Gunand.J.X等人对冰淇淋盛官评定采用9分制打分法,即评价员根据好程度对冰淇淋的组织结构、口感,风味以及整体喜好性按照特别喜欢、一般喜欢、可以接受,基本可以接受、不能接受几个等级进行评分。EA.Pimdivil等人对冰淇淋进行评价时采用奶粉味和滑腻感作为评价指标,将奶粉味定义为乳制品气味的强度,滑腻感定义为冰淇淋人口及融化过程中冰淇淋的类性。J-X.Guinard等人认为黄油味和口溶性为影响冰淇淋品质最重要的指标,将黄油味定义为黄油气味的强度,口性定义为冰淇淋人口的化情况。K.C.Friedeck等人采用让评价员品尝陈放炸过的油或者饼干面团让评价员体会冰淇淋的脂肪感,而将奶油感描述为咀奶酪时光滑的感觉,R.L.Ohmes等人认为冰品感即是冰淇淋中冰品的数量(剩余样品中没有融化的冰淇淋中所能感觉到的冰晶数)坚实度即是咀嚼时能感受到抵抗变形的程度。

 

 

 

脱脂奶粉7.5%,黄油10%,白砂糖12%,稳定剂0.1%~0.2%,乳化剂0.2%~0.3%

 

 

混合原料-巴氏杀菌(80℃/30min)冷却均质(1级20MPa，2级10MPa)→老化(4℃/12h)冻(-4℃/15 min)-灌装成型→硬化(-35 ℃/12 h)→贮藏(-18℃)

 

 

感官品评员的基本能力主要包括检出力(感官的敏感性)识别力(等级尺度判断的准确性)记忆力(重复及再现的一致性)表现力(感觉表述的精确性)4个方面。根据这4方面的能力、通过30名评价员对市售冰淇淋的奶油味、黄油感,冰晶,冰凉感、脂肪感、黏度、滑腻感,坚实度、口融性等儿个指标进行描述。根据评价员对上述指标的描述以及对他们进行基本能力的测试情况，选出12名初级感官评定评价员。

 

综合国外文献中对冰淇淋感官评价指标定义的报道制定冰淇淋感官评定术语(见表I)。并对选出的12名初级评价员按表1进行培训,然后根据评价员对术语的学习以及对术语定义的扩充能力和理解能力的高低选出8名优秀冰淇淋感官评价员。

 

 

从培训好的8名感官评价员中选出6名对实验室制得的冰淇淋进行指标评分检验。其中这6种不同配方的冰淇淋采用1.1的基本配方添加不同种类及用量的稳定剂,按照1.2的制备工艺过程制作冰淇淋样品(见表2)为了不影响差异,在实验中统一采用添加0.2%的单甘酯。

 

评分采用10分制,分值越高说明冰淇淋这一指标越好评分结果见表3。

 

对上述感官评定各个指标的评分结果进行相关性分析，相关性分析结果见图1。

 

 

通过对图1中相关性分析结果可看出,具有很好相关性的指标分别是:口融性和坚实度呈现最强的正相关,相关性系数0.8233;奶粉味和黄油味之间也显示较强的的正相关相关性系数为0.6329;滑腻感和冰晶感呈负相关,相关性系数为-0.7191。根据在冰淇淋感官评定中评价员对指标的使用的难易程度,在感官评价时可分别以奶粉味、滑腻感、口融性这三个指标来分别代替黄油味、冰晶感、坚实度指标,借以减少评价指标,缩短评价时间,提高评价的准确度。根据相关性分析及评价员对评价指标的使用情况,制定了冰淇淋感官评定术语2(见表4),从表4可知,冰淇淋感官评定的指标有了更详细的定义。

 

 

 

为了验证以上感官评定结果是否准确、科学,又进行了如下的质构分析实验取样条件:把9个样品在-18℃条件下贮存96h。在样品取出测试之前应将质构仪调试正常,做好测试准备工作以便于样品取出后,可立即进行测试。这样可以尽量避免产品融化,从而保证测试的准确性和真实性。结果见表5，及相关性分析见图2。

 

 

从图2中的相关性分析可见,感官评定的4个指标中的滑腻感主要与质构分析中的黏度、弹性有较大的正相关:口融性与质构分析中的硬度,胶黏性,咀性有较大的正相关黏稠度与硬度、黏度、胶黏性有较大的正相关。