产品类别不同而异，也因测定项目的不同而不同，见表3和表4。

表3 常规食品样品的制备方法

 表4 测定农药残留量时样品的制备方法

六、食品样品的前处理

食品样品由于本身的成分复杂，所含蛋白质、脂肪、糖类等往往会给分析检测带来干扰，通常必须经过预处理方能进入最后的检测环节。

食品样品的预处理方法及适用范围见表5。

表5 食品样品的预处理方法及适用范围