为了增强或改善食品的感官性状，延长保存时间，满足食品加工工艺过程的需要或某种特殊营养需要，常在食品中加入天然的或人工合成的无机或有机化合物，这种添加的有机或无机物统称为添加剂。添加这些物质有助于提高食品的质量，改善食品色、香、味、形，保持食品的新鲜度，增强营养价值等。肉制品加工中经常使用的添加剂包括发色剂、发色助剂、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、品质改良剂等。

肉制品加工中经常使用的添加剂包括以下几种。

一、发色剂
发色剂本身一般为无色的，但与食品中的色素相结合能固定食品中的色素，或促进食品发色。在肉制品中常用的发色剂为硝酸盐和亚硝酸盐。

（一）硝酸钠（NaNO3）及硝酸钾

硝酸盐发色剂包括硝酸钠（NaNO3）及硝酸钾（KNO3），为无色或白色的结晶性粉末，无臭，稍有咸味，易溶于水。将硝酸盐添加到肉中后，被肉中的细菌或还原物质还原生成亚硝酸，最终生成NO，NO与肌红蛋白结合生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉呈鲜红色。

（二）亚硝酸盐

常用亚硝酸钠（NaNO2），为白色或淡黄色的结晶性粉末，吸湿性强，长期保存在密封容器中。亚硝酸盐的作用比硝酸盐强10倍，欲使猪肉发红，在盐水中含有0.06%的亚硝酸钠就已足够，为使牛肉、羊肉发色，盐水中需含有0.1%的亚硝酸钠。

但是仅用亚硝酸盐的肉制品，在贮藏期间褪色快，对生产过程长或需要长期存放的制品。

亚硝酸盐对细菌有抑制效果，其中对肉毒梭状杆菌的抑制效果受到重视。在肉制品加工中添加亚硝酸盐，还可增加制品的弹性和抗氧化性，但过量使用会产生一定的毒副作用。

二、发色助剂
肉制品中最常用的发色助剂是抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛内脂等，其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。

发色助剂具有较强的还原性，其助色作用通过促进NO生成，防止NO及亚铁离子的氧化，目前生产上使用较多的是抗坏血酸，即维生素C，具有很强的还原作用，但对热和重金属极不稳定，因此一般使用稳定性较高的钠盐。腌制剂中加谷氨酸会增加抗坏血酸的稳定性。

三、着色剂
着色剂亦称食用色素，系指为使食品具有鲜艳而美丽的色泽，改善感官性状以增进食欲而加入的物质。食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色素两大类。用于肉制品加工中的天然色素以红曲米和红曲色素最为普遍。

（一）红曲米

红曲米是由红曲霉菌接种于蒸熟的米粒上，经培养繁殖后所产生的红曲霉红素。使用时，可将红曲米研磨成极细的粉末直接加入。红曲米可用于腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)，根据生产需要适量添加，但在使用中应注意不能使用太多，否则将使制品的口味略有苦酸味，并且颜色太重而发暗。

（二）红曲红

红曲红是由红曲霉菌菌丝体分泌的次级代谢物，具有对酸碱稳定，耐光耐热化学性强，不受金属离子影响，对蛋白质着色性好以及色泽稳定、安全无害等优点。试验证明，它是一种安全性比较高、化学性质稳定的色素。使用红曲米和红曲色素时添加适量的食糖，用以调和酸味，减轻苦味，使肉制品的滋味达到和谐。

四、防腐剂
导致肉制品腐败变质的主要原因是各种细菌对肉制品的污染。防腐剂具有杀死微生物或抑制其生长繁殖的作用，不同于一般的消毒剂。作为防腐剂的物质应具备三个必要条件：一是在肉制品加工过程中原有结构能被分解而形成无害的物质；二是不影响肉制品的色、香、味、形，不破坏肉制品的营养成分；三是对人体健康无害。在肉制品加工中普遍使用苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、乳酸钠等作为防腐剂。

山梨酸与山梨酸钾

山梨酸是一种不饱和六碳脂肪酸，白色结晶，可溶于多种有机溶剂，微溶于水。山梨酸钾极易溶解于水。

山梨酸及山梨酸钾属酸性防腐剂，对霉菌、酵母和好气性细菌有较强的抑菌作用，但对厌气菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。其防腐效果随pH值的升高而降低，适宜在pH5～6以下的范围使用。

