1）安全、品质、工艺、成本，这四个因素促使甜味剂进行复配使用成为一种必然性。能完全达到这几点要求的单一甜味剂目前并不存在。事实上，很多合成甜味剂在口感味道上总不同于蔗糖，食后总有后苦味。味觉延留总有金属味，像糖精、甜蜜素等。很多合成甜味剂在低浓度时，甜味还不错，一旦增加水溶液浓度，甜度则下降，口感变差，由甜变苦，像AK糖就是一例。

 

2）还有一些合成甜味剂不耐高温。不耐存放时间，存放时间长了甜度就会减弱，例如公认甜度近似蔗糖的三氯蔗糖，存放2年后会 出现甜度减弱、下降对的现象。更为明显的是，现今还没有哪一种合成甜味剂能像蔗糖那样呈现醇厚的 甘甜口感。也就是说，所有合成甜味剂都表现出了后感单一、不够厚实的甜味、甜味感不醇厚。

 

天然甜味剂大多是从草本植物和果子提炼的天然糖苷部分，从生产资源量和甜度倍数、甜味厚实感和价格因素来看，甜菊糖苷最具有应用前途。但是，甜菊糖的苦味一直影响它的推广作用，却一直摆脱不了其固有的苷草味，只能作甜味剂的辅料用。罗汉果苷亦是如此。

 

不仅单一甜味剂在口感上总令人感到不足，而且单一甜味剂的物化性质的限制及添加量、价格的限制，使得添加单一甜味剂总不能令人达到满意的效果。

 

 

复配是利用各种甜味剂之间的协同效应和味觉的生理特点，以达到如下目的。

 

1）减少不良口味，增加风味；

 

2）缩短味觉开始的味觉差；

 

3）提高甜味的稳定性；

 

4）减少甜味剂总使用量，降低成本。

 

 

在实际生产应用中，复配甜味剂主要有以下三大类。

 

第一大类，是复配型甜味剂，是以合成甜味剂为甜度的基料组配成分，这类成本较低，也能勉强达到食品甜味的口感基本要求。

 

第二大类，是以合成甜味剂为甜度的主要基料成分，在辅以天然甜味剂。

 

第三大类，是全部以某天然甜味剂为甜度基料组配成分，利用高科技再辅以其他天然甜味剂为甜度的协同增效成分，甚至其他辅助食品添加剂也全系天然提取物。利用整体全系天然成分，符合当今天然、健康、绿色、纤体的复配甜味剂时尚潮流。

 

 

复配型甜味剂，可以做到充分发挥甜味剂的最佳功效，降低成本。既能保持单一甜味剂的特效功能，又能引出新风味添加剂组成而成分新型复配甜味剂，通过利用各种甜味剂之间的协同效应和生理特点，能减少不良味，缩短味觉开始的味觉差，提高甜度的稳定性和醇厚性，减少甜味剂总使用量，降低成本。

 

以果糖为例，10%的果糖和蔗糖混合液比10%的蔗糖溶液甜度高出30%。在软饮料中如果几种甜味剂同时配合使用，成本最多可降低40%左右三氯蔗糖和其他甜味剂复配使用效果非常明显，这些甜味剂有果糖、葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、乳糖、木糖醇，尤其是在软饮料中三氯蔗糖和果糖的复配非常有效。果糖有它特别的香味和令人愉快的口感，它们的结合使用不仅使饮料中的卡路里大大降低，又可使三氯蔗糖和果糖用量都降低到所希望的水平。

 

安赛蜜（AK糖）和其他甜味剂混合使用产生很强的协同效应。一般浓度下可增加甜度20%-50%。当AK糖和阿斯巴甜以1:1复配时甜度立即增加至300倍，阿斯巴甜的稳定性也会大大增加，是目前最好的复配甜味剂，AK糖与甜蜜素复配，增甜效果也非常明显。

 

甜菊糖除了可单独在食品中使用，还可以与其他甜味剂混合复配，从而达到更加满意的效果。

 

复配型甜味剂其实有多种选择，其中“赤藓糖醇十三氯蔗糖”是现在大多数企业的新宠、赤藓糖醇的甜度约是蔗糖的70%-80%、三氯蔗糖约是蔗糖的400-600倍，这两者按一定比例复合后的综合指标反映良好。

 

所有的甜味剂与蔗糖都存在口感上的差别，添加高倍甜味剂的食品与添加蔗糖的食品口味不大相同，这主要与其时间、强度特性和它们的后味有关。要像蔗糖那样口感 甘甜、醇厚、纯口。只有走复配甜味剂的道路，只有协同增效的复配效应才有可能使甜味剂接近具备蔗糖甜味的醇厚口感风味。在复配甜味剂时，人们往往选择“高倍甜味剂+糖醇”这样一种复合方式，这样能使这两种类型的甜味剂优势互补：高倍甜味剂甜度比较高、体积小、用量小、有一定的不良后味，糖醇甜度比较低、有一定的体积、有些能掩盖高倍甜味剂的不良后味。

 

安赛蜜与蔗糖、山梨糖醇复配，口感效果极佳。赤藓糖醇的溶解热较大，用它制造的固体食品和糖果由较鲜明的凉爽感。赤藓糖醇的甜味爽净，在于其他较高甜味剂如蛋白质、甜葡糖等复配时可有效的掩盖这些甜味剂的后苦味。

 

热处理是食品生产中最普通的工序，而最高温度对甜味剂的热解和水解稳定有极大的影响；PH的高低也会影响甜味剂的稳定性。以上因素甚至会使不稳定的甜味剂受损而降低产品的甜味，所以需选择不同的甜味加以配合，提高其稳定性。例如，AK糖和甜蜜素是较耐热的可以复配在一起使用。阿斯巴甜耐热性较差，但阿斯巴甜与AK糖以1:1的比例复配在一起有协同增效作用。