绿茶是我国最早生产的茶类，也是我国目前产量最大的茶类，占我国茶叶总产量的65%以上，其出口量占世界绿茶贸易总量的85%以上。就这一茶类的整体质量水平和产品花色种类而言，我国是当之无愧的世界第一，在相当长的时间内，这一地位是无法撼动的。因为其生产地域最为广泛，绿茶也是消费者最容易接触到的茶类。在家园里大家投票的结果也表明，占总数45%以上的朋友有选择绿茶。

绿茶的基本加工工艺流程是鲜叶摊放、杀青、揉捻（做形）、干燥。杀青是绿茶加工过程中的关键工艺，其主要目的是利用高温钝化茶多酚氧化酶等的活性，防止茶多酚类物质氧化，由于高温湿热作用，多酚类物质少量氧化、热解、聚合和转化后，多酚类物质的含量约减少15％左右，茶多酚含量的适当减少和转化，不但减少了茶汤的苦涩味，使之变为更加“爽口”，还使绿茶呈现“清汤绿叶”的品质特征。因而得名。
 

绿茶因加工工艺和品质特征上的差异，分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶四类，前三者因最后干燥工序方式的特点定名，蒸青则以高温水蒸气杀青方式而名。其中炒青绿茶又可分为长炒青、圆炒青和扁炒青等，长炒青的精制产品主要是眉茶，圆炒青的精制产品主要是珠茶，这两类精制产品主要供出口。普通烘青茶精制后是窨制花茶的茶坯，晒青绿茶产品部分就地销售，部分成为紧压茶的加工原料。近年来，蒸青绿茶在我国的产量逐渐增大，其风味有别于其它绿茶，产品也主要供应出口。

(一) 绿茶种类

几乎我国所有的茶区，都有绿茶生产。产品的名称，不胜枚举。尽管同属一大茶类，品质间的差异也是明显的，也由此而形成了各自不同的风味特色。

1. 长炒青 

在过去数十年的发展中，长炒青产品的等级划分出现过多次变化和调整，目前一般分为六级十二等。品质一般要求外形条索细嫩紧结带锋苗，色泽绿润，汤色绿明，香高持久，滋味浓爽，叶底嫩匀绿亮。

由于品种和制作技术的差异，不同地区的长炒青茶品质上有一定区别，上个世纪我国曾根据江南一些传统的、有一定知名度的炒青茶品质特点，按主要产地划分，确定了屯（溪）、婺（源）、遂（昌）、舒（城）、杭（州）、温（州）和平（水）七套炒青茶的品质水平，其中前六套均为长炒青茶（资料来自GH 016-1984，目前已废止）。

2. 圆炒青 

用于制作珠茶的圆炒青以前仅有浙江生产，历史上因绍兴的平水镇是最大的精制和贸易集散地而有“平炒青”之称。平炒青的品质特征是外形颗粒圆结重实，色泽墨绿油润，汤色黄绿明亮，香气纯正，滋味浓厚，耐泡，叶底完整黄绿明亮。平炒青也分六级十二等。圆炒青目前在国内其它地方也有生产了。

3. 扁炒青 

扁炒青可称为目前国内消费的知名度影响最大的炒青茶类。历史上扁炒青产于安徽、浙江两省，目前国内大部分产茶区均有生产。其特点是外形扁平挺直，匀齐光洁。色泽嫩绿或翠绿，香气清高，滋味醇爽，叶底嫩匀成朵。扁炒青以杭州西湖区产品最为知名，史称“西湖龙井”。浙江省已申报确定了龙井茶产地保护措施，依产地定名为西湖产区、钱塘产区和越州产区。

