中国黄酒作为中国的国粹，具有悠久的历史和独特的工艺，其以谷物为原料，麦曲为糖化剂，酵母为发酵剂发酵而成，风味独特，在中国及东南亚广受消费者喜爱。

 

在感官科学研究中，描述性分析是常用的一种感官评价方法，有助于获得对象较为全面、丰富的感官信息，对感官科学研究具有重要价值。

 

 

 

13种黄酒样品由不同地域的典型黄酒企业提供，包括了黄酒的主要基本类型，代表了中国黄酒的主要特色。由于我国约80%～90%的黄酒企业、黄酒产量和产值都出自江浙等华东地区，所以其中大部分样品以产自江浙为主。山东黄酒作为北方黄酒的代表，也具有典型性。此外，未加酱色的干性黄酒——干性米酒和自酿黄酒也选为样品，也可作为非常规黄酒进行对照。

 

 

 

品评人员分为两组，一组由国家级黄酒评酒委员组成，作为专家品评小组，共35人，其中男性26人，女性9人；另一组由19～22岁的江南大学酿酒专业的青年学生组成，作为黄酒潜在的消费者，共57人，其中男性29人，女性28人。

 

 

将6种基本酒样分3轮(每轮2个酒样)提供给国家黄酒评委组成的品评小组，进行嗅觉与味觉的定量描述分析，提出感官描述语。为尽可能全面地获得黄酒感官特性描述语，消费者在经过感官训练前后，均对这6种酒样也分别进行同样的感官描述评价。

 

分别将样品分轮次提供给品评员进行味觉和嗅觉的感官描述分析；每轮品评之间间隔时间15min，提供纯净水给品评员漱口；

 

品评员对样品所感觉到的所有味道和气味感官性质用适当的描述语记录下来，并对相应的感官性质进行强度评分(1～5级：“1”表示强度最弱；“5”表示强度最强)，为了便于品评员回忆气味及味道的描述，将提供一些基本的风味描述语(略)，供品评员参考；

 

将得到的所有描述语进行初筛，首先删除享乐性术语(如：令人愉快的、美好的、促进食欲的术语等)，定量术语(如：太强，太弱等)、同义词、反义词以及与黄酒风味不相干的术语。

 

 

经过国家黄酒评委和消费者对黄酒进行的感官描述品评，共获得嗅觉描述语91个，味觉描述语44个。

 

对这些描述语进行初步整理，删除享乐性的描述语(如：美好的、好的、愉快的等)和定量性术语(如：强、弱等)；整合词义相同的术语(如：土气和泥土气，删除土气；烟熏气和烟气香，删除烟熏气；焦糊气和糊焦气，删除糊焦气等)和词义相反的术语(如：粗糙和细腻，保留细腻；寡淡和浓郁，保留浓郁等)。最后获得嗅觉描述语61个，味觉描述语16个。

 

61个嗅觉描述语分别为：醇香、蜂蜜香、酯香、陈香、糠香、蘑菇香、酱油气、奶酪香、焦糖香、花香、杏仁、干酪气、奶油香、焦糊气、坚果类香、巧克力香、甜香、清香、草莓香、樱桃香、丁香、黑枣香、荷花香、柏油气、焦香、浆果香、玫瑰花香、纸板气、石油气、煤油气、烂蔬菜气、桂圆香、果香、香脂、兰花、椰子香、青草香、米香、莲子香、木炭香、烟气香、泥土香、酚香、核桃香、咖啡香、乙醇气、苹果香、土腥气、曲香、香草、甘草、糯米香、枸杞香、二氧化硫、麦芽香、香蕉、药香、水果香、芳香、煮熟气、菠萝香。16个味觉描述语分别为：甜味、乳酸、细腻、浓郁、涩味、醋酸、金属感、温热、苦味、咸味、清爽、绵柔、酸味、鲜味、辛辣、醇厚。