手机版
食品除了满足人类生存的需要，还应该使人们获得感官的愉悦和心理的享受。风味是构成食品美感的重要因素，颜色和香气是食品引起人们购买或消费的“第一印象”，美味则是保证一种食品能持久被特定人群接受的必要条件。因此，食品工艺学家和食品科学家把改进和提高食品的风味看作改善食品质量的重要措施之一。
狭义的风味是指食物刺激人体感官而引起的化学感觉。人们摄入某种食品后产生的化学感觉，主要通过嗅觉和味觉感知，也包括产生的痛觉、触觉和对温度的感觉，这些感觉主要由三叉神经感知。食品风味主要包括食品的香气和味道，风味物质大多为非营养性物质，不参与人体代谢，但是风味是构成食品质量的重要因素之一。
一、香气与鼻后刺激途径
嗅觉是挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神经而在中枢神 经中引起的一种感觉。嗅闻包括香气分子到达嗅上皮的 鼻前嗅闻（认为是从外界而来）和鼻后嗅闻（即从消化道反馈的气味）。
嗅闻后经大脑反应，即大脑的神经 激活感受到的食物气味信号，从而感知食物的香气。在 咀嚼食物时，挥发性香气物质会从口腔中的食物释放出 来，也就是说鼻前香气刺激是通过鼻子吸入香气物质引 起的，所以被称为口鼻香气刺激途径。吞咽后，这些挥发性香气物质就从咽喉进入鼻腔，到达嗅上皮，与口鼻 香气刺激途径相反，这一途径称之为鼻后香气刺激途径。
二、香气对味觉的影响
01.气味和滋味的跨通道交互作用
从生理学上讲，味感与嗅感虽有严格区别，但由于咀嚼食物时产生的是气味与滋味相互混合而形成的复杂感觉。在进食的过程中，舌头上的味蕾和鼻内的嗅细胞一同将信号传送至脑内，整合后便成为人们的主观体验，所以食物风味的整体认知被认为是一个集成。
02.香气对味道接受度的影响
苦味对消费者接受力和食品选择的影响已经被研究了一段时间，比如初榨橄榄油有低量或者中量的苦味，这种低量或中量的苦味更容易让消费者接受，但是非常苦的味道却是被消费者拒绝的。橄榄油苦味的强度与酚类化合物的存在有关。酚类与橄榄油的感官和营养品质有关。Caporale等主要研究的是模拟橄榄油中苦味和叶醇气味之间的味道-气味相互关系。结果表明，叶醇气味对苦味有显著的积极影响，叶醇气味的存在增强了苦味感。研究叶醇香气影响初榨橄榄油苦味的程度，可能会影响制定优化初榨橄榄油感官特性的新策略。
03.气味诱导的味道增强
现有研究显示，气味剂和促味剂对味道感觉有特定影响。闻到甜味或使用甜味相当的气味剂能够加重饮用溶液的甜味感觉，这就是气味诱导的味道增强（odor-inducedchangesintasteperception，OICTP）。随后的研究表明，除甜味外，咸味也能发生特定的味道-气味相互作用。
近年来，与食盐相关的健康问题导致了对低盐食品的广泛研究，降低食品中的盐含量对其可接受性有重要的影响，目前有许多有关如何补偿食品中减少的咸味的研究。Nasri等研究咸味相联系的香气，当鼻后感知到这类香气后，是否能增强含有低浓度氯化钠溶液的咸味。盐度的水平，即水溶液中氯化钠的浓度是否影响气味诱导的咸味增强（odour-inducedsaltinessenhancement，OISE）。结果表明，OISE不仅取决于气味一致性，也取决于盐浓度（咸度）：当受试者同时感知到一致的沙丁鱼香气时，低盐度或中盐度溶液的咸度显著增加，OISE对于高盐度的溶液则不再显著。
