咖啡是世界三大饮料作物（咖啡、茶叶和可可）之一，其产量、产值和消费量均居三大饮料作物之首。近10年我国咖啡消费呈现高速增长的趋势，有望成为仅次于美国的第二大咖啡消费国。根据相关报告，购买咖啡时，有68.2%的消费者会考虑咖啡的口感，其中35.9%的人注重原材料的品质，32.3%的人注重咖啡的风味，还有28.1%的人会考虑性价比，只有不到6%的人会考虑品牌。咖啡的感官品质是决定其经济价值的重要因素，酸度是评价咖啡优劣的重要指标，平衡的酸度通常和良好的咖啡风味相关联。

 

 

与其他水果一样，咖啡果实富含有机酸，这些有机酸赋予了咖啡鲜果独特的酸味。优质咖啡的酸味应该是内敛而不明显、尖锐的。咖啡果实中含有丰富的柑橘、莓果等酸味，而酸的种类和含量是决定咖啡品质的重要因素之一。喝咖啡时所感受到的酸味主要来自有机酸。经过烘焙后的咖啡中会产生30多种不同的有机酸，这些酸类物质赋予了咖啡各自独特的风味特性。常见的有机酸包括柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乙酸、乳酸和绿原酸等，这些有机酸对于咖啡风味的呈现至关重要。柠檬酸和酒石酸会产生酸味，苹果酸会导致酸涩味，而其他有机酸主要产生苦味。

 

 

在高海拔地区种植的阿拉比卡咖啡中的柠檬酸呈现出类似柠檬、柑橘和西柚的酸味，带有甜感的清爽口感。研究表明，柠檬酸是咖啡中主要的酸味来源之一。柠檬酸主要产生于咖啡豆细胞的呼吸过程中，因此在咖啡生豆中普遍存在，但在烘焙过程中逐渐减少。一般来说，中美洲的咖啡含有较高的柠檬酸。

 

风味特点：清爽的酸味，但随着时间的推移，酸味会逐渐减弱。

 

 

苹果酸是一种具有刺激性味道的有机酸，类似于青苹果或梨的酸味，口感清脆并带有一丝苦涩。这种酸质主要存在于未成熟的苹果和其他水果中，属于一种结晶酸。苹果酸主要在细胞呼吸过程中产生，通常存在于咖啡生豆中，在烘焙过程中会逐渐减少。在世界各个咖啡产地中，肯尼亚咖啡的苹果酸含量相对较高。

 

风味特点：酸度较大，但味道柔和，带有特殊的香味，稍微带有苦涩的味道，而且在口感的后段，余韵更加强烈。

03.酒石酸

 

酒石酸是一种在许多植物中自然存在的有机酸，其中最为明显的来源就是葡萄。酒石酸的最显著特点是其辨识度高的口感，会让人感到口腔被酸液刺激，甚至会引起唾液的分泌，同时还带有一丝苦涩的余韵。类似的酸味也可以在香蕉和鳄梨中找到。

 

风味特点：类似于葡萄的酸味。

04.乙酸

 

咖啡中的乙酸主要在发酵过程中产生。在烘焙过程中，乙酸的含量会先增加，这主要是因为多糖分解产生了一部分乙酸。然而，如果温度持续上升，乙酸在达到一定量后会被高温分解，逐渐减少。

 

风味特点：过多的乙酸会导致咖啡呈现负面的酸味，适量的乙酸会给咖啡带来像青柠一般的清爽酸味。

 

乳酸可以为咖啡增添一种特殊的口感。在咖啡的初加工水洗处理法中，咖啡豆需经过除杂、分级、脱皮（胶）、发酵、清洗、干燥、脱壳和分选等步骤。发酵将咖啡的风味激活，利用发酵分解咖啡豆内的果胶，将风味物质透过豆壳进入咖啡生豆内部，同时依靠微生物和咖啡自身的酶分解咖啡内的多糖物质使之转化为醇类、乙酸、乳酸和其他酸类物质，从而改善口感，乳酸菌会在发酵过程中产生乳酸。而在烘焙过程中，咖啡豆中的多糖会被分解成单糖，这些单糖进一步发酵产生乳酸。因此，乳酸含量会随着烘焙时间的增加而增加。乳酸的存在不仅影响咖啡的口感，还对咖啡的香气和色泽产生一定的影响。

 

风味特点：乳酸呈现出轻微的涩味，酸味则相对柔和。

06.绿原酸

 

研究表明，在咖啡豆烘焙过程中，绿原酸会迅速降解，而绿原酸及其降解产物等是导致咖啡涩味的主要因素。通常情况下，绿原酸会在烘焙过程中分解成奎宁酸和咖啡酸，而奎宁酸的味道并不令人喜欢。