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定义：是检查组采取不发通知、不打招呼、不听汇报、不陪同接待，直奔现场的方式，通过看现场、查资料、验数据、问情况等方式，及时掌握和查找解决食品生产加工环节安全问题。
对食药监局组织实施的飞行检查中食品企业存在的共性缺陷项进行汇总，主要涉及到以下9个方面：
采购进货查验管理、生产过程控制、生产场所及设施设备、产品检验及留样管理、产品追溯及不安全食品召回、仓储管理、从业人员管理、贮存及交付控制方面、食品安全管理及培训制度。
说明：正文中《管理控制要求》未标明条款来源的，均为GB 14881对应条款内容。一、采购进货查验管理
管理控制要求
7.2.1 采购的食品原料应查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验。
存在问题
如：某企业仓库中标称“加饭酒”5年陈酿（注：加饭酒为黄酒一种）原料实质为“白酒”，产品标签与产品实质不相符。
管理控制要求
7.2.2 食品原料必须经过验收合格后方可使用。经验收不合格的食品原料应在指定区域与合格品分开放置并明显标记，并应及时进行退、换货等处理。
存在问题
如：无法提供合格证明文件的食品原料。
管理控制要求
7.4.1 采购食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等食品相关产品应当查验产品的合格证明文件，实行许可管理的食品相关产品还应查验供货者的许可证。食品包装材料等食品相关产品必须经过验收合格后方可使用。
存在问题
如：未能提供采购的食品塑料编织袋生产厂的生产许可证；未查验大包装产品包装用塑料袋生产商的许可证；未制定具体的产品进货验收标准。
管理控制要求
14.1.1.1 应如实记录食品原料等食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
存在问题
如：原料白糖的采购记录中缺少生产企业名称，无法实现有效追溯。
管理控制要求
14.1.2 食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录应由记录和审核人员复核签名，记录内容应完整。
存在问题
如：抽查某工厂2016年9月13日原材料查验记录，缺少审核人员签名。
管理控制要求
违反《中华人民共和国食品安全法》第五十条第二款 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。
存在问题
如：进货查验记录缺少原辅料的生产日期或批号信息。
二、仓储管理
管理控制要求
7.2.6 食品原料仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原料。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序。
存在问题
如：未能提供2017年1月食品原料仓库的定期检查卫生情况的记录。
管理控制要求
7.3.3 食品添加剂的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品添加剂。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据食品添加剂的特性确定出货顺序。
存在问题
如：仓储现场发现10袋400克过期“红卤粉”调味料未及时清理。
管理控制要求
10.4 贮存和运输过程中应避免日光直射、雨淋、显著的温湿度变化和剧烈撞击等，防止食品受到不良影响。
存在问题
如：部分原料存放于厂区通道中。
三、生产过程控制
管理控制要求
4.1.2 厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。
存在问题
如：人员、原料进入即食蜜饯车间存在交叉污染。
管理控制要求
5.1.3 清洁消毒设施
应配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施，必要时应配备适宜的消毒设施。应采取措施避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染。
存在问题
如：二次洗手更衣设备无洗手消毒液。
管理控制要求
5.2.1.1 一般要求
应配备与生产能力相适应的生产设备，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。
存在问题
如：匀堆设备未按规定安置在准清洁作业区内，炒干机使用燃煤加热，添加煤炭的炉火门未与生产车间严格隔离。
管理控制要求
6.1.3 应制定针对生产环境、食品加工人员、设备及设施等的卫生监控制度，确立内部监控的范围、对象和频率。记录并存档监控结果，定期对执行情况和效果进行检查，发现问题及时整改。
存在问题
如：蒸煮锅内半成品辣酱未及时清理。
管理控制要求
6.2.1 厂房内各项设施应保持清洁，出现问题及时维修或更新；厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时修补。
