食品感官评价技术是通过收集由视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品感官数据，利用科学的分析方法，对食品实行定性、定量的检验与分析的技术。自1975 年起，陆续有学者开始研究香气和组织的评价，但感官评价在食品中的大量应用是在20世纪90年代末。后续又经过近50年的发展，感官评价方法变得更直观、简便且实用性强，现已受到了各国检验机构的认可和使用。

 

最早出现的感官评价技术为人工感官评价，目前主要参考国标和权威文献使用；电子舌作为一种模仿嗅觉的设备，在食品领域发挥了重要作用，包括保质期、质量控制和监控、安全检测、掺假和真实性、食品监管原产地识别等，目前，感官评价技术已由单一的手段发展到人工感官评价与电子舌等仪器分析相结合的感官评价。近几年根据人因工程学开发的面部表情分析技术也在食品评价领域得到初步应用，但是由于表情采集方法的不同和个体的差异，该领域的研究有待深入。

 

前言
 

人工感官评价技术即用人的感官对食品、化妆品等的感官属性进行评判的研究方法。人工感官评价始于20世纪初，在20世纪下半叶得到了快速发展，并且日益完善。食品的人工感官评价主要通过品评员对产品进行感官评定，品评结束后收齐品评员的品评数据，再经统计、分析总结出产品的量化特征，最终得到产品的科学评价结果。

 

在进行人工感官评价时品评员就如同“测量仪 器”，品评的结果依赖于每一位品评员的认真配合，规范评价和准确表达，因此筛选符合品评要求的口腔与味觉状态的品评员以及了解品评员对于食物的偏好十分重要。

 

针对不同的品评任务和方法应筛选拥有相应能力的品评员，例如色彩辨别能力不正常的品评员不适合做颜色对比和判断的任务；嗅觉味觉缺失或极度不灵敏的品评员不适合做食物配方或工艺优化过程中的品评员；牙齿缺失的、品评员不适合做质地描述的任务。具体的品评员筛选方法和流程可以参考国标中选拔、培训与管理评价员一般导则来进行。

 

 

食物从进入口腔到咽下会经历一个十分复杂的过程，其中牙齿、舌头、唾液是必不可少的，尽管它所需时间很短，但该感知过程对于消费者是否喜爱这一食物至关重要。牙齿作为咀嚼时的重要工具会因年龄的增长而引起一定的损失。牙齿一旦出现缺失或破损就会使食物无法被充分咀嚼，这既不利于进食，还会影响营养物质的吸收。舌头与食品的质构感官评价也密切相关，口腔中的食品对舌面造成的多种机械性刺激使舌面的机械感受器兴奋，由三叉神经末梢通过三叉神经节传递给大脑皮层感觉中枢，最后产生对食品的质构评价。唾液在咀嚼和吞咽食物过程中也起着很大的作用，因为唾液具有润滑、缓冲、抗菌、保护以及风味感知等多种功能。

 

综上可知良好的口腔状态会提升饮食的愉悦感，所以在挑选评价员时需要筛选出合适本次品评的口腔状态的人。对于口腔状态的评估现有口腔健康评估指南、简明口腔健康检查表、口腔健康评估表、整体口腔评估工具和 Beck口腔评估表等工具，这些量表目前主要应用于临床、护理、食品等领域。如刘登勇等在研究唾液分泌是否对咀嚼和吞咽红烧肉有影响时就特别筛选了口腔健康、无牙疾、不挑食且自身情况不影响咀嚼能力、吞咽能力和唾液分泌能力的品评员。尽管现有文献并未提出可以通过各种量表或者问卷筛选品评员，但是通过对口腔状态评估表的填写结果可以初步推断品评员的基本情况并 剔除不适合的品评员。

 

 

味觉是一种很重要的感觉，可以用来评估食物的含量，支持食物的选择和摄入，并识别和防止摄入潜在的有毒物质。味觉状态出现差异可能会导致对食物的感知发生变化，从而导致食欲不振、食物摄入量减少、体重的变化等负面影响，由此可见了解品评员味觉的状态在感官品评相关的研究中非常重要，可能直接影响感官品评的结果。

 

