大量的研究证明，大豆腥味主要由挥发性气味和不挥发性气味组成。这些气味物质中，有的表现出青草味、腥味，有的则表现出苦味、涩味、辣味、酸味、香味、以及各种不同的刺激性气味。所有这些不良气味的综合作用，便形成了大豆特有的豆腥味。豆腥味的形成，有其极为复杂的原因和反应过程。归纳起来，主要有以下几个方面： 

 

 

大豆本身含有的不良气味成分中，挥发性呈味物质主要有甲醛、乙醛、正己醛、异戊醛、正庚醛、丙酮、乙庚酮、正己醇、正庚醇、醋酸、丙酸、戊酸、己酸、辛酸、甲胺、二甲胺、硫化氢等。不挥发呈味物质主要是酚酸、绿原酸和大豆磷脂酰胆碱(SPC)。这些不良气味成分与大豆蛋白质结合在一起，使大豆具有青臭气和豆腥味等。 

 

 

大豆中含有大量的不饱和脂肪酸。其中，油酸(9-十八烯酸)约占20%，亚油酸(9，12-十八二烯酸)约占52%，亚麻酸(9，12，15-十八三烯酸)约占10%。由于油酸、亚油酸、亚麻酸中不饱和双键的存在，它们极易发生氧化反应，生成氢过氧化物等一系列不良气味物质。 

 

大豆中含有多种酶类，它们能促使大豆中的营养物质发生分解，其中，尤以脂肪氧化酶的含量最高，活力也最高。大豆中丰富的亚油酸和亚麻酸是脂肪氧化酶的良好底物。

 

脂肪氧化酶作用于不饱和脂肪酸的初级产物是氢过氧化物，再经过进一步的复杂变化，生成醛类、酮类、醇类、酚类等各种挥发性呈味物质。其中，己醛、己烯醛、壬二烯醛、3-顺式(反式)-己醛、顺式与反式戊基吠喃等，都表现出较强的豆腥味。 

 

除了脂肪氧化酶外，大豆中还有四种脂肪氧化酶的同功酶，促使大豆脂肪发生氧化降解产生各种腥臭味物质。 

 

 

大豆中含有多种氨基酸和低级糖类。在一定的条件下，氨基酸和糖发生反应。这种反应属于美拉尔德(Maillard)反应的范畴。反应过程中，氨基酸分解为甲醛、乙醛等多数羟基化合物、以及氨和二氧化碳；糖则形成糠醛和羟甲基糠醛等。

 

接下来，二羟基化合物和氨基酸之间发生斯特勒克尔(Strecker)降解反应，由氨基酸发生脱羧、脱氨作用，生成少一个碳的醛。含硫氨基酸，如半胱氨酸和胱氨酸，经斯特勒克尔降解之后，除生成醛外，还生成硫化氢。由此生成的醛类和硫化氢，都产生不良气味。 

 

 

由大豆脂肪氧化作用产生的醛和酮，以及氨基酸与糖反应或者氨基酸降解产生的醛，继续与大豆蛋白质的氨基酸发生非酶促褐变反应，这种反应仍属于美拉尔德(Maillard)反应的范畴。这类反应的产物是有不良气味的胺类、氨和新的羟基化合物。同时，还生成具有高分子量和复杂结构的褐色或黑色色素。 

 

大豆的特殊不良气味与大豆蛋白质的肽链原本结合着其它呈味基团有关。蛋白质经酶水解后，释放出这些呈味物质；同时也导致蛋白质产生苦味。水解蛋白质的苦味取决于蛋白质原有的氨基酸的组成。