河豚和鲥鱼、刀鱼并称“长江三鲜”，更因无刺、肉质细嫩丰腴而获得“天下第一鲜”的称号。

一、河豚的鲜美到底是什么？
 

“河豚被如此奉为‘至尊’，可能正是因为它有毒。”

• 旧时河豚皆为野生，河豚毒素未必能完全通过宰杀、烹饪的方式来去除，因此确实是“冒着生命危险”品尝美食，自然评价也高；

• 另外，古人没有更鲜美的各式工业化鲜味调料，食材也较为单一，因此河豚之鲜也就脱颖而出了。

• 所有的香气、滋味其实都是一种或许多种化学分子构成的风味物质，与眼、鼻、舌等感觉器官碰撞，信息传递到大脑而获得的综合“感受”。除了生理，心理也会对这种感受带来影响。

——刘源教

“好吃”“美味”这样的简单直观描述投射到食品科学研究中，就没那么简单了。
 

研究团队从2009年开始进行河豚鲜美滋味的系统研究

• 构建了科学话术来体现河豚令人向往的鲜味和浓厚味感——美味、可口味、持久感、复杂性和适口性。

• 再定性、定量了河豚肌肉中的滋味组分，发现河豚鲜美的物质基础主要与游离氨基酸、5′-呈味核苷酸、有机酸、无机盐离子和呈味肽等滋味物质相关，且其滋味活性值体现了河豚之“鲜”。

• 以暗纹东方鲀为例，100g河豚鱼肉的鲜味和2-3.5g谷氨酸钠（味精的主要成分）

尽管研究依赖最先进的质谱仪等设备来为河豚鱼绘制“滋味族谱”，但这些滋味是否真的带来美味还是要依靠“舌尖”的力量。
 

在风味科学的研究中，感官实验是重要的组成部分。

• “尽管人工智能在发展，甚至还有‘电子舌’等产品在研发，但基于品鉴师的感官实验不可缺少。”

• 团队还人工重组河豚滋味轮廓，通过减除和添加感官实验等方式发现了12种滋味物质和两种呈味肽是暗纹东方鲀的关键味道活性组分，而由它们构成的重组液可较理想的构建河豚的特征性鲜味和浓厚感，再现河豚美味。

——刘源教授

二、鲜湿人类第五种基本味道

经过对鲜味的长期不懈研究，专家们认为“鲜”是多种呈味核苷酸、氨基酸、多肽以及脂类的组合，是优质蛋白质的滋味。
 

鲜味与甜味、苦味、酸味、咸味一样同属于基本味道，是食品的一种重要风味。

• 虽然鲜味作为一种美味在人类饮食中的历史源远流长，但它是一种基本味的假设直到20世纪70年代末才被提出，并于1985年在夏威夷举办的鲜味研讨会上被确定为人类第五种基本味。

• 通常认为要成为一种基本味道，它一定要具有某种可以识别的化学特性，进而产生某种生理现象。 

三、鲜的呈现是一门深奥的技术
 

甜味往往向我们传递着“糖是一种能量来源”的信号，苦味则传递着“保护机体免受有害物质侵害”的信号，而鲜味向我们传递的信号是“蛋白质提供基本营养”，也就是说，鲜源于蛋白质，反过来又是蛋白质的一种滋味表达。

• 所有的蛋白质里都含有鲜味物质（如多肽、游离氨基酸等），味道越鲜美，它的蛋白质质量越高。

• 鲜也来源于核苷酸，如IMP大多存在于畜禽肉、鱼肉中；甲壳类或软体动物中以AMP为主，几乎所有蔬菜中都含有AMP；GMP则存在于以香菇为代表的蕈类中，具有特殊的香菇滋味。

• 蛋白质有蛋白质的鲜，核苷酸有核苷氨酸的鲜，而蛋白质和核苷酸在一起，又呈现出更高级别的鲜，当然两者间比例关系也会引起千变万化的鲜味。

自然界中同样发现，不同的食材搭配，也可以呈现风格迥异的鲜味。
 

粤菜代表佛跳墙是鲜的高级表现形式

• 它告诉我们鲜不是一个单一、单纯的化学元素，而是一种多氨基酸跟呈味核苷酸以及其他物质的有机结合体，

• 它的鲜是一种在长时间内保持较高限度、饱满度、醇厚感、协调性的复合鲜味，而这种鲜味所带出的其他后味和厚感也是一种高档次的享受。

• 这其中蕴含着许多的技术要素，材料的选择、使用量的配比、摆放的顺序、蒸煮的时间和火候等都影响着最后口感的呈现。

• 所以，对于一个理想鲜味的获得，必须研究食材的特性和搭配技巧、味道之间的相互影响以及加工方式的作用机理。

你是喜欢河豚的鲜？还是佛跳墙的鲜呢？

参考：
1.绘制河豚鱼的 “鲜味族谱” 上海交大科研团队解开“第一鲜”的奥秘

https://baijiahao.baidu.com/s?id=1630326037815408535&wfr=spider&for=pc

2.《鲜味科学与鸡精调味料工艺概论》