引起味觉状态产生差异的因素主要有年龄、性别、疾病等因素。Mojet等通过对青年人和老年人的氯化钠、氯化钾、蔗糖、阿斯巴甜、醋酸、柠檬酸、咖啡因、奎宁、谷氨酸钠和5-肌苷的觉察阈值进行评估，发现随着年龄的增长，味觉敏锐度和味觉敏感性的特异性会普遍下降，而且男性比女性更容易下降。Nettore 等对348 名（女性 241、男性 107） 18~80 岁健康志愿者进行风味试验，根据风味得分的结果显示随着年龄的增长，风味识别能力有所下降；特别是在年龄较大的时候女性的得分略高于男性；但吸烟似乎不会影响对味道的识别。De Vries 等研究 28 名40~60 岁乳腺癌患者在化疗后的食物偏好和味觉功能，并与 28 名 40~60 岁非癌症女性进行比较，评估乳腺癌患者的味觉功能与食物偏好之间的关系，结果显示乳腺癌患者在化疗期间较少喜欢高蛋白、高脂肪、甜味和咸味的产品，并且对甜味和咸味的敏感性下降，在化疗结束六个月后食物偏好和味觉功能恢复至患病前水平。因此，在筛选品评员时要根据年龄、性别和是否患有影响味觉疾病来筛选味觉灵敏度和具备风味识别能力的品评员。

 

 

了解品评员对于食物的偏好有助于筛选符合特定产品的品评员，进而得出更有信度的品评结果。在筛选时首先要考虑性别、年龄、地域、收入、学历、工作性质等影响因素。

 

目前已有一些问卷被用来调查消费者的食物偏好。汪宏玲在研究影响消费者口感偏好产生变化的因素时提到，更多的女性消费者在葡萄酒口感上更加偏好于半甜型或甜型酒，对于起泡酒的偏好大于男性消费者，年龄较大消费者会更加偏好于陈年型葡萄酒，年轻消费者选则上更加注重于葡萄酒的状态。宋奕颖以性别、年龄、受教育程度等为变量因素研究消费者对蔬菜加工类休闲食品的购买意愿、消费偏好，研究发现年轻消费者更倾向于经过加工的休闲食品，而年老消费者则更加喜欢食用鲜食蔬菜。因此，越是具体的食品、饮料或酒类产品，越应当根据主要消费人群的特点来制定品评员的筛选标准，这样才能得到更准确的感官品评结果，试验结果才越有应用价值。

 

 

目前应用于食品的人工感官评价方法主要有描述性分析方法、情态型分析方法、差异性分析方法。三种评价方法的对比见下表。
 

 

描述性分析方法
 

描述性分析方法是根据感官感知品评食物的各种感官特征并用专业术语进行描述的方法，有风味剖面法、质地剖面法和定量描述分析法。风味剖面法是通过描述和评估样品的风味特性对样品进行评级。质地剖面法是通过观察、触摸和品尝感受食物质地特性的方法。定量描述分析方法是可以对样品进行定性和定量分析的方法。陈亚珍等使用定量描述分析的方法选择外观、色泽、适口性、豆香、醋香和酸度为评价指标，得出有极显著差异的是醋豆的适口性，有显著差异的是醋豆的外观，无显著差异的是醋豆的色泽、酸度、豆香、醋香，又通过两个均方的比值（F值）最终选择适口性为醋豆品质的感官评价标准。Marvell等使用定量描述分析方法对圣罗勒茶饮料进行了完整的感官分析，通过筛选和培训了14 名品评员并对三种圣罗勒饮料进行了评价，共生成了关于颜色、气味和味道的 27 个感官描述词，经过复测得出定量描述分析方法可以作为定义圣罗勒饮料轮廓的替代方法。描述性分析方法更适用于专业品评员，所需人数较少，但要求品评员具备较高的品评能力和描述能力，适用于食品原料筛选，食品配方研究，食品专业品评，甚至其品评指标和结果可以作为产品质量的稳定性指标。

 

