1、罐头的感官鉴别要点

根据罐头的包装材质不同，可将市售罐头粗略分为马口铁听装和玻璃瓶装两种(软包装罐头不太常见，本文不述及)。所有罐头的感官鉴别都可以分为开罐前与开罐后两个阶段。

开罐前的鉴别主要依据眼看容器外观、手捏(按)罐盖、敲打听音和漏气检查四个方面进行，具体而言就是：

第一、眼看鉴别法。主要检查罐头封口是否严密，外表是否清洁，有无磨损及锈蚀情况，如外表污秽、变暗、起斑、边缘生锈等。如是玻璃瓶罐头，可以放置明亮处直接观察其内部质量情况，轻轻摇动后看内容物是否块形整齐，汤汁是否混浊，有无杂质异物等。

第二、手捏鉴别法。主要检查罐头有无胖听现象。可用手指按压马口铁罐头的底和盖，玻璃瓶罐头按压瓶盖即可，仔细观察有无胀罐现象。

第三、敲听鉴别法。主要用以检查罐头内容物质量情况，可用小木棍或手指敲击罐头的底盖中心，听其声响鉴别罐头的质量。良质罐头的声音清脆，发实音；次质和劣质罐头(包括内容物不足，空隙大的)声音浊、发空音，即“破破”的沙哑声。

第四、漏气鉴别法。罐头是否漏气，对于罐头的保存非常重要。进行漏气检查时，一般是将罐头沉入水中用手挤压其底部，如有漏气的地方就会发现小气泡。但检查时罐头淹没在水中不要移动，以免小气泡看不清楚。

开罐后的感官鉴别指标主要是色泽、气味、滋味和汤汁。首先应在开罐后目测罐头内容物的色泽是否正常，这里既包括了内容物又包括了汤汁，对于后者还应注意澄清程度，杂质情况等。其次是嗅其气味，看是否为该品种罐头所特有，然后品尝滋味，由于各类罐头的正常滋味人们都很熟悉和习惯，而且这项指标不受环境条件和工艺过程的过多影响，因此品尝一种罐头是否具有本固有的滋味，在感官鉴别时具有特别重要的意义。

2、罐头的品种

罐头的品种繁多，分类方法各有不同。 1、按罐藏原料分

(1)肉类罐头：主要原料有猪、牛、羊肉，如原汁猪肉、红烧猪肉、清蒸猪肉、咖喱羊肉等。

(2)禽类罐头：主要原料有鸡、鸭、鹅，如红烧鸡、香菇鸭、五香鹅等。

(3)水产品罐头：主要原料有鱼、虾、贝，如油浸青鱼、茄汁鲤鱼、五香凤尾鱼、青蒸对虾、红烧赤贝等。

(4)水果罐头：主要原料是各种水果，如糖水橘子、糖水菠萝、糖浆无花果等。

(5)蔬菜罐头：主要原料是各种蔬菜，如青刀豆、酸黄瓜、油焖笋、鲜蘑菇、番茄酱、酸辣菜等。

其他不属于上列各类的罐头，都列入其他罐头，如花生米、茄汁黄豆、蛋炒饭、蜜糖莲子等。 2、按加工方法分

(1)清蒸类罐头：原料经过初步加工，不经烹调而直接装罐所制成的罐头。为保持原有食品特有的风味，只加入少量的食盐(或稀盐水)及香料，如清蒸猪肉、清蒸对虾。原汁类罐头，也属于清蒸类罐头不加汤汁，而原汁罐头中要加入汤汁，例如原汁猪肉、原汁酢鱼。

