咖啡种类繁多，风味各异，其感官属性受到多种因素的影响，例如烘焙方法和温度、萃取方式、包装和制备方法等。由于咖啡复杂的风味和特征，许多研究通过将感官评价和仪器分析相结合，确定感官数据与咖啡的非挥发性和挥发性化合物之间的关系。本研究调查了消费者对冷萃咖啡的接受度以及采用快速感官方法CATA（Check-All-That-Apply）确定每种冷萃咖啡在不同萃取温度下的感官属性，研究消费者感知与咖啡样品的非挥发性和挥发性化合物之间的相关性。

 

①消费者：筛选出120名无过敏原、未怀孕的消费者；

 

②样品：13种冷萃咖啡，1个重复样，咖啡样品分别使用四种方式进行冲泡：冷萃咖啡、机泡咖啡、即饮咖啡、咖啡店购买的咖啡；

③实验设计

 

为了减轻消费者的疲劳，实验分为两次进行呈样，每次七个样品。防止消费者咖啡因摄入过量，每个样品50ml，样品间进行威廉姆斯拉丁方设计，休息时间为七分钟。

 

消费者行为信息调查

 

咖啡消费频率；

 

消费时段；

 

消费理由；

 

选择咖啡的影响因素（味道、香气、苦味强度、价格等）；咖啡消费种类；

 

购买情景；

 

消费者接受度：九点喜好测试（您喜欢咖啡的程度1非常喜欢-9非常不喜欢）
 

味觉强度测定（苦味、酸味、咖啡风味）：九点测试（1完全不苦-9极苦）

 

CATA问卷评估咖啡感官属性：108个咖啡感官描述词

 

5HPLC、HS-SPME、GC-MS收集数据，确定了消费者感知与非挥发性和挥发性化合物之间的关系

 

消费者对各品牌的接受度和所感受到的感官属性的强度如表1所示，其中BaristaRTD（A）与其重复样BaristaRTD（B）在喜好度和感官特性强度得分相近，说明两个实验阶段消费者评价结果可靠。同时，该样品在总体喜好度、苦味和酸味喜好得分都是最高的，表明消费者最喜欢该样品。

 

 

图1通过对应分析直观的显示了咖啡样品与CATA描述词之间的关系。例如，RTD样品位于第一象限，其中BabinskiRTD位于橄榄油和香草附近，而BaristaRTD则与椰子味和甜味相关。

 

 

图2通过对样品属性进行统计，开发了关于冷萃咖啡的描述词，最终确定17个和48个共同属性用以区分不同类型的冷萃咖啡，为未来相关研究降低了时间与成本。

 

 

根据总体喜好得分进行聚类分析，最终确定了三个消费者群体（图3）。这些消费者群体的总体喜好范围与偏好程度各不相同。

 

该研究将消费者感官喜好数据、仪器分析和咖啡样品通过多重因子分析技术进行比较，结果表明，消费者喜好数据不受咖啡因含量和大多数挥发性化合物的影响，但其中的绿原酸和葫芦巴碱的含量与感官数据呈负相关。