可以用在熟肉或者是肉灌肠中。

五、抗氧化剂
肉制品在存放过程中常常发生氧化酸败，因而可加入抗氧化剂，以延长制品的保藏期。抗氧化剂品种很多，我国目前允许使用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）和没食子酸丙酯（PG）。试验证明，在肉制品中使用BHT的效果较好。在实际生产中，常将这三种抗氧化剂混合使用，同时加入抗氧化增效剂，如柠檬酸、抗坏血酸等具有良好的抗氧化效果。

六、品质改良剂
在肉制品生产中，为了使制品形态完整、色泽好、肉质嫩、切面有光泽，需加入一些品质改良剂，对增加肉的保水性、提高黏结性、改善制品的鲜嫩口感、增强制品的弹性、提高出品率等具有一定的作用。

（一）磷酸盐

为了改善肉制品的保水性能，提高肉的结着力、弹性和赋形性，通常往肉中添加磷酸盐。在我国食品添加剂使用卫生手册中规定可用于肉制品使用的磷酸盐有焦磷酸盐钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。

1.焦磷酸钠

焦磷酸钠系无色或白色结晶性粉末，溶于水，不溶于乙醇，能与金属离子络合。对稳定制品起很大作用，可增加与水的结着力和产品的弹性，并有改善食品口味和抗氧化作用，常用于灌肠和西式火腿等肉制品中。

2.三聚磷酸钠

三聚磷酸钠系无色或白色玻璃状块或片，或白色粉末，有潮解性，水溶液呈碱性，对脂肪有很强的乳化性。另外还有防止变色、变质、分散作用，增加黏着力的作用也很强。

3.六偏磷酸钠

六偏磷酸钠系无色粉末或白色纤维状结晶或玻璃块状，潮解性强。对金属离子螯合力、缓冲作用、分散作用均很强，能促进蛋白质凝固。可与其他磷酸盐混合成复合磷酸盐使用，也可单独使用。

磷酸盐溶解性较差，因此在配制腌制液时要先将磷酸盐溶解后再加入其他腌制料。各种磷酸盐混合使用比单独使用好，混合的比例不同，效果也不一样。

（二）大豆分离蛋白

为了提高肉制品的感官质量和营养价值，在制品中添加大豆分离蛋白作为改良品质的乳化剂。大豆分离蛋白的蛋白质含量高达40%，是瘦肉蛋白质含量的2.5倍，同时具有优良的乳化、保水、吸水和黏合的作用。

粉末状大豆分离蛋白有良好的保水性。当浓度为12%时，加热温度超过60℃，黏度就急剧上升，加热到80～90℃时静置、冷却，就会形成光滑的沙状胶质。这种特性使大豆分离蛋白加入肉组织时，能改善肉的质地。其在肉制品加工中的使用量因制品不同而有差异，一般为2%～7.5%。

（三）卡拉胶

卡拉胶是从海洋中红藻科的多种红色海藻中提炼出的一种可溶于水的白色细腻粉状、含有多糖不含蛋白质的胶凝剂。卡拉胶具有深入肉组织的特点，在肉中结合适量的水，能与蛋白质结合形成综合的黏胶“网状”结构，可保持制品中的大量水分，减少肉汁的流失，并且具有良好的弹性、韧性。

在肉制品加工中添加0.6%的卡拉胶，即可使肉馅保水率从80%提高到88%以上，并可降低蒸煮损失。卡拉胶还具有很好的乳化效果，能稳定脂肪，提高制品的出品率，防止盐溶性蛋白及肌动蛋白的损失，抑制鲜味成分的溶出。

（四）酪蛋白酸钠

酪蛋白酸钠又名酪朊酸钠，亦称奶蛋白、乳蛋白质，是牛乳中的主要蛋白质酪蛋白的钠盐，是一种安全无害的增稠剂和乳化剂，呈白色或淡黄色的微粒或粉末，无臭，无味，可溶于水。因为酪蛋白酸钠含有人体所需的各种氨基酸，营养价值很高，因而也作为营养强化剂使用。