情态型分析方法
 

情态型方法主要是通过消费者对产品的偏好或者喜好度进行量化的评价，有偏爱测定和接受性测定。偏爱测定通常为品评员在多个样品中挑出喜爱的一个，或者对样品进行评分，比较样品的好坏。接受性测定为品评员在某一个评价指标上评估对样品的喜好程度。Yu 等通过给受试者提供不同浓度的蔗糖溶液调查 2 型糖尿病患者的蔗糖偏好，结果为与健康人相比，2 型糖尿病患者更喜欢较低的蔗糖浓度，男性糖尿病患者比女性患者表现出更高的蔗糖偏好。谢静使用Likert 五级量表（分别代表从“非常不满意”到“非常满意”的喜好程度）来作为喜好度问卷的的评分标准，调查出老人对食物色香味的追求较高，更加喜爱鲜、香的食物。情态型方法适用于调研消费者对于食品风味的喜好度，评价结果快速易得且无需招募专业品评人员，但为得到更高准确度的评价结果，该方法的样本量需求较大。

 

 

差异性分析方法是检验待测样品间是否存在感官差别的方法，主要通过品评员回答待测样品间是否存在差别，再经统计分析得出结果，有成对比较检验、三点检验等方法。成对比较检验法和三点检验法皆为通过感官特性确定两个样品间是否具有可感知到的感官差别或相似的方法。成对比较检验法适用于同质类的产品，三点检验法适用于完全同类的样品。赵永敢等用差别成对检验和定向成对比较检验评价两款鸡汁产品是否存在差异，结果为两种鸡汁产品的检验结果均具有显著性差异，说明成对比较检验法可适用食品产品的辨别，还为鸡汁调味产品在研发中的感官评价提供了新思路。差异性分析方法适用于产品优化、质量控制、原料筛选等方面，但该方法独立使用时只能分辨出待测样品之间是否存在差异，而不能具体确定差异指标和品评员对产品的喜好倾向，故而在食品感官评价中通常会与偏爱测定和定量描述分析等方法结合使用。

 

鉴于品评员主观因素的影响，评价结果可利用数学算法对其进行矫正。例如人工感官品评与模糊数学感官评价等数学方法进行结合，把复杂的评价指标变为数字，进而对产品做出科学的研判。崔立柱等以沙棘饼干形态、色泽、风味、口感和组织为评价指标集，根据问卷调查得出饼干的权重集，继而通过选定的分值区域得出评语集，最终得到每款饼干的感官评分结果。

 

 

感官品质的好坏是消费者选购食品的第一影响因素，所以人工感官评价技术不仅可以简单地测量产品，还可以根据评价员的喜好度有目的性地进行产品研制、改良和营销。首先是在产品研发过程中的应用，将人工感官评价的结果视为所研究产品的评价指标，根据品评的结果确定产品的最优配方或加工工艺。张静等在开发玫瑰花酸奶过程中，不仅考察玫瑰提取液添加量、发酵剂添加量、蔗糖添加量、发酵时间等方面，而且把感官品评指标也作为优化制备条件，为玫瑰花制品和乳制品行业的产品研发提供新思路。其次是在预测产品货架期方面的应用，根据感 官品质是否发生变化来判断，例如蔬菜水果等颜色由绿色、红色、黄色等变成黑色，气味变成臭味和口感变坏等。Li 等使用饱满度、光泽度、粘度、玉米 风味、酸度和甜度几个感官指标品评不同温度、时间、包装下的玉米，最终确定为酸度值超过8，光泽度降到 4 以下则玉米腐败变质。

 

将人工感官评价技术与主成分分析（PCA）方法相结合还可以建立食品的品评模型，主成分分析方法是一个很客观的方法，它可以以每个指标数据的相关度和变异性选定权重，从而避免通过人选定权重的弊端，这种评价模型具有一定的实用性。孟祥忍等将牛肉卤好后使用固相微萃取—气相色谱—质谱联用的方法测定挥发性风味物质，利用公式得出相对气味活度值；继而对卤煮牛肉进行感官评定，采用主成分分析法对循环卤煮牛肉具有贡献的风味物质进行分析，建立循环卤煮牛肉的风味强度评价模型，且与传统感官评价结果具有显著相关性，彰显出结合 主成分分析的品评模型在牛肉的风味强度评价中的应用价值。