不同产区的咖啡豆具有不同的风味特点。非洲产区的普遍具有水果风味和酸感；美洲产区的则普遍温和平衡，带有坚果风味；亚洲产区的则普遍浓香醇厚。

 

每个产地的土壤性质和产出咖啡豆所含酸的成分含量都不同。例如，肯尼亚咖啡中普遍含有苹果酸，而哥伦比亚咖啡则常含有柠檬酸。产区的海拔越高，早晚温差越大，在这种低温环境中的咖啡生长速度较慢，咖啡豆的酸度也会更高。例如，巴西种植区海拔明显低于中南美洲的其他生产国，很多地区海拔低于1000m，地貌平坦单调，缺乏微型气候和采用遮阴栽培的习惯。因此，巴西咖啡的酸味较低，坚果味较重，有巧克力甜香且醇厚度较佳，略带木味和土味。

 

 

水洗处理法加工的咖啡酸味通常较为温和、清澈，而日晒处理法的则相对较强烈。造成这种差异的原因在于水洗处理法在去除果肉后会先将咖啡豆浸泡在水中，去除蔗糖和果糖，这个过程会放大咖啡的酸质而不影响甜度。另一方面，日晒处理法将完整的咖啡果实暴露在阳光下晒干，增添整体的甜度并大幅提高酸质。

 

咖啡豆烘焙过程中会发生美拉德反应和焦糖化反应，这个过程会导致咖啡豆的糖、酸、咖啡因和绿原酸等风味和功能性物质发生变化。柠檬酸和苹果酸是咖啡豆新陈代谢的产物，它们不具有挥发性，容易和咖啡豆中的糖分结合，从而降低咖啡的尖酸味，增加浅中烘焙度咖啡的活泼度和层次感。研究发现，随着烘焙程度的增加，咖啡的酸度会降低。在浅度和中度焙烤咖啡中，柠檬酸和乙酸的含量较高，其次是苹果酸，前两种酸的含量会随着焙烤程度的加深而明显降低。通常，不成熟的咖啡豆中含有较高的苹果酸，这往往会导致咖啡的酸涩味。此外，研究还表明烘焙速度对咖啡的酸味没有影响。

 

 

冲泡咖啡时，磨粉的粗细、水温的高低以及萃取的时间等因素都会对咖啡的酸度产生影响。研磨得越细，萃取率就越高，有机酸的含量也会增加。冷萃咖啡的酸度较低，相比之下，热冲咖啡的酸度较高。由于冷萃咖啡的低酸度，一些人会感觉冷萃咖啡更甜。国外学者研究发现，较粗研磨的冷萃咖啡的酸度要低于较细研磨的冷萃咖啡。此外，短时间冲煮咖啡会产生更多的酸质，而长时间冲煮则会使咖啡变得更苦。

 

 

苹果酸和奎尼酸在烘焙咖啡豆贮藏过程中发生了较大的变化。苹果酸的涩味对咖啡的风味不利。在不同的加速储藏条件下，苹果酸的变化相对一致，即5d后开始降低，第10d达到最低点，而在15～25d之间增加到一定值后没有显著的差异（P ＞0.05）；奎尼酸在贮藏的前期没有明显的变化，但在15d后迅速增加到峰值，然后降低到前期的水平。奎尼酸导致的苦味在一定程度上受到部分消费者的喜爱，而其分解产物可以提高咖啡的风味。