安徽的大方茶生产历史悠久，以歙县老竹最著名，多作为窨花的茶坯，其特点是扁直，棱角明显，色泽褐绿有光泽，显栗香，滋味浓爽，叶底厚软黄绿。 

4. 烘青

普通烘青茶香气一般不如同样嫩度的炒青高，因此适合与许多香花植物的香气配合，形成协调的香型。故大部分烘青经精制后作为窨制花茶的茶坯。

烘青毛茶的品质特征一般表现为外形条索尚紧结、完整，显露锋毫，色泽深绿油润，汤色清澈明亮，香气清高，滋味鲜醇，叶底匀整绿亮。

烘青茶坯的品质特征是外形条索紧结细直，显锋苗，平伏匀整，深绿油润，香气清纯，汤色和叶底较毛茶更黄，内质风味醇和。

因为炒青茶在干燥工序中，被加热的同时，要经历长时间的相互挤压、摩擦，其外形会较烘青茶更紧和整齐，但色泽自然会受影响，也容易产生碎末茶。而烘青茶在干燥工序中未经长时的摩擦，色泽会更绿，但外形会匀整性会显得相对松散，不如炒青。因此，在一些茶叶特别是高档茶的加工中，人们会把这两种加工制法结合起来，这就是所谓的半烘半炒茶，力求在保持外形均匀的同时，也能保持完整性和较好的色泽。

5. 晒青 

晒青茶以云南所产品质特色最为突出，称之滇青。其外形条索粗壮，带白毫，色泽深绿，香呈日晒风味，汤色黄绿，滋味浓而富有收敛性，叶底肥厚。

晒青不经堆积工序而压制加工的产品有沱茶和饼茶，而堆积后的再加工产品属于黑茶。

6. 蒸青 

国内所产普通蒸青茶，品质特点是外形条索细紧，挺直呈棍棒形，色泽深绿或鲜绿油润，富有光泽，汤色澄清，清香纯正，带海藻气，滋味醇和略涩，叶底显青绿。

7. 眉茶、珠茶 

眉茶经长炒青精制并分级拼配而成，成品花色众多而品质各异。经圆炒青精制的珠茶现分为六级。

在贸易中为求便捷，眉茶和珠茶常以唛号代称各类各级产品。

8. 名优绿茶 

名优绿茶从普通绿茶中发展而来，但也具有自身的特点。名优绿茶的制作方法很多，生产者也力求在加工中体现出独到之处。名优绿茶的规格品质通常由相应的国家、行业、地方或企业产品标准予以规定，但品质特点的共同之处是：造型富有特色，色泽绿润鲜明，匀整；香气高长新鲜；滋味鲜醇；叶底匀齐，芽叶完整，规格一致。名优绿茶与普通绿茶的差异主要表现在：

a. 名优绿茶对原料的要求有别于普通茶。许多名优绿茶对原料要求十分严格，如紫芽、虫害芽、病变芽等均不采摘，而通常名优绿茶的嫩度也远优于普通茶。

b. 名优绿茶制作精细程度高于普通茶。大部分名优绿茶都是以手工方式或手工与机械相结合的方式来加工的。目前高档名优绿茶，尚无加工全程均使用机械来完成的产品，虽然这是生产的发展方向。主要是因为名茶的制作要求高，既要考虑造型，同时又要兼顾色泽、整碎度、风味等方面，而现在机械尚不能全面做到这一点，加工出的产品往往不能同时兼俱各项优点。

c. 名优绿茶品质通常优于普通茶。由于在生产的诸环节中均进行了严格要求，因此名优绿茶品质的优异也就成为了必然。

某些特定的绿茶产品，可以对照实物标准样评定等级。但由于标准样为陈茶，仅在嫩度和形态等上有可比性，只涉及外形审评的部分内容，因此全面了解茶叶品质，仍离不开内质审评的项目。

（二）普通初制绿茶审评要点

外形审评的内容包括嫩度、形态、色泽、整碎、净杂等。一般嫩度好的产品有细嫩多毫，紧结重实，芽叶完整，色泽调和，油润的特点，而嫩度差的低次茶呈现粗松、轻飘、弯曲、扁条、老嫩不匀、色泽花杂、枯暗欠亮的特征，劣变茶的色泽更差，而陈茶一般都是枯暗的。

审评初制绿茶外形，需要通过把盘，分出上、中、下三段茶，逐层检查其特征。通常上段茶（面张茶）轻、粗、松、杂，中段茶重实细紧，下段茶体小断碎，这三段茶比例适当为正常。如面张茶和下段茶多，而中段茶少，称为“脱档”，表明茶叶质量有问题。

