感官品质评价直接反映了消费者对产品的喜爱程度。鲜食花生感官品质评价包括荚果和籽仁两部分，荚果的评价指标包括色泽和外形2项，籽仁的评价指标包括色泽、外形、风味和口感4项。

 

鲜食花生荚果在加工、贮藏、消费过程中极易发生氧化褐变，影响感官品质。艾静汶等研究表明荚果以色泽均匀、呈黄白色、有光泽、无斑点为品质最佳。荚果外形评价指标主要包括大小、果形和网纹。鲜食花生要求荚果大小均匀一致。美国花生分为4种，即弗吉尼亚型、瓦伦西亚型、兰娜型和西班牙型，其中瓦伦西亚型花生主要用于鲜食。中国花生按果形分为7种，即普通型、斧头型、葫芦型、蜂腰型、蚕茧型、曲棍型和串珠型。吴兰荣等发现串珠型花生口感优、粒色优。荚果网纹浅、缩缢浅有利于收获，同时夹带泥土少，可降低清洗劳动成本。

 

鲜食花生籽仁颜色丰富，有白色、粉红色、紫色、红色、花色等20多种颜色，以鲜红色或黑色最受消费者欢迎，丰富多彩的天然色泽赋予了鲜食花生商业价值。籽仁外形包括椭圆型和桃圆型，要求其粒大饱满、整齐度好、大小适中，无裂纹、油斑、霉变。风味也是评价鲜食花生品质的重要指标，不同鲜食花生品种风味表现不同。鲜食花生的风味主要由糖类和挥发性有机成分形成，包括己醛、乙醛、戊醛、乙醇、戊烷、辛烷等，风味与甜度、细腻度呈极显著正相关。籽仁的口感包括甜度、硬度、脆性和细腻度。有研究表明影响鲜食花生口感因素排序依次为甜味>香味>细腻度>硬度。鲜食花生硬度较小时咀嚼感绵软，是老年人也喜爱的保健食品。脆度是指第一次咀嚼时的口感，不同鲜食花生品种脆度不同。脆度与细腻度呈正相关，脆度高的鲜食花生细腻度高，细腻度高的鲜食花生在咀嚼后残渣粒小而少，口感细腻，有利于营养吸收。

 

现有鲜食花生感官品质评价研究内容包括荚果色泽、外观、果形、网纹以及籽仁色泽、外形、风味、口感、脆度、咀嚼感。现有研究提出的指标虽多却不系统，导致评价结果缺乏完整性和精确性。

 

 

一般认为脂肪含量低、蛋白质含量高、糖类含量高、酚类和黄酮类活性物质含量高、抗营养因子含量低的花生品种适合鲜食。

 

低脂肪食品受到越来越多人们的青睐，有研究表明花生的粗脂肪含量低于50%符合低脂肪食品。房元瑾等研究显示脂肪含量低的鲜食花生品种营养保健、口感不油腻，更加适合鲜食。花生蛋白是一种较为理想的食用蛋白资源，有效利用率高达98.9%。NY/T1067—2006《食用花生》中规定，一级花生仁的蛋白质量分数高于26.0%，二级介于3.0%~26.0%之间，三级低于23.0%。鲜食花生的蛋白质量分数不低于30%时口感较好，蛋白质含量与脂肪含量呈极显著负相关。鲜食花生的甜味主要来源于蔗糖，蔗糖也是花生中主要的可溶性糖。有研究表明，鲜食花生总糖质量分数不低于5%时，口味甘甜，总糖含量与蔗糖含量呈显著正相关。鲜食花生在荚果水分含量50%左右收获时口感最好，此时总糖含量较高。花生蛋白中的棉子糖和水苏糖的含量少，食用后不会引起胀气现象。黄酮类和多酚类等活性物质可以有效调解身体机能，含量高的品种适合鲜食。鲜食花生还含有胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子，不利于人体消化吸收，不同花生品种的胰蛋白酶抑制剂活性大小不同，罗虹等测定了13种花生的胰蛋白酶抑制剂活性，变化范围为0.062%~0.451%，其中活性最小的花生品种为‘天府10号’，最适宜鲜食。

 

现有鲜食花生营养品质评价研究只对脂肪、蛋白质和糖类等基本指标范围进行了简单描述，未系统提出各个指标的等级标准。此外，对其他影响鲜食花生品质的重要指标未进行探究，如粗纤维含量会影响鲜食花生的口感，粗纤维含量低的花生品种口感更加细腻，咀嚼后残渣少。