茶叶是山茶科植物茶树的叶子经加工制成的饮品。我国的茶叶种类甚多，花色更是纷繁复杂，根据制作方法不同和颜色的差异，一般将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶（即青茶）、白茶、黄茶和黑茶六大类。

 

 

茶叶的优与劣，新与陈，真与假主要是通过感官来鉴别的。一般而言，茶叶质量的感官鉴别都分为两个阶段，即按照先“干看”（即冲泡前鉴别）后“湿看”（即冲泡后鉴别）的顺序进行。“干看”包括了对茶叶的形态、嫩度、色泽、净度、香气滋味等五方面指标的体察与目测。不同种类的茶叶外形各异，但一般都是以细密、紧固、光滑、质量等的程度作为衡量标准的，这是共性；接着观察茶叶的油润程度、芽尖和白毫的多寡、茶梗、籽、片、末的含量，并由此来判断茶叶的色泽，嫩度和净度；最后通过鼻嗅和口嚼来评价茶香是香浓郁，有无苦、涩、霉、焦等异味。“湿看”则包括了对茶叶冲泡成茶汤后的气味、汤色、滋味、叶底等四项内容的鉴别。即闻一闸茶汤的香气是否醇厚浓郁、观察其色度、亮度和清浊度，品尝其味道是否醇香甘甜、叶底的色泽、薄厚与软硬程度等。归纳以上所有各项识别结果来综合评价茶叶的质量。

 

 

①外形评审方法

 

将缩分后的有代表性的茶样200~300g，置于评茶盘中，双手握住茶盘对角.用回旋筛转法，使茶样按粗细、长短、大小、整碎顺序分层并顺势收于评茶盘中间呈圆馒头形，根据上层（也称面张、上段）、中层（也称中段、中档）、下层（也称下段)，按干茶的外形、嫩度、色泽、匀整度和净度等指标，用目测、手感等方法，通过调换位置、反复察看比较外形。

 

初制茶:用目测审评面张茶后，审评人员用手轻轻地将大部分上、中段茶抓在手中，审评没有抓起的留在评茶盘中的下段茶的品质；然后，抓茶的手反转、手心朝上摊开，将茶摊放在手中，用目测审评中段茶的品质。同时，用手掂估同等体积茶(身骨）的重量。

 

精制茶：用目测审评面张茶后，审评人员双手握住评茶盘，用“簸”的手法，让评茶盘中的茶叶按形态的大小从里向外从大到小在评茶盘中排布，在评茶盘中分出上、中、下档，然后目测审评。

 

②茶汤制备方法与审评顺序

 

红茶、绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶：从评茶盘中扦取充分混匀的有代表性的茶样3.0~5.0g，茶水比为1：50，置于相应的评茶杯中，注满沸水、加盖、计时，根据如下茶类要求选择冲泡时间，到规定时间后按冲泡顺序依次等速将茶汤滤入评茶碗中，留叶底于杯中，按香气（热嗅）、汤色、香气（温嗅）、滋味、香气（冷嗅）、叶底的顺序逐项审评。

 

各类茶茶汤准备冲泡时间：普通（大宗)绿茶5分钟、名优绿茶4分钟、红茶5分钟、乌龙茶（条型、拳曲型、螺钉型）5分钟、乌龙茶（颗粒型）6分钟、白茶5分钟、黄茶5分钟。

 

乌龙茶（盖碗审评法）：先用沸水将评茶杯碗烫热，随即称取有代表性茶样5g，置于110ml倒钟形评茶杯中，迅速注满沸水，并立即用杯盖刮去液面泡沫，加盖。1分钟后，揭盖嗅其盖香，评茶叶香气，至2分钟将茶汤沥入评茶碗中，用于评汤色和滋味，并闻嗅叶底香气。接着第二次注满沸水，加盖，2分钟后，揭盖嗅其盖香，评茶叶香气，至3分钟将茶汤沥入评茶碗中，再评茶水的汤色和滋味，并闻嗅叶底香气。接着第三次再注满沸水，加盖，3分钟后，揭盖嗅其盖香，评茶叶香气，至5分钟将茶汤沥入评茶碗中，再用于评汤色和滋味，比较其耐泡程度，然后审评叶底香气。最后将杯中叶底倒人叶底盘中，审评叶底。

