出于健康和成本的原因，多年来已经开发出糖的替代品进行应用。但很多新型甜味剂具有不良味道，不能直接成为糖的替代品。例如，甜菊糖苷，含有八种糖苷的甜叶菊提取物，主要成分是甜菊苷A(Reb-A)。Reb-A常应用在食品和饮料中，但甜味来的较慢，持续时间较长和带有金属后味，味道不佳。

 

协同作用是甜味剂与其他甜味剂混合使用时的特征，即混合物的甜味强度大于单个组分甜度强度的理论总和。另一种替代方案是使用本身不具有甜味的甜味增强剂，增强甜味感知并减少食品中糖的使用量。理想的甜味增强剂自身没有味道或香气，增强甜味剂甜度的同时又不会对产品的其他风味特征产生任何负面影响。

一、糖味/甜味剂的甜度

二、智能感官评价甜味剂

为了满足消费者对减糖和口感的双重需求，研究者基于不同甜味剂的特性进行复配，克服单一甜味剂的弊端，以期达到协同增效和掩盖不良口味的目的。据报道，甜菊糖与新橙皮苷二氢查尔酮（neohesperidindihydrochalcone，NHDC）按一定比例复配，后苦味明显降低，复配物的甜感与蔗糖相近。不同甜味剂甜度和甜感特征不同，甜味剂的推广应用、复配研发多通过感官品质指标进行分析判断，缺乏甜味的客观评价手段。传统上甜味评价主要采用感官评价法，评价过程费时、费力，结果易受主观和环境因素影响，开发客观高效的新型智能评价技术势在必行。近年发展的电子舌是一种智能味觉分析技术，可模拟人类味觉评估过程，快速鉴定液体样品的“味道”，对产品的感官品质提供量化的技术数据，在客观性、重现性和可比性等方面优于感官评价法。

 

 

为探讨感官评价法和电子舌法对甜味剂的评价结果是否具有相似性，基于上述感官评价结果，采用电子舌评价等甜度的9种甜味剂样品和5%蔗糖溶液，得到各甜味剂的味觉指标雷达图，如图1所示。三氯蔗糖、甜菊糖、甘草甜素和罗汉果提取物在6个传感器上的响应值都很低；糖精钠和安赛蜜的图形轮廓较为相似，都出现了异常高的苦味和涩味值。蔗糖和NHDC拥有相近的甜味值，且在其他味觉传感器都没有响应；甜蜜素的甜味和酸味值皆为负值。

 

对比表4和图1结果可以发现，电子舌的检测结果与感官评价结果的符合度较高。如在感官评价中，糖精钠、安赛蜜和甜蜜素具有一定的苦涩味（表4），电子舌检测结果也显示三者有较大的苦味和涩味值（图1）。此外，电子舌的雷达图揭示了甜味剂复杂的整体味感特征，把人尝到的难以描述的口感细分并量化成了6种基本味觉值。因此，可根据甜味剂的电子舌测得的多个味觉指标，有的放矢对甜味剂进行风味修饰或复配研究，使之口感尽可能与蔗糖一致。

 

 

然而，电子舌的6个传感器对三氯蔗糖、甜菊糖、甘草甜素和罗汉果提取物的响应值都很低，这可能与传感膜的组成和甜味剂的分子结构有关。GL1对糖类分子的响应机理主要是基于传感膜的成分之一偏苯三酸的羧基可与糖分子中的2个邻位羟基产生相互作用，因此，羟基的存在及羟基间的空间距离对该传感器的响应信号有重要的影响作用。三氯蔗糖分子结构跟蔗糖相比，3个羟基被氯原子所取代，尽管余下两对相邻羟基，羟基间距离和空间构型都发生了改变，是响应信号大大下降的原因。罗汉果提取物、甜菊糖和甘草甜素味觉响应值较低，而三者皆为萜类化合物。

 

 

由表5可知，在与5%蔗糖等甜度时，除NHDC在0.05g/L的甜味值与5%蔗糖甜味值比较接近以外，其他甜味剂的甜味值与蔗糖都有较大差异，即等甜度的不同甜味剂在电子舌甜味传感膜的甜味响应不同，电子舌甜味值不能用于直接比较不同类型甜味剂之间的相对甜度大小。从表5还可以看到，以电子舌测定的甜味值换算为5%蔗糖的相对甜度时，除了甜菊糖、甘草甜素、甜蜜素和罗汉果提取物的电子舌响应值太低或负响应不能换算，所得NHDC、糖精钠、安赛蜜和NDHC的相对甜度值与文献报道值基本符合。