存在问题
如：渗透间温度显示器损坏、顶面墙面装饰材料存在脱落情况。
管理控制要求
6.2.2 生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等应定期清洁消毒。
存在问题
如：生产设备不清洁，表面沉积积尘。
管理控制要求
6.4.2 应制定和执行虫害控制措施，并定期检查。生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类昆虫等侵入。若发现有虫鼠害痕迹时，应追查来源，消除隐患。
存在问题
如：排水沟缺铁丝网未完全封闭，现场有小虫。
管理控制要求
13.2 食品安全管理制度应与生产规模、工艺技术水平和食品的种类特性相适应，应根据生产实际和实施经验不断完善食品安全管理制度。
存在问题
如：作业指导书和质量管理文件未及时修订。
管理控制要求
14.1.1 应建立记录制度，对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录。记录内容应完整、真实，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。
存在问题
如：抽查2016年11月25日生产记录，原料出库数量为15桶（50kg/桶）共750kg，投料数量为1000kg，出库数量与投料数量不符；抽查冷冻鱼糜（生产日期2016/10/23）生产记录，原料白糖和磷酸盐的投料记录与实际不符；未能提供原料库内存放的茶名“9375”（生产日期2017年5月12日）和茶名“A5孔”（生产日期2016年2月25日）的半成品加工记录。生产过程中关键控制点的具体控制参数没有记录；没有按规定记录捡梗、包装等生产工序情况，茶叶拼配未记录投料量等。
四、产品检验及留样管理
管理控制要求
5.1.8.3 原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标识，防止交叉污染。必要时仓库应设有温、湿度控制设施。
存在问题
如：产品留样存放于冷库外通道处且未进行标识。
管理控制要求
9.2 自行检验应具备与所检项目适应的检验室和检验能力；由具有相应资质的检验人员按规定的检验方法检验；检验仪器设备应按期检定。
存在问题
如：抽查香辣红娘鱼（生产日期2017/4/3）的出厂检验报告，未按其企业标准的规定进行标签出厂检验；抽查红娘鱼（生产日期2017/4/19）的检验原始记录，未能提供水分、氯化钠的平行样检验记录；未能提供分析天平、干燥箱的检定或校准证书；缺少红茶感官审评杯、碗，分析天平安置不当，且未调节至水平状态，不能保证称量数据的准确性。未及时更新并执行水分、灰分、碎末茶的检验方法标准，未能提供《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776-2009）。
管理控制要求
9.3 检验室应有完善的管理制度，妥善保存各项检验的原始记录和检验报告。应建立产品留样制度，及时保留样品。
存在问题
如：未能提供某品牌休闲250g3A烤鱼片（生产日期2016/11/12）的出厂检验报告；未能提供2016年原料检验的原始记录；未能提供产品留样及相关留样记录；某企业出厂检验中手撕鱿鱼片（200g/袋，生产日期2017/03/11）中水分盐分及微生物计算原始记录不全，未严格执行企业标准要求。
管理控制要求
9.4 应综合考虑产品特性、工艺特点、原料控制情况等因素合理确定检验项目和检验频次以有效验证生产过程中的控制措施。净含量、感官要求以及其他容易受生产过程影响而变化的检验项目的检验频次应大于其他检验项目。
存在问题
如：产品净含量检验的检验频次小于其他检验项目。
管理控制要求
14.1.2 食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录应由记录和审核人员复核签名，记录内容应完整。保存期限不得少于2年。
存在问题
如：抽查香辣红娘鱼（生产日期2017/4/3）及香辣鳗鱼丝（生产日期2017/4/20）的检验原始记录，缺少审核员签名。
管理控制要求
违反《中华人民共和国食品安全法》第五十一条 食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合本法第五十条第二款的规定。
存在问题
如：提供的3份2016年度某产品出厂检验报告，未记录产品的生产日期或批次信息。
五、产品追溯及不安全食品召回
管理控制要求
11.1 应根据国家有关规定建立产品召回制度。
存在问题
如：企业食品安全事故处置方案不规范，未建立相关召回程序及报告制度。
管理控制要求
11.2 当发现生产的食品不符合食品安全标准或存在其他不适于食用的情况时，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。
存在问题
如：海蜒（200g/袋，生产日期2016/7/29）召回记录资料不全，缺少流通环节召回情况及记录等；阿竹优质蟹糊（生产日期2016/1/22）召回记录资料不全，未记录企业不合格批次召回处置信息。