 

黑茶与紧压茶：称取有代表性的茶样5.0g，置于250ml毛茶审评杯中，注满沸水，加盖浸泡2分钟，按冲泡次序依次等速将茶汤沥入评茶碗中，用于审评汤色与滋味，留叶底于杯中，审评香气。然后第二次注入沸水，加盖浸泡至5分钟，按冲泡次序依次等速将茶汤沥入评茶碗中，按先汤色、香气,后滋味、叶底的顺序逐项审评。汤色结果以第一次为主要依据，香气、滋味以第二次为主要依据。

 

花茶：首先拣除茶样中的花干、花尊等花的成分，然后称取有代表性的茶样3.0g，置于150ml精制茶评茶杯中，注满沸水，加盖，计时，浸泡至3分钟，按冲泡次序依次等速将茶汤沥入评茶碗中，用于审评汤色与滋味，留叶底于杯中，审评杯内叶底香气的鲜灵度和纯度。然后第二次注满沸水，加盖，计时，浸泡至5分钟，再按冲泡次序依次等速将茶汤沥人评茶碗中，再次评汤色和滋味，留叶底于杯中，用于审评香气的浓度和持久性。然后综合审评汤色、香气和滋味。最后审评叶底。

 

袋泡茶：取一有代表性的茶袋置于150m]审评杯中，注满沸水并加盖，冲泡3分钟后揭盖上下提动袋茶两次（每分钟一次），提动后随即盖上杯盖，至5分钟时将茶汤沥入茶碗中，依次审评汤色、香气、滋味和叶底。叶底审评茶袋冲泡后的完整性，必要时可检视茶渣的色泽、嫩度与均匀度。

 

粉茶：扦取0.4g茶样，置于200m1的评茶碗中，冲入150m1的沸水，依次审评其汤色与香味。

 

 

汤色：审评汤色时，用目测审评茶汤。审评时应注意光线、评茶用具对茶汤审评结果的影响，随时可调换审评碗的位置以减少环境对汤色审评的影响。

 

各碗茶汤水平要一致，茶汤中混入茶渣残叶，应用网匙捞出，后用茶匙在碗内打一圆圈，沉淀物集中于碗中央，后按汤色浓淡、明暗、清浊等评比优次。

 

香气：审评香气时，一手持杯，一手持盖，靠近鼻孔，半开杯盖，嗅评从杯中散发出来的香气，每次持续2~3秒，后随即合上杯盖。可反复1-2次。判断香气的质量，并热嗅（杯温约75℃左右）、温嗅(杯温约45℃左右）、冷嗅（杯温接近室温）结合进行。热嗅重点判别香气正常与否及香气类型和高低；温嗅重点判别香气的优次；冷嗅重点了解香气的持久性程度。评后分出香气优次，把杯子作前后移动，好的往前移，次的往后摆。

 

滋味：审评滋味时，用茶匙取适量（约5ml)茶汤于口内，用舌头让茶汤在口腔内循环打转，使茶汤与舌头各部位充分接触，并感受刺激，随后将茶汤吐入吐茶桶中或咽下，审评滋味。审评滋味最适宜的茶汤温度在50℃左右。品尝第二碗时，匙中残留茶液应倒尽或在开水汤杯中漂净，不致互相影响，审评滋味主要按浓淡、强弱、爽涩、鲜陈、粗细及纯杂等评定优次。

 

叶底：审评叶底时，精制茶采用黑色木制叶底盘，毛茶与名优绿茶采用白色搪瓷叶底盘，操时应将杯中的茶叶全部倒入叶底盘中，其中白色搪瓷叶底盘中要加入适量清水，让叶底漂浮起来，用目测、手感等方法审评叶底。

 

审评叶底时，要充分发挥眼睛和手指的作用，手指按掀叶的软硬、厚薄、平突、壮瘦等。眼看芽头含量、叶张卷、色泽等。