内质审评的重点虽然在叶底的嫩度和色泽，但其它项目的审评仍需要兼顾。质量好的初制绿茶，汤色清澈明亮；而低档茶汤色欠明亮；酸馊劣变茶的汤色混浊不清；陈茶的汤色发暗变深；杂质多的茶审评杯底会出现沉淀。

初制绿茶香气以花香、嫩香、清香、栗香为优；淡薄、熟闷、低沉、粗老为差；有烟焦、霉气者为次品或劣变茶。

滋味审评以浓、醇、鲜、甜为好；淡、苦、粗、涩为差；出现烟焦味、霉味或其它被沾染的异味，表明已是劣变或残次茶。

审评叶底，以原料嫩而芽多、厚而柔软、匀整、明亮的为好；以叶质粗老、硬、薄、花杂、老嫩不一、大小欠匀、色泽不调和为差；如出现红梗红叶、叶张硬碎、带焦斑、黑条、青张和闷黄叶，说明品质低下。叶底的色泽以淡绿微黄、鲜明一致为佳；其次是黄绿色；而深绿、暗绿表明品质欠佳。

这一节涉及的部分内容，针对的是出口茶叶，国内消费者接触并不多，故只是作为资料列出。

1. 眉茶审评

在外形审评中，形态（条索）是决定其规格的主要因素，需从松紧、粗细、长短、轻重、空实、有无锋苗入手：以紧结圆直、完整重实、有锋苗为好；条索不圆、紧中带扁、短秃的次之；以松扁、弯曲、短碎、轻飘的为差。色泽评比颜色、枯润、匀杂：以绿润起霜为佳，色黄枯暗为差。整碎看三段茶的拼配比例：以比例恰当，匀正、匀齐为好，忌下段茶、上段茶过多而脱档。净度侧重梗、筋、片、朴的含量；净度差表现为条松色黄，夹有茶或非茶夹杂物，如老叶、茶梗、茶籽、石头和砂、泥等。

汤色审评亮暗、清浊，以黄绿清澈明亮为好，深黄次之，橙红暗浊为差。

香气审评纯度、高低和长短：以清香或栗香高长为好，带烟焦气或其它异气的为差。

滋味审评浓淡，醇涩、爽钝：以浓厚爽口、回味带甜的品质为好，浓而不爽的稍逊，淡薄、粗涩的品质差，带烟焦味或其它异味的劣次品。

叶底审评嫩度和色泽：嫩度看芽头含量，比较叶张厚薄、柔硬，以芽多叶柔、厚实、嫩匀为好，反之则差。色泽看亮暗、匀杂，以色绿匀亮为好，色暗花杂为差。

2. 珠茶审评

珠茶外形审评形态（颗粒）、匀整、色泽和净度。颗粒应评判圆紧度、轻重、空松实：以颗粒紧结、圆滚如珠、重实匀正为佳，颗粒粗大、呈朴块状、带扁块、空松的产品差；匀整看各段茶的拼配比例是否匀整；色泽比润枯、匀杂；以墨绿光润为好，乌暗为差；净度看梗、片、朴的含量。

汤色审评颜色、深浅和亮暗：以黄绿明亮为好，深黄发暗、浑浊者为差。

香气审评纯异、浓淡、醇涩：以香高纯为好，香气低淡次之，香气欠纯、带钝、带烟气、闷熟气为差。

滋味审评与眉茶的内容相似：以味浓醇厚为好，粗涩为差，欠纯带烟味、闷味最劣。

叶底审评嫩度和色泽：嫩度看芽头量和叶张的匀整度，以盘花芽叶或芽头嫩张比重大的好，大叶、老叶、摊张比重大的差；色泽评比基本与眉茶相同，但珠茶的颜色允许比眉茶稍黄。

3. 蒸青绿茶审评

蒸青绿茶外形审评色泽和形状。色泽看颜色、鲜暗、匀杂：以翠绿调匀者好，黄暗花杂者差；形状看条形（索）的松紧、匀整、轻重和芽尖的含量：条形以细长棍棒形，挺直重实，紧结匀整，芽尖显露且完整为好；条形折皱、弯曲、松扁的次之；外形断碎，下段茶多的最差。

