近年来，随着国民经济持续稳步上升，中国饮料行业增长态势良好。一款成熟的饮料产品在投入生产之前，往往要经历原料的筛选与制备、配方的优化和品质的研究、生产工艺的确定、市场预测以及产品定位等程序，而感官评定对产品配方的改善、市场接受度预测、消费者购买意向的预测发挥了至关重要的作用。随着生活质量的提高，消费者对消费观、价值观等均发生了较大转变，对食物的要求标准从饱腹、营养、安全向满足各种色、香、味的感官品质的方向发展。

 

感官评定是测量、分析、解释由食品与其他物质相互作用所引发的，能通过人的味觉、触觉、嗅觉和听觉进行评价的科学，包括味觉评定、嗅觉评定、视觉评定，具有应用范围广、实用可操作性强、结果具有可靠性和代表性等特点。通常通过物理化学或生物实验检测样品的理化性质并预测货架质保期，但不能从整体以及感官相互作用的方面进行评价与解释，因此感官评价与分析可以通过了解消费者对产品的感知和购买意向更好地促进饮料行业的发展，研发者以及饮料企业需要重视感官评定方法的使用以及完善。

 

 

 

在传统的感官评定方法中，分为区别检验、描述分析以及情感检验三大类，区别检验是基于频数和比率的统计学原理用于了解两种产品之间的差异性，如成对比较检验、三点检验；描述性分析可对样本的感官性质进行量化，如风味剖面法、定量描述法（QDA）；情感检验是用于对某个产品的喜爱程度或偏爱程度进行测量，如九点喜好法。CATA（check-all-that-apply）是近几年被用于从消费者处快速获得产品感官剖面的一种提问形式，由于其减少了参与者的回答负担，近年来在消费者研究中已被广泛应用于各种产品的特征描述。由于每种方法有各自的优缺点，所以在实践过程中感官评价方法往往同时使用。

 

目前，许多研究团队还将感官评定与现代科学技术与设备相结合，通过QDA方法获得饮料的感官品质，而通过现代设备电子鼻、电子舌等分析其挥发性风味物质的差异。电子鼻、电子舌技术是检测挥发性风味领域的新兴技术，通过气敏传感器以及模式识别系统组成，相较于人工感官具有客观性，二者的结合分析能较好地量化不同配方的饮料样本整体感官品质差异，为目标饮料产品的开发提供指导。

 

 

饮料的感官指标应从色泽、透明度及浊度、香气和滋味四个方面进行评价，色泽应与饮料的名称和内容相适应并且鲜亮均一、无变色现象；透明型饮料应符合清亮、透明的要求，浊型饮料应均一无沉淀，而果汁型饮料被允许有少量细小果肉、纤维沉淀或悬浮物；香气适宜、具有该品种应有的风味；滋味纯正酸甜适度。另外对于形态不同的饮料还有其相应的标准，对于已经投入生产的液体饮料话应该注意其包装封口是否密封并且无漏气漏液的现象，对于固体饮料应注意其是否形态完整、颗粒均匀、无成团结块现象。

 

目前，对于饮料感官分析的要求是参照各类现有且相应的标准，如参照《感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部；优选评价员》（GB/T16291.1—2012），对招募的人员进行感官辨别能力、灵敏性及描述能力等方面的测试；参照《感官分析通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官的描述词》（GB/T16861—1997），感官人员进行讨论并确定样品描述词及其定义；参照中华人民共和国农业行业标准NY/T2987—2016《绿色食品果醋饮料》中的感官指标要求、国家标准《茶叶感官审评方法》（GB/T23776-2018）、NY/T434-2000《绿色食品果汁饮料》等对样本的色泽、香气及滋味进行感官描述。

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调查统计数据显示，我国饮料行业总生产量持续提高，果蔬汁饮料、植物蛋白饮料和茶饮料等成为饮料行业的发展重点。基于国民健康养生意识逐渐增强的大背景下，我国软饮料行业在未来将步入框架结构重构时期，粗粮类饮料、果汁类饮料、茶饮料、功能饮料等健康型饮料将面临相当广阔的市场，而这些食品饮料的发展离不开感官评定手段的运用。

 

从产品生产的角度，对于粗粮谷物类饮料，需要克服口感粗糙、加工过程中原料特有风味释放等问题，比如豆奶饮品的豆腥味对食品的感官会产生不好的影响，解决这一问题需要研发者在基于感官评定的结果结合食品科学的相关理论对产品的风味进行改善；而对于茶饮料而言，若期望拓宽产品的受众面，需要在保持原茶汤应有的风味之上添加少量的食糖或其他甜味剂等调整产品风味，因此需要通过多次感官评定或者现代科技手段模拟五官对产品配方的感知从而最终确定配比；除此之外，感官评定对饮料品种的创新意义重大，比如果汁和茶的结合、碳酸和茶、果汁的结合、乳类和茶的结合等等，这其中涉及了多种原料的调配，仅仅通过理化指标测试和微生物检测是不能使调配出的饮料符合市场需求的，因此如何更好的发挥感官评定在饮料行业中的作用是各大企业研发的必修课。

 

 

尽管感官评定在饮料类食品中具有极大的价值，但在当下的众多对食品感官评定科学的研究中发现，现代感官评定方法还存在着不足，如：

 

（1）感官评价体系的系统框架尚待完善，现有的文献研究角度大多为感官特征指标和影响因素，对于感官评价结果的数据处理方法介绍较少，缺少相应的理论体系；

 

（2）针对饮料的感官评价理论体系尚待补充，许多饮料类别没有相应的感官评定标准，而是参考现有的类似种类的标准，如有研究表明由于牛奶在许多特性上与酒类产品类似，因此研究者通常借鉴对酒类的品评方法对牛奶的感官特性进行评价，而对于纯牛奶中感官评定的空白仍需其他研究填补；

 

（3）感官评价的标准多选自行业的普遍性食品标准而不是某一类精确品种的标准，并且大多参照或等效采用国际标准，这需要更多相关学者在总结整理大量感官实验的数据和经验后，制定出台提高我国饮料行业需求的标准；

 

（4）缺乏与消费者层面的联系，但CATA类等更多面向消费者的感官评定的方法的兴起正在使这一方面得到完善；

 

（5）另外每一种感官评定方法都存在着一定缺陷，比如QDA方法需要培训专业评定员，导致时间和经济成本的损耗提高，并且与消费者联系较弱，不能准确把握产品的消费者满意度，而九点喜爱度法只能得到消费者对产品粗略的接受及购买意向，而不能让研发人员得到改善产品的具体感官方向，因此不同感官评价方法的合并使用有助于方法之间互补，得到更便于分析的感官结果。

 

感官分析研究中心是食品伙伴网旗下专门从事人工+智能感官分析服务的平台，目前已为多家企业单位提供感官培训&测试服务，感官分析的产品类型包括有乳品饮料、农产品、休闲食品等。

 

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