一、采样所需设备

(1)容器：瓶、试管或袋，玻璃或塑料，完整无损、密封不漏;

(2)工具：玻璃吸管、长柄勺、长柄匙、棉拭子、规格板、生理盐水、滤纸、镊子、剪子、小刀等单个包好、酒精灯;

(3)工服：白大衣、帽子、口罩;(4)用具：采样单、记号笔、标签、冷藏箱等。

二、采集样品步骤

1.采样前准备

(1)穿戴：穿衣、带帽、戴口罩。

(2)点灯：点燃酒精灯。

(3)消毒：75%酒精棉球消毒手。

2.采样要求

采样时才打开工具和容器;全程在酒精灯旁无菌操作，消毒后加盖密封。

(1)散装固态食品微生物样品：用灭菌小勺采样;如样品大，需用采样器采样;粉末边混合边采样;冷冻食品保持冷冻状态采样。

(2)散装液态食品微生物样品：振摇混匀，用灭菌玻璃吸管采样，装入灭菌样本容器。

3.填写记录单采样记录单应在现场填写，写明采样地点、采样时间、采样人。贴上标签。

三、食品样品主要检测项目

1.微生物检验样品的主要检测项目

(1)细菌检测：主要项目是菌落总数、大肠菌群和致病菌。

①菌落总数：食品中细菌污染的数量，是被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(cm²)内，所含能在严格指定的条件下(培养基及其pH、培育温度和时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位(CFU)表示。菌落总数代表食品中细菌污染的数量。菌落总数的卫生学意义为：判断食品清洁状态的标志并可预测食品的耐保藏性。我国食品卫生标准中都规定了各类食品的菌落总数最高允许限量，以保证食品的卫生质量，在判读时需要认真查阅对照相应的国家标准。

②大肠菌群：食品粪便污染的指示菌，食品中大肠菌群的数量是采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示。大肠菌群的卫生学意义为：食品粪便污染的指示菌和肠道致病菌污染的指示菌。现已被我国用作食品卫生质量鉴定指标，在判读时要注意认真查对具体要求。但大肠菌群为嗜中温菌，5℃以下基本不能生长，所以对低温菌占优势的水产品，特别是冷冻食品未必适用。

③致病菌：国家食品卫生标准中均规定为不得检出。

(2)真菌检测：主要项目是真菌菌落总数和菌相构成(真菌计数和分类)。

2.化学污染物检测化学性污染物种类繁多、来源广泛。

大致可以分为以下几类：农药(包括兽药等)残留、重金属污染、食品添加剂、N-亚硝基化合物、多环芳烃类化合物、杂环胺类化合物、二噁英类化合物、食品容器和包装材料污染等。在国家食品卫生标准中，有食品的化学性污染物限量标准，也有具体食品标准中列出的理化指标，在判定时注意选择合适的判定标准。