米糕作为我国传统特色食品,因其独特的口感和风味深受消费者喜爱。然而,米糕短期储藏老化严重,制约其工业化发展。添加淀粉酶能一定程度延缓淀粉类食品老化，本次研究将应用感官评价的方法验证添加酶之后，米糕感官品质的变化。

 

 

按男女比例1:1聘请8名食品专业人员成立感官评价小组对新鲜米糕感官评定。实验前对8名人员进行相关针对性训练，以了解米糕的感官特性及其感官特性各指标含义。分别对各实验组米糕进行打分，最终结果取平均值（最高以及最低分去除）。评价人员按照表2-1进行评分。为减小影响提供纯净水用于漱口以清除残留风味。

 

 

谢佳婷将α-淀粉酶和β-淀粉酶应用于糯米淀粉，制备得到不同DE值的糯米淀粉酶解物，然后将其与糯米粉复配制作米糕，研究酶解糯米淀粉对米糕食用品质以及老化特性的影响，在进行TPA测试的基础上同时进行了感官评价的测试。

 

不同DE值的αEWS和βEWS对米糕感官品质的影响如图3-4所示。

 

 

 

从图中可以看出，添加EWS后米糕的组织结构和粘性差异较小，硬度、咀嚼性和风味都较对照有明显差异。随着EWS的DE值增加，米糕硬度、粘性和咀嚼性评分升高，表现为米糕变软，粘牙程度下降，咀嚼时间适中，整体接受程度增加。米糕的风味也有所提升，且DE值越大，提升效果越明显。

 

 

已有研究表明，醛类、酮类和呋喃类阈值较低，醛类属于米糕中的重要风味物质，在米糕中占比高，酮类总体贡献不明显，一般为香甜味，呋喃类风味贡献较大，通常呈焙烤味和香甜味；醇类的阈值较高，在浓度高时或者为不饱和形式时对风味有所贡献；酯类一般为芳香的水果风味，属于重要风味物质，也是米糕等米制品中米香味的重要来源。

 

利用GC-MS对新鲜米糕中的挥发性风味化合物进行分析。从表3-2中可以看出，醛类和醇类是米糕中的主要挥发性风味化合物，种类最多。