当凉味剂应用在口腔风味体系中，典型化学物理觉还会产生一种新鲜感的效果。作为感官属性，新鲜感与薄荷的应用密切相关，而薄荷在口腔护理和糖果中普遍应用。

 

通常，薄荷风味表现为留兰香和薄荷香，但也可能产生其他风味。Renessenz的报告表明，当去除薄荷糖含片作为薄荷香料使用的凉味剂时，感觉到是一种“微弱的、低品质的风味”。此外，当将达到凉感及以上水平的凉味剂添加到水果风味中时,尽管没有与薄荷风味相关的实际香气化学物存在，但仍然能够感受到糖果具有“薄荷”风味。

 

01.凉味剂对甜味剂甜度的影响

 

Renessenz在美国糖果协会技术会议（美国坎贝尔,2014）上的报道表明，凉味剂可以对系列高效甜味剂（HPS）的甜度造成影响。如下图所示，除安赛蜜之外，添加低于产生凉感水平的WS-5会增加HPS的甜味感觉，而单独服用WS-5会抑制甜度。然而，当添加相同量的WS-5到安赛蜜和阿斯巴甜的等量混合物中时，甜度显著提高。此外，凉味剂与三氯半乳糖混合使用时可以掩盖或抑制甜味剂的异味。

 

 

02.生理凉感和风味增强

 

Petit 等（2007）的研究表明，凉味剂与风味强度间存在一定关联性。开展了相同及不同配方饮料中颜色-气味-凉感相互作用的影响研究，以及不同配方中这种相互作用对风味与凉感感知的影响。结果表明，绿色饮料（绿色与甜瓜相关）中不同浓度的WS-3增强了甜瓜风味强度感知。这一结论得到了Barcelon等（1998）的研究支持。他们关于口香糖研究中表明，在含有相同的风味调节剂前提下，与不含N-乙基-对-氨基甲酸酯-3-羧酸酰胺组相比，添加组的风味特征更鲜明、更突出、更清晰及更持久。柑橘风味中，柑橘味更鲜明突出，并且表现出具更清晰和更佳的酸性特征。肉桂香料的特征风味表现为更高强度的灼热感。

 

Renessenz(Campbell，2014）报道了口香糖之外产品中的应用效应。表7.11为三种配方的草莓软糖。

 

 

将对照组和另外两个配方样品提供给感官评价小组，并完成一系列强制性问答题。图7.8是Campbell（2014）提供的部分结果，清楚表明了添加低于凉感水平的凉味剂对几个感官特性产生了显著影响。嗜好性产品开发时，可以考虑这种提高风味强度的方式，有利于帮助研发人员减少风味香精的使用量和降低成本。值得注意的是，这种处理方式会让人们觉得更好体现了新鲜水果特征。通过改善风味特征，产品的整体喜好度也得到提升。这种效果适用于大多数水果口味的产品，对于糖果和饮料类产品的研发者至关重要，因为他们能不断提高新品牌和已有品牌产品的认知度和消费者接受度。

 

结构上小的变化也会影响凉味剂的化学物理觉特性。N-环丙基-5-甲基-2-异丙基环已烷甲酰胺[FEMA4693（36）]验证了这一结果。该原料具有与L-薄荷醇类似的凉感强度。据报道与其结构类似的化合物N-异丙基-5-甲基环己基环丙烷甲酰胺[FEMA 4558（55）]完全没有凉感特性，但具有鲜味特征，与新的薄荷醇结构结合时鲜味最显著（Looft等，2008)。凉味剂在低于凉感阈值下可以作为咸味增强剂（Cray等，2008）。这显然意味着，在凉感阈值水平下，化学物理觉的凉感原料对于影响风味增强和感知方面具有一系列的潜在应用前景。

 

 

生理凉感原料和高效甜味剂之间存在交互作用。将凉味剂和甜味剂以合适比例组合后。能够增加对甜味感知，那就可以假设所有TRP 激动剂之间存在协同效应。添加少量冷却化合物能增加苦味原料中的苦味感知，或添加少量TRPV1（针刺感）受体激动剂到冷却化合物中生成一种含TRPM8激活剂、能够显著提升凉感的新混合物。最近有很多TRP激动剂组合的相关报道。例如，Nakatsu等（2004）使用香草醛或亲性衍生物、凉味剂及辣椒素、姜油酮或其他天然提取物进行了搭配。这种合成物据称是一种用于香水和化妆品的暖性成分(Kumamoto等，2002）。在其他应用中，出现了含有其他非化学物理觉原料的生理合成物。例如，Haskel等展示了两种带有阳离子聚合物的化学物理觉物质在口腔和个人护理中的应用（Haskel等，2011）。