茶叶作为我国历史悠久的农产品之一，有着深厚的文化底蕴。随着社会的发展变革，饮茶方式也在不断变化，煎茶、冲泡、袋泡及奶茶等多种形式交相辉映，“新式茶饮”作为传统茶产业的延伸产业应运而生。相较于茶叶感官审评的成熟度，新式茶饮这个新兴行业面对的是更丰富多彩的产品和复合的感官需求。因此对于提高相关产品的竞争优势，明确消费者对现制饮品及物料的真实反馈及诉求，严格把控产品风味质量并对产品进行风味营销，感官分析科学具有重要的支撑意义。

 

 

新式茶饮是指多以茶汤为基底，利用各种原辅料进行现场调制并售卖的饮料。新式茶饮的兴起与国内经济飞速发展及人民对消费品质要求的提高有着巨大的关联。茶饮行业的成长伴随消费者需求经历了三个阶段。最初的粉末时期，茶粉和奶精简单调制即可出杯，成本较低且流程简易；茶基底时期，开始使用茶末和茶渣制作基底茶，新鲜牛奶、水果等元素也逐渐出现；目前的新式茶饮时期，奶盖茶、芝士茶及养生茶饮等更多新概念产品涌现，所用质料更为绿色健康，产品更迭速率加快，制作流程标准化且店面整体装潢和饮品外包装均更注重视觉感官及社交属性。

 

“90后”和“00后”是当前新式茶饮的主力消费人群，该消费群体具有追求体验式消费、个性化等特征。消费者的需求发生了改变，由传统向产品互动体验转变，茶饮行业成为消费升级最明显的行业之一，现制茶饮成为一种潮流的新型社交产品。随着茶饮的形态和品牌的不断涌现，茶饮市场的规模不断扩大。据统计，我国新式茶饮市场规模在2017年～2020年这三年间实现了从442亿元到1020亿元的增长，年均复合增长率高达32.1%。资本的关注与投入，使得新式茶饮行业进入更快的上升通道，在2020年11月，沪上阿姨宣布完成近亿元A轮融资；2021年1月，奈雪的茶公布了C轮超1亿美元融资，还有诸多茶饮品牌获得融资。新式茶饮将为中国茶饮行业带来更多可能性。

 

一个茶饮品牌能够持续发展的原因在于其产品。例如喜茶开创了芝士奶盖茶，沪上阿姨率先将糯米等原料加入茶饮，椿风茶饮的养生系列另辟蹊径，蜜雪冰城则凭借以柠檬水为主的平价美味系列产品占据市场。新元素、新产品的不断涌现，新包装、新设计的营销方式层出不穷。为保障饮品风味、增加视觉上的吸引力，感官研究扮演了极其重要的角色。但目前对于在新式茶饮行业中感官方法的应用才起步不久，因此，完善并细化新式茶饮的感官评价体系对于其商业化与工业化发展具有深远意义。

 

感官分析对于食品饮料的研发及营销具有一定导向性。消费者是食品茶饮等产品的最终体验者与评价者，食品企业借助感官评价分析来洞察消费者的反应和综合性感受以获取相关数据，用以改进产品，确保产品市场成功率。

 

 

 

差别检验法常用于想要确定两个样品间是否存在可察觉差别的情况。受限于原料供应、成本考量等多种因素，企业或产品开发者有时会利用不同的原料或配方重新生产一种样品，同时不希望消费者能在感官层面上觉察个中差别，因此为降低产品切换时的风险性，需要在不同环节进行适当的具有足够检验力的差别检验；此外，当对产品进行新的改良时，也常用差别检验来否定无差异假设。

 

差别检验的方法包括3点检验、2-3点检验、成对比较检验、n-选项必选检验和多边及多面检验等多种方法。柳青等人通过3点检验法评价不同蜂蜜产品整体的风味，选择18位感官评价员，在1%的显著水平上判断蜂蜜样品具有显著的风味差异。很多新式茶饮中配料，例如多种风味糖浆就可采用此类方法进行原料备选、配方升级等感官差异风险识别。针对不同的产品，需要进行判别的样品数量、外观或后味等诸多因素进行适合差别检验方法的选择。

 

 

描述性感官分析可以帮助研究者获得关于产品完整的感官描述，从而帮助他们了解哪些感官特征是重要的，与竞品的差异点在哪里，差异程度如何。基础描述性检验法可分为风味剖面法（flavourprofilemethod，FP）、质地剖面法（textureprofilemethod，TP）、定量描述分析法（quantitativedescriptiveanalysis，QDA）和自由选择剖面法（freechoiceprofiling，FCP）等方法。近些年来新开发了多种快速描述性分析方法，例如适合项勾选法（check-all-thatapply，CATA）、适合项评级法（rate-all-that-apply，RATA）、闪现剖面法（flashprofile，FP）、Napping法、首选属性启发法（preferredattributeelicitation，PAE）和暂时性感官支配分析法（temporaldominanceofsensations，TDS）等。这些方法更加快速直接，能够帮助企业了解消费者的喜好趋势及其背后的原因。

 

定性和定量描述测试常用于量化和优化产品的感官属性，需要训练有素的专家级评价员来保障结果的再现性。Yoonkyung等人使用CATA法收集了240名消费者对8个即饮奶茶样品的口感和外观的评估，验证消费者能够使用大量术语并使用CATA方法区分复杂的风味样品，并且强度差异以不同的频率水平显示。新式茶饮卖点的亮点包括季节性上新和产品的饮用温度，不同类型的酒精类产品有其不同的适宜饮用温度，而对于高低温都流行的咖啡和茶饮，Pramudya等人使用CATA法验证了咖啡和绿茶饮料的情感反应和感官属性都可能随样品温度而变化。

 

 

情感检验法是试图对产品的好恶程度进行量化的方法，基本类型为偏爱检验和喜好度检验。偏爱检验主要有成对偏爱检验、非必选偏爱和偏爱排序检验等方法；喜好度检验主要有快感评分检验法、可接受性检验法等。戴前颖等人通过引入消费者喜好度检验明确了低焙火和高嫩度的黄大茶更受欢迎。Monteiro等人确定了当地消费者对木槿相关风味饮料的偏好，消费者的评价是由饮料的红色强度、香气强度以及甜酸平衡来驱动的，这解释了消费者对低度浓缩木槿饮料的偏爱。李静使用QDA结合消费者喜好对不同配方的桃味茶饮料进行研究，结果显示：4款桃味茶风味属性各具特点，通过对偏好的进一步分析，初步发现了消费者对桃味茶的喜好趋势，从而为该类饮料产品开发提供指导。

 

茶饮行业作为快消品行业，各类新品层出不穷且更新换代快，如何能快速抓住消费者是重要的研究课题。因此情感检验法为主的消费者研究可帮助产品开发人员确认消费者的喜好元素趋势，快速预测并开发新产品，以满足消费者日益追求新口味、追求乐趣和健康的需求，为公司获得更好的市场地位。

 

感官分析研究中心是食品伙伴网旗下专门从事人工+智能感官分析服务的平台，目前已为多家企业单位提供感官培训&测试服务，感官分析的产品类型包括有乳品饮料、农产品、休闲食品等。