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辣椒，茄科辣椒属。从成熟程度来分青辣椒、红辣椒，新鲜的青/红辣椒可做主菜食用，红辣椒经过加工可以制成干辣椒、辣椒酱等，主要用于菜肴调料。不同的辣椒在菜肴中起到的作用大不相同，将13种干辣椒的辣度、香味与赋色效果及其适用范围整理如下。
1.四川二荆条辣椒
简介：主产于成都周边，长约半尺，形状“苗条”，是制作郫县豆瓣酱的主要原材料之一，此外还可以用来炼制红油，炒制串串香和重庆火锅底料。
辣度：辣度柔和★★
香味：椒香浓郁★★★★
赋色效果：增色效果较为一般★★
适用：辣椒红油，火锅、串串底料，干蘸料
2.陕西线辣椒
简介：长度与二荆条相仿，成熟后表面有不规则的凹凸纹路，晒干后表皮皱缩，通常称之为“皱皮椒”，多产于西北地区。
辣度：辣味较低★
香味：香气十分突出★★★★★
赋色效果：红色素含量适中★★★
适用：辣椒红油，火锅、串串底料
3.云南小米辣
简介：主产于云南建水县，长约一寸，辣重香轻，因其产量高、价格低，所以多用在需要辣味的复合调味品中。
辣度：辣味较重★★★★
香味：香气不突出★★
赋色效果：增色效果不佳★
适用：火锅、串串底料
4.四川七星椒
简介：产于四川威远县，皮薄肉厚，呈味物质含量高，红色素含量高，市场价格较高。
辣度：辣味醇厚★★★★
香味：香气浓郁★★★★
赋色效果：呈色艳丽★★★★
适用：辣椒红油
5.新一代辣椒
简介：主产于河南、河北等地，是朝天椒的一种，长度约一寸，颜色红亮、香气浓郁，是用量较大的辣椒干制品之一。
辣度：辣度始而较浓但衰减较快★★★
香味：椒香浓郁★★★★
赋色效果：出色红亮★★★
适用：辣椒红油，火锅、串串底料 干蘸料
6.贵州子弹头
简介：主产于贵州遵义、织金等地，因短粗的外形酷似“子弹”而得名。
辣度：中等辣度★★★
香味：香气略有不足★★
赋色效果：红色素含量偏低★
适用：火锅、串串底料
7.七寸厚皮椒
简介：在我国甘肃、新疆等地产量较大，成熟后长约20多厘米，肉质厚，干制后与陕西线辣椒一样，表皮皱缩，价格较高。
辣度：辣度低★
香味：香味浓郁★★★★★
赋色效果：颜色红亮★★★★
适用：干蘸料
8.新疆铁皮椒
简介：扁平宽长的形状与众不同，红色素含量高、甜度大、辣度轻，用其炒出的火锅油色泽格外红亮。
辣度：辣度较轻★
香味：香味中等★★
赋色效果：增色效果显著★★★★★
适用：辣椒红油，火锅、串串底料
9.美国红辣椒
简介：原产自美国，我国西北地区目前广泛种植，特点是辣椒红素含量高、颜色艳丽，不少调料厂商会采购此种辣椒用于生产火锅豆瓣，满足颜色方面的需求。
辣度：辣度低★
香味：香气弱★
赋色效果：颜色艳丽★★★★★
适用：辣椒红油，火锅、串串底料
10.托县红辣椒
简介：产于内蒙古托县，是当地地理标志性产品，特点是肉质厚、红色素含量高、香味足。
辣度：辣度小★
香味：香味浓郁★★★★
赋色效果：颜色艳丽★★★★
适用：辣椒红油，火锅、串串底料，干蘸料
11.印度魔鬼椒
简介：产自印度，又名“断魂椒”，刚一入口时并没有多么强烈的感觉，但三四秒后辣味会越来越强，旋即让人涕泪横流。
辣度：辣味浓厚★★★★★
香味：香味中等★★★
赋色效果：效果佳★★★★
适用：火锅、串串底料
12.福建古田辣椒王
简介：这款因为精武卤水和武汉黑鸭而渐渐走红的辣椒，产自福建古田，个头短粗，肉质厚，辣味与小米辣相当，但香气较之更为浓郁，缺点是红色素含量不高，所以上色效果不显著。
辣度：辣度较重★★★★
香味：香味突出★★★★
赋色效果：增色效果不佳★
适用：干蘸料
13.贵州灯笼椒
简介：香味与耐久煮和诱人的色泽是很多麻辣香锅或麻辣烫选择它的关键，它的特点并不是辣，而是色、香、耐久煮、促食欲、辣度低。
辣度：辣度低★
香味：突出★★★★
赋色效果：颜色艳丽★★★★★
适用：麻辣香锅、麻辣烫。 