汤色审评颜色、亮暗、清浊：以清澈明亮、色呈浅绿清沏、鲜绿为好；青绿浅黄绿色次之；深黄、暗浊、泛红的品质欠佳。

香气审评高低、纯异、香型：以鲜嫩带花香、海藻香、清香为上品；带青草气、烟焦气为差。

滋味审评浓淡、甘涩：以浓厚、新鲜、甘滑调和、有清鲜海藻味为好，以涩、粗、熟闷味为差，特别注意应调和温雅，不带刺激性为宜。

叶底审评侧重色泽：以青绿色为宜，黄褐及红梗红叶均为次品。

（四）名优绿茶审评要点

名优绿茶审评要求面面俱到，虽然各审评因子在最后会有所侧重（这种侧重通过评分时各因子的换算系数比例大小来体现），但不能忽视任何因子。同时，审评对品质的要求也更加严格。

名优绿茶的形态多姿多彩。为追求新颖独特，一些普通茶叶中从未出现过的造型也为名优茶所拥有，如环形，创新的束花形等；有的名优绿茶扁平光滑，有的又满披茸毫；有的名优绿茶色泽翠绿，有的以黄绿作为特征，因此审评外形尤其要注意造型、色泽、匀度、整碎度以及应有的特色。

名优绿茶的茶汤颜色对温度十分敏感，因此汤色审评应尽可能地快。应注意的是部分嫩度极佳的而又多茸毫的茶叶，如碧螺春，其茸毫极易在冲泡后随着茶汤沥入审评碗中，使茶汤的明亮度和清澈度受影响，这其实是品质好的表现，而非弊病。

审评名优绿茶，尤其要注意香气的类型和持久性。强调香气新鲜，香型高雅悦鼻，余香经久不散为好。

名优绿茶滋味强调“鲜”和“醇”的协调感，而不是越浓越好。国外认为能喝出香味的茶是好茶，这一观点有一定道理，表明香气成份在茶汤中的浓度大，易被评茶人员察觉。

名优绿茶审评叶底应注重芽叶的完整性、嫩度和匀齐度。这是由于名优绿茶的嫩匀整齐具有很强的观赏性，相对于大宗（普通）茶，叶底本身也能成为品质的直观体现。

（五） 绿茶常见感官品质状况

随着品种、加工技术等的交流传播，国内绿茶生产尽管各地取名不一，但从外形特点和内质风味上，仍可以划出一些风格流派。一个产品要是能跨出大家熟知的特点，就是一种创新，这是很难得的。从近年各地绿茶产品的感官品质看，地域间的品质差距已经明显缩小，就是说各地都能做出品质好的绿茶了。当然，因为品种、技术等因素的存在（后面作分析），品质会有区别，而作为一种喜好性饮料，消费者各有所爱也很正常。有时人们喝到一种慕名已久的茶，却觉得不过如此，其实要么是你不习惯其风味表现，要么是还没见识到那种茶中真正的好茶。

1. 外形

a. 形态：针形、扁形、条形、珠形、片形、颗粒形、团块形、卷曲形、花朵形、尖形、束形、雀舌形、环钩形、粉末形、晶形。

b. 色泽：嫩绿、翠绿、深绿、墨绿、黄绿、嫩黄、金黄、灰绿、银白、暗绿、青褐、暗褐。
 

2. 汤色

嫩绿、浅绿、杏绿、绿亮、黄绿、黄、黄暗、深暗。
 

3. 香气

毫香、嫩香、花香、清香、栗香、茶香。
 

4. 滋味

浓烈、浓爽、浓厚、浓醇、浓鲜、鲜、鲜醇、清鲜、鲜淡、醇爽、醇和、平和。
 

5. 叶底

a. 形态：芽形、条形、雀舌形、花朵形、整叶形、碎叶形、末形。

b. 色泽：嫩绿、嫩黄、翠绿、黄绿、鲜绿、绿亮、青绿、黄褐。