随着居民收入的不断增长，城镇养宠数量也在不断增加。根据《2020年中国宠物行业白皮书》统计，截至2020年底，中国养宠人数为6294万。随着宠物市场规模的增长，人们对宠物食品的关注点从最基本的蛋白质、水分、脂肪等理化指标，转移到对宠物感官有直接影响的硬度、脆度、弹性等指标上。因此，宠物食品行业引入了质构检测项目，用以对宠物食品进行品质评价。

 

 

物性测试仪又叫质构仪，是用于客观评价食品物理特性的重要仪器。质构仪含有多个组成部分，主要有主机、软件、探头与附件（见下图）。它可以准确检测食品样品随时间产生的位置和重量变化，从而给出样品的物性特征，具有较高的灵敏度和客观性。

 

DCT3质构仪

 

 

 

质构仪在食品行业中的应用非常广泛，不仅被用于成品检测中，也被运用于原材料检测中。人们通过不断摸索，逐步扩大其在食品中的应用范围。质构仪的测试条件对测试结果也有一定影响，如张丽在测试条件对食品特性的影响研究中发现测试样品本身、测试模式、测试参数条件以及测试关键指标的选取等对食品测定质构稳定性都有影响。

 

徐微等人对荞麦杂粮的品质进行研究，主要是针对成品的感官品质、营养成分与质构进行分析。结果表明：荞麦饼干配方为低筋小麦粉100%（以低筋小麦粉为基准）、荞麦粉25%、白砂糖30%、黄油45%、奶粉6%、鸡蛋（全蛋）30%、食盐0.5%、泡打粉0.5%时，质构分析为硬度3696g，咀嚼性1833，黏附性1.6g·s-1。此质构下的饼干具有荞麦独特的香味和浓郁的奶香味，并且组织细密，口感酥松。

 

 

质构仪在食品行业中被广泛应用的同时，也被普及到化妆品行业中。人们不断摸索人体感官和质构感官数据之间的关联性，不断完善评价体系。林梦雅等人对Q弹粉底霜的感官特性与其质构参数相关性做了研究，针对化妆品独特的状态，主要研究其弹性、黏性、内聚性等特征。研究表明：膏霜的涂抹性、感官弹性参数与质构硬度均有显著相关性；膏霜的涂抹性的相关系数为-0.512，感官弹性参数的相关系数为0.774，并且质构仪的其他各项参数与感官测试均有较好的相关性。

 

 

物品形状不同，特性不同。质构仪测量物品质构特性时，需要将测量方法制定后才可使用。沈进等人研究质构仪法测定造纸法再造烟叶柔软度的最佳条件为：探头是球形探头、预压速度为5mm/s、下压速度为2mm/s、下压距离为10mm、上拉速度为25mm/s。基于这一测定方法得出结论：造纸法再造烟叶含水率对柔软度有显著影响，含水率越高，其柔软度越大。

 

 

宠物食品是专门为犬、猫等家庭宠物提供最基础的生命保证、生长发育和健康所需的营养物质。宠物食品分为干粮、湿粮、半湿粮（软粮）以及宠物零食。宠物主食干粮包括：犬、猫颗粒主粮、双拼粮、冻干粮；湿粮食品包括：宠物罐头食品、自制狗粮、猫粮；宠物零食包含：各种烘干肉类、冻干肉类、各种流质产品等。

 

宠物食品的适口性是犬、猫采食食物的欲望与频率的反映。我们主要根据化学检测、感官评价、宠物测试等方法来研究宠物食品的适口性。影响适口性的因素有很多，包括食品的风味、质地、加工工艺、硬度、酥脆度、油脂喷涂等。一款宠物食品不仅需要满足宠物的营养及适口性需要，还要满足宠物主人的感官评价，这关系到宠物主人的购买欲望。

 

 

硬度是第一次压缩时的最大峰值，硬度值不一定发生在最大变形处，尽管对大多数样品情况如此。脆性是第一次压缩过程中产品产生破裂的现象，曲线中出现一个明显的峰，此峰值就定义为脆性，但不是所有的样品都会脆性破裂。在宠物食品中，可以使用圆柱形探头测量主粮颗粒的硬度和脆度，或使用锥形探头测量冻干产品具有的硬度和脆度。

 

 

弹性是变形样品在去除压力后恢复到变形前的高度比率，用第二次压缩与第一次压缩的高度比值表示，即长度2/长度1；用凝胶强度专用探头可测定果冻和布丁类宠物零食的凝胶强度；另外可以用球形探头来测试果冻和布丁的弹性指标。

 

 

咬胶类产品有柔软弹韧的特性，可以用柱形探头对咬胶类产品进行全质构仪（TPA）分析，可以测试咬胶的硬度、弹性、回复性和咀嚼性等指标。另外，利用质构仪的拉伸装置可以测试咬胶类产品的拉伸强度和韧性。李鹏等人利用质构仪采用MeasureForceinCompression模式，在测前速度为2mm/s、测试速度为1mm/s、测后速度为10mm/s、形变比设置为80%、测试循环次数为2次的测试条件对咬胶类产品的硬度、弹性、咀嚼性进行测量。

 

 

胶着性只用于描述半固态测试样品的黏性特性，数值上用硬度和黏聚性的积表示，即硬度×黏聚性。质构仪的A/BE反挤压装置测定的一系列力的变化可以反映出酸奶的不同特性，可以用来测量宠物奶制品或猫条黏稠度及口感。