诸如微波炉、电饭煲等家用生活电器其产品质量的关键点不仅要满足产品电器安全的要求，还需要考量其烹饪出的食物特性能否满足人们对食品品质、食品安全的强烈要求。系统化的食品感官评价工作逐渐得到重视。

 

本文主要介绍食品感官评价在家用生活电器炊煮性能试验中的应用，并以家用生活电器中的电饭煲和微波炉产品为例，依据其产品特点，绘制相应的炊煮性能食品感官评价体系。由此提升产品炊煮性能试验评价的有效性，减少不必要的研发试验成本，为产品设计开发提供准确而客观的参考。

 

 

食品感官评价是利用人体感官器官（包括眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵）对食品感官特性包括质地、颜色、气味等作出判断，并联合物理、化学、生理、心理及统计学等知识对食品进行定性、定量的测量与分析，测知产品自身特性。随着评价内容及方法的不断发展完善，现代感官评价技术正越来越广泛地应用于食品及相关领域中，在认识市场趋势和消费趋向、建立与消费者有关的开发数据库过程中逐渐显现优势。

 

 

试验环境调整 为了减少环境因素对试验结果的影响，感官评价的试验环境需要符合一定的设立规则。通常需要拥有固定的工作区域进行炊煮试验及试验评价。评价区域的创建大多在室温条件下考虑湿度、噪声、振动、颜色、气味、光线强度、气压、平面等条件，需要良好通风、适当照明、无异味、无噪声、装饰色彩适度合理。还应着重考虑影响评价员的视觉、触觉的因素，并针对所评价产品的不同进行适当调整。

 

评价员的要求 作为评价过程中的主体，我们在保护评价员的合法权益及其评价过程中的饮食安全的前提下，通常要求评价员具备以下能力：

 

（1）良好的语言表达、描述能力，评价态度客观认真；

 

（2）拥有合适的感官评价的能力；

 

（3）分辨和重现试验结果的能力；

 

（4）对产品质构、颜色、气味、滋殊等特征的记忆能力。

 

样品的制备 样品形式直接影响评价结果。根据产品试验项目要求的不同，来确定制备合适的样品，期间需要考虑样品的类型、炊煮搭配、体积、数量、温度、排序、方便性、评价时间等。一般而言，任何可能提供给评价员的暗示或影响评价员感受的非试验因子，都应该尽量排除。在家用生活电器产品开发试验中，样品的准备不仅依据产品设计的各种要求条件及步骤，还需要关注消费者的日常生活，模拟现实生活中的使用场景及炊煮状态，以此为基础的样品准备及评价可能更加准确有效。

 

 

家用生活电器炊煮性能试验中食品感官评价体系建立的流程如图1所示。首先明确试验产品的特点及可实现的烹饪功能；然后提出合理的炊煮试验对象及要求，经过分析特性、描述定义、评价强度和确定权重等步骤，通过试验验证研究及同类产品对比，建立各产品的食品感官评价体系。

 

 

 

 

目前电饭煲可实现的烹饪模式很多，其主要功能是炊煮米饭。而感官评价直至目前仍是被广泛应用于大米蒸煮品质评价的方法]。分析电饭煲的结构（尤其是内锅、加热系统及蒸煮程序），所建立的米饭感官评价体系需要体现并验证电饭煲产品适宜的功能特性。依据QB/T4099-2010《电饭锅及类似器具》、GB/T156822008粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》，设置面向电饭煲产品的米饭感官评价指标，并简要描述其主要的指标要求，具体如表1所示。

 

 

利用综合评分法对产品综合炊煮能力进行评价。其中均匀性判定合格为产品感官评价的前提条件，只有首先确定电饭煲产品炊煮出的米饭无夹生、无焦糊，后续各指标的考察才有意义。米饭口感、外观、颜色、香气及保温性能的评价能够较为全面地反映电饭煲产品的整机炊煮性能，其权重大小一般设置相同比例。也可根据产品定位及特殊功能要求相应增减某些项目的权重比例。而煮粥测试指标则可通过米汤是否溢出、粥品状态来确定产品煮粥性能，同时验证蒸汽阀结构的可靠性。

 

此外，加热方式不同，电饭煲炊煮性能试验的侧重点及容易出现的不合格项目则不完全相同。虽然电饭煲产品建立了统一的炊煮米饭感官评价体系，但是在实际试验过程中，观察评测的重点应有适当区分。

 

 

考虑到微波炉所涉食品的复杂多样性，GB/T18800-2008《家用微波炉性能试验方法》及IEC60705-2010《家用微波炉—一性能测试方法》均对烹饪性能测试提出要求，规定了一些基本的标的物，以感官方法评分标的物，从而评价微波炉的烹饪速度、烹饪结果和使用的方便程度。

 

 

表3中详细列出了国标中微波炉烹饪性能的测试内容。而评价管理者在实际的微波炉产品设计开发中依然需要根据客户的设计要求，在合适的范围内调整测试内容，建立更高要求的食品感官评价体系。例如，利用微波爆米花对腔体的敏感性进行袋装爆米花连续微波试验，可验证微被爆米花程序适宜性、部件匹配状态、整机连续工作状态，该试验结果的评判主要依赖于爆米花的感官特性评价。以100g微波爆米花样品为例，评价指标内容可如表4所示。评分分值越高，显示爆米花品质越好。