酪蛋白酸钠具有很强的乳化、增稠作用，所以在肉制品生产中添加，可增进脂肪和水的保持力，防止脱水收缩，并有助于肉制品中各成分的均匀分布，从而进一步改善制品的质地和口感，一般用量为1.5%～2%。

（五）淀粉

在肉制品生产中，普遍使用淀粉作为增稠剂，加入淀粉后，对于制品的持水性、组织形态均有良好的效果。这是由于在加热过程中，淀粉颗粒吸水、膨胀、糊化。当淀粉糊化时，肌肉蛋白的变性作用已经基本完成，并形成网状结构，网眼中尚存在一部分不够紧密的水分，被淀粉粒吸取固定；同时淀粉粒变得柔软而富有弹性，起到黏着和保水的双重作用。

淀粉存在于谷类、根茎（如薯类、玉米、藕等）和某些植物种子（豌豆、蚕豆、绿豆等）中，一般可经过原料处理、浸泡、破碎、过筛、分离、洗涤、干燥和成品整理等工艺过程而制得。淀粉的种类很多，价格较便宜。常用的有绿豆淀粉、小豆淀粉、马铃薯淀粉、白薯淀粉、玉米淀粉。

在肉糜类的香肠制品生产中，一般都要加入一定量的淀粉，对于改善制品的保水性、组织状态均有明显的效果。

在中式肉制品中，淀粉能增强制品的感官性能，保持制品的鲜嫩，提高制品的滋味，对制品的色、香、味、形等方面均有很大的影响。

在常见的油炸制品中，原料肉如不经挂糊、上浆，在旺火热油中，水分会很快蒸发，鲜味也随水分跑掉，因而质地变老。原料肉经挂糊、上浆后，糊浆受热立即凝成一层薄膜而形成保护，不仅能保持原料原有鲜嫩状态，而且表面糊浆色泽光润，形态饱满，能增加制品的美观度。

在低档肉品中，淀粉的主要作用是保持水分，膨胀体积，降低成本，增加经济效益。在中高档肉品中则可增加黏着性，使产品结构紧密、富有弹性、切面光滑、鲜嫩可口。淀粉使用得当，不但不会影响质量，经济效果也显著。

通常情况下，制作灌肠时使用马铃薯淀粉或玉米淀粉，加工肉糜罐头时用玉米淀粉，制作肉丸等肉糜制品时用小麦淀粉。肉糜制品的淀粉用量视品种而不同，可在5%～50%的范围内，如午餐肉罐头中约加入6%淀粉，炸肉丸中约加入15%淀粉，粉肠约加入50%淀粉。高档肉制品则用量很少，并且使用玉米淀粉。

淀粉的回生也称老化和凝沉，淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静置一定时间，混浊度增加，溶解度减小，在稀溶液中会有沉淀析出，如果冷却速度快，特别是高浓度的淀粉糊，就会变成凝胶体（凝胶长时间保持时，即出现回生），好像冷凝的果胶或动物胶溶液，这种现象称为淀粉的回生或老化。淀粉回生的一般规律：

（1）含水量为30%～60%时易回生，含水量小于10%或大于65%时不易回生。

（2）回生的适宜温度为2～4℃，高于60℃或低于－20℃不会发生回生现象。

（3）偏酸（pH值为4以下）或偏碱的条件下，也易发生回生现象。

（六）变性淀粉

变性淀粉是将原淀粉整理、经化学处理或酶处理后，改变原淀粉的理化性质，从而使其无论加入冷水或热水，都能在短时间内膨胀、溶解于水，具有增黏、保形、速溶等优点，是肉制品加工中一种理想的增稠剂、稳定剂、乳化剂和赋形剂。

多年来，在肉制品加工中一直用天然淀粉作增稠剂来改善肉制品的组织结构，作赋形剂和填充剂来改善产品的外观和成品率。但在某些产品加工中，天然淀粉却不能满足某些工艺的要求。因此，用变性淀粉代替原淀粉，在灌肠制品及西式火腿制品加工中应用，能收到满意的效果。

