近年来，随着国民经济持续稳步上升，中国饮料行业增长态势良好。一款成熟的饮料产品在投入生产之前，往往要经历原料的筛选与制备、配方的优化和品质的研究、生产工艺的确定、市场预测以及产品定位等程序，而感官评定对产品配方的改善 、市场接受度预测、消费者购买意向的预测发挥了至关重要的作用。随着生活质量的提高，消费者对消费观、价值观等均发生了较大转变，对食物的要求标准从饱腹、营养、安全向满足各种色、香、味的感官品质的方向发展。

 

感官评定是测量、分析、解释由食品与其他物质相互作用所引发的，能通过人的味觉、触觉、嗅觉和听觉进行评价的科学，包括味觉评定、嗅觉评定、视觉评定，具有应用范围广、实用可操作性强、结果具有可靠性和代表性等特点。

 

感官评定在果汁、茶饮、酒类等领域存在几种方法使用频率较高，可根据面向人群以及特点作用的不同将饮料感官评定的方法分为以下两类。

 

 

 

定量描述分析 （QDA），又称为定量描述实验，于 20 世纪 70 年代逐步发展起来，是评价员对样本所有特性进行定量分析与描述的一种感官评价方法。

 

QDA不仅对样品进行定性分析还能通过统计得到数据，将定性与定量结合。目前，QDA 已广泛运用于啤酒、酸奶、醋、葡萄酒评价中，为饮料类的感官定提供了一种思路。

 

QDA 方法的前期工作是需要搭建感官实验室以及筛选感官评价小组。感官实验室的功能、照明光线、内设颜色符合 GB/T 13868-2009 《感官分析 建立感官分析实验室的一般导则》，其空间分布包括样品准备室以及独立品评小隔间。

 

感官评价小组参照《感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则 第一步；优选评价员》 （GB/T 16291. 1—2012） 对候选评价人员进行感官评定培训和基本味觉、嗅觉、视觉的测试，最终筛选出 10～20 名人员组成感官评定小组，每评定一样品后，以纯净水漱口，10min 后方可评价下一样品。第二步是建立感官特性描述词并进行感官特性强度的评价。

 

感官描述词由经过培训的感官评价员在熟悉了样本的特性后使用自己理解并能向其他人员表述清楚的任意词语描述样本，由组长和组员对所有词语进行记录和再次筛选评估，最终经过鉴别和讨论确定最终的描述性词汇表。随后感官评价小组通过 100 分线性标度对样本的感官属性进行强度定量评价，分值越高说明强度越强。

 

在对 QDA 得到的相关统计数据进行方差分析和主成分分析，方差分析能显示描述词汇表中的描述词之间的差异性，而主成分分析可以更为直观的表明各样本感官特征之间的区别和联系。总之，QDA 法具有准确率高，能够在对感官属性进行量化、细化的同时准确区分样本把各感官特征的强度差异。

 

 

风味轮是一种由专业感官评定小组整理得出的一种表现产品风味特征科学有效的描述词系统，广泛应用于咖啡、酱油、绿茶、大曲、汾酒等领域，能够把感知到的样本的风味属性进行归纳分类形成可视化的实用图谱工具。

 

风味轮通常以 2～3 层的圆形车轮形状直观地表达产品风味的感官特征与共性，描述词由内层向外层逐一细化，有利于样本品质和质量的科学评价及控制，也有助于专业感官评定人员以及消费者的理解和学习交流。

 

风味轮的构建也需要先经过样本的准备、感官评定小组的建立与培训、描述词的产生与删减。在经过感官品顶小组讨论对获得的描述词进行总结整理、二次删减并分类分级汇总，以风味与香气作为一级术语，相似归类描述词作为二级术语，具体描述词作为三级术语，最终绘制形成风味轮。

 

风味轮的构建从风味剖面法的角度出发，为剖析样本的关键感官特征和完善样本品质、质量评价方法提供了科学直观的参考，有助于目标样本加工成产过程中的质量调控从而促进对应食品产业的发展。

 

 

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九点喜好法又称接受度检验，相比于其他方法更加快速，要求测试者给选定的样品的喜、恶程度打分 （1 表示非常厌恶，9 表四非常喜欢），通常与其他面向消费者感官评定方法结合作为先行测试。此方法能根据消费者喜爱度与样本的感官特征、理化指标以及色度等指标之间的差异性以及相关性进行初步分析，为进一步完善现有的样本品质评价方法提供依据。

 

与 QDA 和风味轮等测试方法不同，由于更多是面向消费者的测试，其评价参与人数根据采用的实验场所而定，在整理了相关文献研究后得出一般募集 100～150 民消费者进行喜爱度的测试，随后对数据结果进行统计和排序分析，得出消费者喜爱度最高和喜爱度最低的样品。

 

基于九点喜爱度方法的测试结果，研究者再对样本的特征风味、样本的颜色、样本的甜苦味程度、味道的持续时间等方面进行详细分析。九点喜爱度方法由于只能得到测试者的初步印象，单独使用时对样本感官特征的描述程度较浅，一般和 CATA 方法同时使用能快速了解消费者的偏好并且确定对样本配方调整的方向。如西南大学食品团队，再利用 CATA 方法研究褐色酸奶感官性质时，使消费者先进性 9 点喜好度检验，能够初步得到消费者对样本在整体水平上的喜爱度分数。

 

 

由于能快速获得感官剖面这一优点，CATA 方法等快速描述分析方法的应用日益广泛，根据文献显示，目前 CATA 方法已应用于茶饮、橙汁、奶酪等食品领域。在 CATA 感官评定表中，消费者将看到一个属性列表，被要求指出哪些词语或者短语能够恰当描述所评估的样本的感官特征。

 

此类描述词范围较广，可包含感官属性、情感属性、享乐反应、购买意向、潜在应用以及产品定位等可能与样本相关的术语。相比于其他基础感官评定方法，要求消费者从列表中选择已有术语被认为是更为简单而直观的方法。

 

CATA 方法步骤的重点在于消费者回答问卷描述词汇表的设计，即描述词类型、数量、次序的设计。首先，从文献和样本研究的前期其他实验中收集得到待筛选的描述词汇，再经过 7～12 名不参与 CATA 感官问卷测试的消费者根据感官体验挑选出达到大于 70% 共识的 30～50 个香气、感官描述词，为了避免由于位于列表开头的术语更容易被选择的首因性偏见问卷词语的排列遵循拉丁方设计的随机排列。随后招募 80～100 名消费者进行 CATA 测试对得到的描述词频率进行统计分析，通过 Cochran’s Q test 分析描述词之间的显著性差异，基于描述词被选择的频率对具有显著性差异的描述词进行对应分析 （CA） 得到直观展示样品与描述词之间的关系的感官剖面图，从样本感官属性图谱找到样本之间的相似点和不同点达到样本主要感官特征的可视化。