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01.视觉的生理特点
光作用于视觉器官，使其感受细胞兴奋，其信息经视觉神经系统加工后便产生视觉。人类在认识世界，获取知识的过程中，90%的信息是靠视觉提供的。视觉是人类重要的感觉之一，绝大部分外部信息要靠视觉来获取。视觉是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。在感官评价中，视觉检查占有重要位置，几乎所有产品的检查都离不开视觉检查。在市场上销售的产品能否得到消费者的欢迎，往往取决于“第一印象”，即视觉印象。视觉（Visual Sensation）是眼球接受外界光线刺激后产生的感官印象。
眼球形状为圆球形，其表面由三层组织构成。最外层是起保护作用的巩膜，中间一层是布满血管的脉络膜，最内层大部分是对视觉感觉最重要的视网膜，视网膜上分布着柱形和锥形光敏细胞。在视网膜的中心部分只有锥形光敏细胞，这个区域对光线最敏感。在眼球面对外界光线的部分有一块透明的凸状体称晶状体，晶状体的变曲程度可以通过睫状肌肉运动而变化，保持外部物体的图像始终集中在视网膜上。晶状体的前部是瞳孔，瞳孔直径可变化以控制进入眼球的光线。
视觉的产生依赖于视觉的生理机制和视觉的适宜刺激。
视觉的生理机制是光源光或反射光刺激于晶状体，光线经过晶状体的折射，在视网膜上形成物象。物象刺激视网膜上的感光细胞，可使细胞产生的神经冲动沿视神经传入大脑皮层的视觉中枢，最后产生视觉。
视网膜含有大量光敏细胞，分为视杆和视锥细胞。视杆细胞呈紫红色，灵敏度极高,低照明时辨别明暗，但分辨不出物体的色彩（完成晚上的视觉作用）。视锥细胞在高光线时感觉明暗，可辨别颜色（完成白天的视觉过程）。
视觉细胞感光换能机制表明，视觉的适宜刺激为波长380~780nm的电磁波。这部分电磁波又叫光波，属可见光部分，它仅占全部电磁波的1/70。可见光线进入眼球后集中在视网膜上，视网膜的光敏细胞接受这些光刺激后自身发生变化而诱发电脉冲，这些脉冲经视神经和末梢传导到大脑，再由大脑转换为视觉。
可见光分为两类：一类是由发光体直接发射出来的，如太阳光，灯光等；另一类是光源照射到物体表面，由反光体把光反射出来的。我们平常所见的光多数是反射光。在完全缺乏光源的环境中，就不会产生视觉。
02.视觉的敏感性与感官特性
①视觉的敏感性
在不同的光照条件下，眼睛对被观察物的感受性即敏感性是不同的。在明亮光线的作用下，人眼可以看清物体的外形和细小的地方，并能分辨出不同的颜色。但在暗弱光线的作用下，只能看到物体的外形，而且无彩色视觉，只有黑、白、灰视觉。所以，感官评价中的视觉检查应在相同的光照条件下进行，特别是在同一次试验过程中的样品检查。
在不同的光照条件下，眼睛对被观察物的感受性即敏感性是不同的。在明亮光线的作用下，人眼可以看清物体的外形和细小的地方，并能分辨出不同的颜色。但在暗弱光线的作用下，只能看到物体的外形，而且无彩色视觉，只有黑、白、灰视觉。所以，感官评价中的视觉检查应在相同的光照条件下进行，特别是在同一次试验过程中的样品检查。
②视觉的感官特征
闪烁效应 当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时，就会产生闪烁感觉，随着刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉就会消失，由连续的光感所代替。
颜色与色彩视觉 色彩视觉通常与视网膜上的锥形细胞和适宜的光线有关。在锥形细胞上有三种类型的感受体，每一种感受体只对一种基色产生反应。当代表不同颜色的不同波长的光波以不同的强度刺激光敏细胞时，产生色彩感觉。对色彩的感觉还会受到亮度的影响。此外，每个人对色彩的分辨能力有一定差别，由于病理原因，人类甚至还会出现无法识别色彩的情况，如色盲是指不能正确辨认红色、绿色和蓝色；色弱指能辨别颜色，但辨认能力迟钝。
暗适应和亮适应 暗适应是指当从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失，而后逐渐恢复的情形，这样一个过程称为暗适应。暗适应过程中，由于光线强度骤变，瞳孔迅速扩大以适应这种变化，视网膜也逐步提高自身灵敏度使分辨能力增强。因此，视觉从一瞬间的最低程度渐渐恢复到该光线强度下正常的视觉。亮适应则相反，是从暗处到亮处视觉逐渐适应的过程，亮适应过程所经历的时间比暗适应短。视觉感觉特征除上述外，还有残像效应、日盲、夜盲等。残像（After-image）是指眼睛注视了某种色彩后，将在一个短时间内保持着这一色彩或其补色的色相，这种现象称为视觉残像。夜盲是由于视杆细胞内缺少感光化学物质（视紫红质），在黑暗条件下视觉便发生困难。
03.视觉与食品感官评价
①视觉在食品感官评价中的作用
视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍对食品感官评价有重要影响。感官评价顺序中首先由视觉判断物体的外观，确定物体的外形、色泽。食品颜色变化会影响其他感觉，只有当食品处于正常颜色范围内才会使味觉和嗅觉在对该种食品的评价上发挥正常，否则这些感觉的灵敏度会下降，甚至不能出现正确感觉。颜色对分析评价食品，尤其是对嗜好性食品的评价上，占据重要作用。