变性淀粉的性能主要表现在其耐热性、耐酸性、黏着性、成糊稳定性、成膜性、吸水性、凝胶性以及淀粉糊的透明度等方面的变化。可以明显改善肉制品、灌肠制品的组织结构、切片性、口感和多汁性，提高产品的质量和出品率。

变性淀粉的种类主要有环状糊精、有机酸裂解淀粉、氧化淀粉与交联淀粉。

七、肠衣
制作和出售火腿、香肠等肉制品时必须进行包装。包装可分成外包装和内包装，外包装的主要目的是使产品与外部隔绝，保持卫生，让消费者了解产品的名称、成分、重量、制造厂家、生产日期等。内包装的主要目的是防止在制造过程中产品形状被破坏，保持产品规格化。把内包装所用的材料通常称做肠衣。

（一）天然肠衣

所谓天然肠衣，是用猪、牛、羊的小肠，牛的大肠、盲肠、膀胱等作原料，经过刮制加工除去肠内外的各种不需要的组织，加工整理而成的一层或几层坚韧、柔软、滑润、富有弹性、透明或半透明的薄膜。

天然肠衣具有良好的韧性、弹性、坚实性、可食性、安全性、水汽透过性、烟熏渗入性、热收缩性和对肉馅的黏着性，是一种非常好的天然包装材料。但规格和形状不一，且数量有限，这是天然肠衣的不足。

根据肠衣来源的动物品种不同，将肠衣分成三大类，即猪肠衣、羊肠衣和牛肠衣。根据加工方法的不同，肠衣可分为盐渍肠衣和干制肠衣两大类。干制肠衣需先用冷水浸泡变软后，再行灌制；盐渍肠衣需要用清水反复冲洗，以除去粘在肠衣上的盐分和污物。目前，肉制品中常用的天然肠衣有盐渍猪肠衣、盐渍羊小肠衣、干制牛肠衣及干制猪膀胱等品种。

（二）人造肠衣

人造肠衣是指用化学合成的方法制成的包装材料。人造肠衣外形美观、使用方便、安全卫生、填充量固定、易印刷、价格便宜、损耗少、规格统一（便于标准化操作），目前在肉制品生产中应用非常广泛。

1.纤维素系列肠衣

纤维素系列肠衣是利用自然纤维素，如棉线、木屑、亚麻或其他植物纤维制成的人造肠衣，特点是有透气性。此类肠衣在加工中能承受高温、快速加工，充填方便，抗裂性强，在湿润情况下也能进行熏烤。但是，纤维素肠衣不能食用、不能随肉馅收缩，在制成成品后必须剥离。

2.纤维状肠衣

纤维状肠衣是由特殊浸泡的原纸和纤维素涂层而制成，肠衣粗糙，只适用于熏制品和干肠类制品生产。在西方国家，火腿类用纤维状肠衣的约占90%，干肠类占25%，半干肠占20%。纤维状肠衣直径为5～20cm，颜色有红、棕、黄等，分为剥离型、密着型和切割型三种。纤维状肠衣的特点是稳定性好，强度大，可烟熏，肉的结着性好，可随内容物收缩而收缩。

3.胶原肠衣

胶原肠衣是以动物的皮等作为原料，其性质和天然肠衣相近，分可食与不可食两种。可食用胶原肠衣本身可以吸收少量的水分，因此比较柔嫩，其规格一致，使用方便，适合制作灌肠制品。

4.塑料肠衣

塑料肠衣是用聚偏二氯乙烯（PVDC）和聚乙烯薄膜制成。根据形状不同又可分为片状肠衣和筒状肠衣。这类肠衣品种规格较多，各类灌制品都可以使用，只能蒸煮，不能熏制。塑料肠衣具有柔韧坚实、强度高、可印刷、使用方便、色泽多样、光洁美观等优点。缺点是伸缩性差、不耐火、不能打孔排气。肠衣口径一般为4～12cm，适合于蒸煮类产品。

5.玻璃纸肠衣

玻璃纸肠衣是一种纤维素薄膜，其质地柔软，伸缩性好，吸水性大，潮湿时吸湿产生皱纹，干燥时脱湿张紧。玻璃纸肠衣在干燥时透气性极小，不透过油脂，强度高，印刷性好。同天然肠衣相比较，其性能优，成本低，是一种良好的包装材料。

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