管理控制要求
14.1.1 应建立记录制度，对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录。记录内容应完整、真实，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。
存在问题
如：抽查某品牌300gAA黄泥螺（生产日期2016/10/27）其相关记录中缺少所用原料的具体批次信息，无法实现有效追溯。
管理控制要求
14.1.1.3 应如实记录出厂产品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及联系方式、检验合格单、销售日期等内容。
存在问题
如：抽查散装海鳗鱼圆（生产日期2016/06/01）销售记录，2016年9月30日销售15箱产品，缺少购货者联系方式。
六、生产场所及设施设备
管理控制要求
6.4.2 应制定和执行虫害控制措施，并定期检查。生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类昆虫等侵入。若发现有虫鼠害痕迹时，应追查来源，消除隐患。
存在问题
如：成品仓库没有设置防鼠设施。
七、从业人员管理
管理控制要求
4.2.4.4 窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。
存在问题
如：生产车间缺少必要的通风设施，可开启的窗户未安装防虫害侵入的纱网，车间内积尘藏污不洁净。
管理控制要求
5.1.5.1 生产场所或生产车间入口处应设置更衣室；必要时特定的作业区入口处可按需要设置更衣室。更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。
存在问题
如：车间更衣室缺少必要的更衣设施。
管理控制要求
5.1.5.4 应在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施；如有需要，应在作业区内适当位置加设洗手和（或）消毒设施；与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式。
存在问题
如：个别洗手设施不能正常使用。
管理控制要求
5.1.6.1 应具有适宜的自然通风或人工通风措施；必要时应通过自然通风或机械设施有效控制生产环境的温度和湿度。通风设施应避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。
存在问题
如：生产车间缺少必要的通风设施，可开启的窗户未安装防虫害侵入的纱网，车间内积尘藏污不洁净。
管理控制要求
5.1.7.1 厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要；光源应使食品呈现真实的颜色。
5.1.7.2 如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应使用安全型照明设施或采取防护措施。
存在问题
如：部分车间照明设施数量不足，暴露食品或原料上方的照明设施缺少防护措施。
管理控制要求
12.4 当食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时开展培训。
存在问题
如：未能提供GB 5009.3-2016及GB 5009.44-2016的培训记录。
八、贮存及交付控制方面
管理控制要求
5.1.8.2 仓库应以无毒、坚固的材料建成；仓库地面应平整，便于通风换气。仓库的设计应能易于维护和清洁，防止虫害藏匿，并应有防止虫害侵入的装置。
5.1.8.3 原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标识，防止交叉污染。必要时仓库应设有温、湿度控制设施。
存在问题
如：原辅料、加工副产品（茶梗、茶末等）未按规定分区、分类存放，未与墙壁、地面保持适当距离。部分库房入口防鼠板较低或无防鼠设施。
管理控制要求
14.1.1 应建立记录制度，对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录。记录内容应完整、真实，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。
存在问题
如：产品出厂销售没有记录产品的规格、生产日期（或生产批号）、销售日期等基本信息；《成品出入库台账》《产品销售台账》中没有记录产品的规格信息。
九、食品安全管理及培训制度
12 培训
管理控制要求
12.2 应通过培训促进各岗位从业人员遵守食品安全相关法律法规标准和执行各项食品安全管理制度的意识和责任，提高相应的知识水平。
存在问题
如：培训制度文件中缺少食品安全管理人员培训制度。
13 管理制度和人员
管理控制要求
13.2 食品安全管理制度应与生产规模、工艺技术水平和食品的种类特性相适应，应根据生产实际和实施经验不断完善食品安全管理制度。
存在问题
如：食品安全事故应急预案文件未及时修订，报告部门仍然为“质监部门”
文章（文字）来源：网络