视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍对食品感官评价有重要影响。感官评价顺序中首先由视觉判断物体的外观，确定物体的外形、色泽。食品颜色变化会影响其他感觉，只有当食品处于正常颜色范围内才会使味觉和嗅觉在对该种食品的评价上发挥正常，否则这些感觉的灵敏度会下降，甚至不能出现正确感觉。颜色对分析评价食品，尤其是对嗜好性食品的评价上，占据重要作用。
便于挑选食品和判断食品的质量。食品的颜色比另外一些因素，如形状、质构等对食品的接受性和食品质量影响更大、更直接。
食品的颜色和人们接触食品时环境的颜色会显著增加或降低人们对食品的食欲。
食品的颜色也决定其是否受人欢迎。倍受喜爱的食品常常是因为这种食品带有使人愉快的颜色。没有吸引力的食品，颜色不受欢迎是一个重要因素。
通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性。
此外，在感官评价试验中，颜色识别必须考虑到以下几个方面。
观察区域的背景颜色和对比色区域的相对大小都会影响颜色的识别。
样品表面的光泽和质构也会影响颜色的识别。
评价员的观察角度和光线照射在样品上的角度不应该相同，因为那样会导致入射光线的镜面反射，以及因该方法人为造成的一种可能的光泽。通常，评价小间设置的光源垂直在样品之上，当评价员落座时，他们的观察角度大约与样品成45°。
评价员是否存在色盲或色弱，如不能区分红色和橙色、蓝色和绿色等。
总之，观察样品在颜色和外观上的差异非常重要，它可以避免评价员在识别风味和质构上存在差别时作出有误的结论。
②食品的视觉评价
食品都有比较固定的颜色，颜色是食品的主要表观特征之一。长期以来，人们已经对食品的颜色有了固有的观念，因此颜色对人的影响不仅仅是视觉上的，而且赋予人们对食品品种、品质优劣、新鲜与否的联想。近年食品物性的研究中，关于对食品色彩的认识、评价和测量成了一个很重要的学科领域。视觉生理、色度学、颜色心理学、色光测试技术以及计算机图像处理技术等科技的进步，促进了食品色彩科学的飞速发展。
食品颜色给人的第一印象是视觉上的，然后通过颜色对大脑的刺激，激发以前对这种颜色的记忆，最终形成对某种食品的综合评价。各种食品颜色与感觉是有一定的相关性的，如表2-5所示，可见，食品颜色对人们感觉的影响是深层次的、多方位的。
人们普遍喜爱鲜亮的颜色，因为鲜亮的颜色能够给予心灵的愉悦；看来不太鲜亮的颜色，一般给人的印象不太好，因为这些颜色给人低沉与腐败的感觉。由于各国各民族人民的生活环境和习惯不同，长期以来人们对颜色形成了比较稳定的认识。例如，几乎每一个民族都有自己的颜色禁忌，所以面对这些颜色的食品人们就会联想起来，赋予这些颜色食品不良的影响，进一步影响到对食品的食欲，构成各地域、各民族的对饮食的颜色心理。
人的心理和食感具有非常微妙和复杂的关系，即使味道很好的食品，如果色泽不正，往往也会使人觉得索然无味或难以下咽。刺激食欲的颜色与喜好食品往往联系在一起。红苹果、橙蜜橘、粉红的桃、黄色的蛋糕、嫩绿的蔬菜等，给人以好食感的色泽。同时一些腐败变质的食色也使人产生厌恶。即使同一种颜色，如果表现在不同的食品上，也会给人不同的感觉。比如，将中国传统的食品面条和米饭调配成不同的颜色就会引起不同的心理反应和食欲。
判定食品的品质可从明度、色调、饱和度这三个基本属性全面地衡量和比较，这样才能准确地判断和评价出食品的质量优劣，以确保人们购买到优质食品。
明度 颜色的明暗程度。物体表面的光反射率越高，人的视觉就越明亮，这就是说它的明度越高。人们常说的光泽好，也就是指的是明度较高。新鲜的食品常具有较高的明度，明度的降低往往意味着食品不新鲜。例如，因褐变、非酶褐变或其他原因使食品变质时，食品的色泽常发暗甚至变黑。
色调 红、橙、黄、绿等不同的各种颜色，以及如黄绿、蓝绿等许多中间色，它们是由于食品分枝结构中所含色团对不同波长的光线进行选择性吸收而形成的。当物体表面将可见光谱中所有波长的光全部吸收时，物体表面为黑色，如果全部反射，则表现为白色。当对所有波长的光都能部分吸收时，则表现为不同的灰色。黑白系列也属于颜色的一类，只是因为对光谱中各波长的光吸收和反射是没有选择性的，它们只有明度的差别，而没有色调和饱和度这两种特性。色调对于食品的颜色起着决定性的作用。由于人眼的视觉对色调的变化较为敏感，色调稍微改变对颜色的影响就会很大，有时可以说完全破坏了食品的商品价值和实用价值。色调的改变可以用语言或其他方式恰如其分地表达出来（如食品的退色或变色），这说明颜色在食品的感官评价中有很重要的意义。
饱和度 颜色的深浅、浓淡程度，也就是某种颜色色调的显著程度。当物体对光谱中某一较窄范围波长的光发射率很低或根本没有发射时，表明它具有很高的选择性，这种颜色的饱和度就越高。饱和的颜色和灰色不同，当某波长的光成分越多时，颜色也就越不饱和。食品颜色的深浅，浓淡变化对于感官评价而言也是很重要的。
