食品除了满足人类生存的需要，还应该使人们获得感官的愉悦和心理的享受。风味是构成食品美感的重要因素，颜色和香气是食品引起人们购买或消费的“第一印象”，美味则是保证一种食品能持久被特定人群接受的必要条件。因此，食品工艺学家和食品科学家把改进和提高食品的风味看作改善食品质量的重要措施之一。

 

狭义的风味是指食物刺激人体感官而引起的化学感觉。人们摄入某种食品后产生的化学感觉，主要通过嗅觉和味觉感知，也包括产生的痛觉、触觉和对温度的感觉，这些感觉主要由三叉神经感知。食品风味主要包括食品的香气和味道，风味物质大多为非营养性物质，不参与人体代谢，但是风味是构成食品质量的重要因素之一。

 

 

食物中产生气味的芳香化合物具有种类繁多、相互影响、高挥发性和分子质量小等特性，并以较低的水平存在于食物中，其中有些化合物嗅感效果显著。大多数食品的挥发性成分中都含有气味活性化合物，但是这些活性化合物中只有很少的化合物赋予了此类食物香气的特色。例如，熟肉中含有数百种气味活性化合物，其中一些气味活性化合物赋予了熟肉咸味、烤香或油炸气味，而这些气味是熟肉香气中重要的组成部分，但这些气味也存在于零食、薯条和坚果等食品中，并不属于熟肉的特有风味。

 

当以一个或几个化合物来代表其特定食品的某种风味时，这一个或几个化合物便称为该食品的特征气味化合物或关键气味化合物。但是需要强调的是，不是所有的食物都含有特征气味化合物，众多芳香气味化合物的共同作用也可以产生该食物的特征气味。

 

 

食物的过度摄取，导致了过多能量的摄入，通过了解影响进食量的因素可以帮助找到控制过度饮食的方法。有一种观点已被广泛认可，那就是进食的感觉过程对饱腹感的产生起着重要作用，感觉过程能够影响饱腹感和进食量。

 

饱腹感是一种吃饱的感觉，可以在下一次产生饥饿感前，防止进一步进食。香气在影响食欲和食物摄入中起到重要的作用。一方面，香气影响了食物的适口性，而适口性可以刺激饥饿感并增加食物摄入。另一方面，香气本身也可以是减少进食量的饱食提示，并通过心理和生理机制提示来影响下一餐的进食量。具体就是，鼻前气味的传递刺激了对含有这种香气的食物的特定食欲，鼻后气味的传递增加了饱食的感觉并减少了摄入量。

 

感官暴露时间对进食量和主观饱腹感的影响被称为感官特异性饱腹感（sensory-specificsatiation，SSS）。SSS是一种进食量减少，但却觉得既饱足又舒服的感觉。在进食时所咬下的一口食物，在嘴里随时间释放的香气浓度，被称作香气释放曲线。咀嚼过程中的香气释放曲线不仅取决于食物的性质，如质地、温度和组成，还取决于用餐者的情况，如咀嚼行为、唾液分泌和鼻子的形态。因为芳香气味的摄入不会产生任何能量，利用芳香气味在饮食上抑制食物的摄入，可以起到减少能量摄入的作用。

 

Ramaekers等研究表明在食用番茄汤的同时，通过硅胶管向鼻腔中加入奶油香气（模仿鼻后香气传递），与没有奶油香味的情况相比，增加了饱食感。Rolls等在3个时间点评估了密封容器中包含的各种不同食物的气味愉悦度，这3个时间点分别是：咀嚼前基线、咀嚼其中一种食物后（但是未吞咽）、食用相同的食物直至饱腹后。结果显示，在简单咀嚼食物和食用食物后，愉悦度评级都会下降。当相同的时间量嗅闻来代替咀嚼时，后续实验显示了相同的模式。这些研究结果表明，SSS不依赖于进入胃肠系统的食物，甚至可以纯粹地发现在嗅觉结构域中。

 

 

①香气组成的复杂性对饱腹感影响

 

受试者食用2种不同的草莓味酸奶产品（即测试组和安慰剂组）进行嗅觉仪辅助或自由采食实验。测试组产品是多元草莓香气，而安慰剂组产品用单一成分草莓香气。与安慰剂相比，通过嗅觉仪辅助设备表明，在多元草莓的香气刺激期间受试者拥有更加显著的饱腹感。另外，在自由进食环境中，消耗多元草莓香气的酸奶产品的饱腹感显著增加了10～15min。

 

②香气浓度和香气暴露时间对饱腹感的影响

 

每30s让受试者摄入10g无味汤底，闻到从一台嗅觉仪的鼻后管中导出的番茄汤香味。模拟一种好像真的喝到番茄汤的感觉。受试者每抿一口牛奶，给予3～18s的香气暴露，对自由进食量和食欲曲线参数进行了测量。实验观察发现，在低浓度的条件下，总气味刺激可能过小，以至于香气散发时间不能发挥其对食物摄入量的影响。此外，只有在散发时间很长（18s以上）的情况下，香气浓度才会影响食物的摄入量。

 

在香气暴露时间为18s且香味浓度最高的条件下，受试者的进食量相比其他3组条件减少了9%。也就是说与在相同的汤中传递较短时间并且强度更小的番茄香味相比，传递了一个更长时间并且强度更大的番茄香味，会导致自由摄食量减少。

 

③食物的物理结构对饱腹感的影响

 

Ruijschop等研究不同物理结构的食物香味鼻后感觉的反馈与饱腹感的关系。研究的目的是调查当鼻后香气释放曲线与（软）固体食物的轮廓一致时，饮料是否变得更加饱足。在感官刺激之前、过程中以及之后对食欲轮廓进行了测量。当受试者在进食软态或者固态食物并被食物的香气所刺激时，他们感觉到有更加明显的饱腹感。例如，在甜草莓香气刺激后，希望吃甜食的欲望会明显降低，通过改变鼻后香气释放的程度可以增加饱腹感。

 

④香气与味道的协同作用对饱腹感的影响

 

与营养相同但无风味的膳食相比，香草香气和阿斯巴甜在膳食中的组合降低了随后的饥饿感。最新研究用不同组合的草莓香气和味道物质（蔗糖和柠檬酸）构建风味饮料模型。在饮用期间和饮用后对食欲进行评估，并且测量下一餐的食物摄入量。适当的味道和香气模式结合在一起时，增加了感知的风味强度，并且比单独的味道和香气的总和要多。结果表明，相比单独的香气或者味道，香气和味道结合在一起时会产生更强的饱足和短期饱腹感。

 

 

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