感官鉴别就是凭借人体自身的感觉器官，就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。

食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴别食品的优劣和真伪，不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用，与使用各种理化、微生物的仪器进行分析相比，有很多优点，因而它也是食品的生产、销售、管理人员所必须掌握的一门技能。
常用的感官检验方法分为三类，有差别检验法、类别检验法、描述检验法。

在食品的质量标准和卫生标准中，第一项内容一般都是感官指标，通过这些指标不仅能够直接对食品的感官性状做出判断，而且还能够据此提出必要的理化和微生物检验项目，以便进一步证实感官鉴别的准确性。

感官分析的内容
视觉检验
通过观察食品的外观形态、颜色光泽、组织状态等，来评价产品的品质（如新鲜程度、有无不良改变等），食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。明度、色调、饱和度是识别每一种色的三个指标。

（1）明度　颜色的明暗程度。物体表面的光反射率越高，人眼的视觉就越明亮，这就是说它的明度也越高。人们常说的光泽好，也就是说明度较高。新鲜的食品常具有较高的明度，明度的降低往往意味着食品的不新鲜。

（2）色调　对于食品的颜色起着决定性的作用，由于人眼的视觉对色调的变化较为敏感，色调稍微改变对颜色的影响就会很大，有时可以说完全破坏了食品的商品价值和实用价值。

（3）饱和度　颜色的深浅、浓淡程度，也就是某种颜色色调的显著程度。当物体对光谱中某一较窄范围波长的光的发射率很低或根本没有发射时，表明它具有很高的选择性，这种颜色的饱和度就越高。越饱和的颜色和灰色不同，当某波长的光成分越多时，颜色也就越不饱和。

嗅觉检验
通过人的嗅觉感官检验乳品的风味，进行评价产品质量的方法。

嗅觉器官主要是鼻子，大多数具有浓烈气味的食物，由于它的芳香对嗅觉器官产生强烈刺激，人是通过嗅觉神经传到大脑后半球做出判定的。

每一种气味都是四种基本味的混合。这四种基本味是香味、酸味、腐臭和焦香。气味是具有挥发性的，随温度的高低而增减，鉴别时最好在20～45℃。（当产品有特殊需求时，可适当调整温度情况。）
味觉检验
利用人的味觉器官，通过品尝样品的滋味和风味，从而鉴别产品品质优劣的方法，也是用来识别是否酸败、发酵的重要手段。呈味原理是：

可溶性呈味物质→味蕾（味细胞）→大脑→味觉。

呈味物质的味觉，除化学结构外，与品尝温度、食物的软硬度、黏度和咀嚼感等因素也有关。

最佳品尝温度为10～45℃，30℃最敏感。一般咸味与苦味随温度升高而减少，酸味和甜味随温度升高而增加。

在感官鉴别其质量时，常将滋味分类为甜、酸、咸、苦、辣、涩、浓、淡、碱味及不正常味等。


各种味觉最敏感部位在舌面上的分布

听觉检验

凭借人体的听觉器官对声音的反应来检验产品的方法，主要检测样品的流动状态和质地。

触觉检验


通过被检样作用于鉴定者的触觉器官（一般通过人手的皮肤表面接触物体）产生的反应来评价产品品质的一种方法。

这个特性一般表现为形状、组织状态和稠度。

当把它们作为构成食品全部感官质量的重要组成部分时，它们的特性也在一定程度上取决于触摸的感觉。例如，乳制品评定硬度与稠度时要求的温度在15～20℃。

感官鉴别的优点

作为鉴别食品质量的有效方法之一，感官鉴别可以概括出以下三大优点。

（1）通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常，以便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。

（2）方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。

（3）感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染微量变化。

感官检验中的注意事项
视觉鉴别方法的注意事项
鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。
在鉴别液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察，也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。

嗅觉鉴别方法应注意的事项

人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，而用嗅觉鉴别却能够发现。当发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。

气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。

在鉴别时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发。气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。

味觉鉴别注意事项

感官鉴别中的味觉对于辨别品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。

在进行滋味鉴别时，最好使样品处在20～45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。

几种不同味道的样品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品。

在进行大量样品鉴别时，中间必须休息，每鉴别一种食品之后必须用温水漱口。

触觉鉴别时的注意问题

凭借触觉来鉴别样品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价产品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。

在感官测定如产品硬度（稠度）时，要求温度应在15～20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。

评定人员特殊要求

（1）评定人员不能吸烟，以免影响自己和他人的感官评定。身体欠佳特别是患感冒者不得参加评定（因感冒患者的味觉、嗅觉明显降低），否则会出现不准确的评定结果。

（2）评定前30min，不能食用高香料食品，不能喝口味浓的饮料，不能吃糖果或嚼口香糖。

（3）评定人员不能使用气味浓郁的化妆品，应该用无香味的香皂洗手。

（4）评定人员不能处于饥饿状态，任何烦恼和兴奋均会影响评定结果。

样品要求

感官评定的样品应一致，在颜色、形状、数量、温度等方面没有显著差异。

品尝时应使少量样品接触舌头的各部位仔细品尝，要避免吞咽或大口地喝。每品尝一种样品后都要用温清水漱口。

评定场所

感官评定场所应该是安静、清洁，光线良好，无任何干扰气味（如霉味、化学药品味等），所使用的器皿须清洁。

文章来源于网络，转载只为分享知识，如有侵权请联系删除。