(2)调料类罐头：这类罐头先把原料加上配料，调味品进行初步加工；或是先将原料装罐，再注入调味液和配料，以适应消费者的口味，如红烧猪肉、五香刀鱼等。

(3)油浸类罐头：这类罐头是先将原料进行加工，如蒸煮、熏制、油炸后装罐，再注入精炼食物油，使之别具风味如油浸鲭鱼、油漫烟熏鳗鱼等。 (4)糖水、糖浆类罐头：这类罐头的主要原料是水果，也有少部分用蔬菜作原料。先将初步加工整理后的原料装罐，再注入14％～ 18％浓度的糖水，称为糖水罐头。如果先将原料在糖浆中熬煮，取出装罐，再注入浓度70％左右的糖浆，称为糖浆罐头或液态蜜饯罐头。

(5)果酱类罐头：这类罐头的原料为水果。先把原料切碎、打浆、熬煮成酱状浓稠食品，浓缩后装罐，如苹果酱、桃子酱等。

(6)果汁类罐头：原料为水果，先将原料洗净、整理、压榨而得汁液，经过滤(有的不过滤)、加糖(有的不加糖)，浓缩后装罐，如杨梅汁、橙汁。

(7)茄果类罐头：原料为番茄，制成番茄酱，番茄汁等。

3、按罐藏容器分

(1)铁盒罐头：用马口铁制成，是目前使用最广泛的容器。铁盒罐头有竖圆型、平圆型、梯型、方型等。其优点是：柔软、易于弯曲、拉伸、冲压，重量比玻璃罐轻，不易破碎断裂，便于携带、运输和保管，导热性能好，杀菌时间短，在冷热急剧变化时，不易破裂。缺点是：成本高，化学稳定性差，易与罐内食品发生作用，使铁皮腐蚀而导致罐内食品变质。

(2)玻璃罐头：用玻璃制成的容器，优点是：透明，便于消费者观察和选择；化学性质稳定，抗酸抗硫性强，不与食品发生作用而产生变色、变味、变质，尤其适宜装水果、蔬菜及其他酸性较强的食品，原料丰富，价格便宜，并可回收复用。缺点是：较笨重，易破碎，运输不便，导热性较差。 (3)塑料罐头：采用聚丙烯塑料薄片容器作罐身，盖膜是用复合薄膜热熔封口而成。封口后灭菌处理。罐身有透明和乳白色两种材料，形状和规格多种。盖膜有单层的聚丙烯，也有二层或三层的复合薄膜。此罐具有耐高温、无锈蚀、重量轻、价格低、开罐方便和陈列性好等优点。上海喜临门食品厂和油脂二厂曾用它灌装豆沙和麦淇淋，深受消费者欢迎。

(4)软罐头：用多层复合薄膜制作加工而成。上海食品工业研究所研制的软罐头，一般分为三层：最外层是聚酯塑料薄膜，它具有一定的强度，耐穿刺，耐摩擦，适宜印刷；中间一层是铝箔，具有隔绝空气和遮光性能；最里层为变性聚乙烯塑料薄膜，它无毒、无害，符合食品安全卫生条例的要求，并能热熔封口。优点是轻巧、卫生、实用、携带方便，可以大大减轻商品的运输量，目前国外已普遍采用，有广阔的发展前景。铝罐、不锈钢罐等，目前很少采用，在此不作介绍。

3、鉴别肉类罐头的质量

肉类罐头主要是指采用猪、牛、羊、兔、鸡等畜禽肉为原料，经过加工制成的罐头。其种类很多，根据加工和调味方法的不同可分为原汁清蒸类、腌制类、烟熏类、调味类等。

(1)容器外观鉴别

良质罐头——整洁、无损。

次质罐头——罐身出现假胖听、突角、凹瘪或锈蚀等缺陷之一，或是氧化油标、封口处理不良(俗称有牙齿即单张铁皮咬合的情况)以及没留下罐头顶隙等。

劣质罐头——出现真胖听、焊节、沙眼、缺口或较大牙齿等。

(2)色泽鉴别

良质罐头——具有该品种的正常色泽，并应具备原料肉类应有的光泽与颜色。

次质罐头——较该品种正常色泽稍微变浅或加深，肉色光泽度差。

劣质罐头——肉色不正常，尤其是肉表面变色严重，切面色泽呈淡灰白色或已褐。

(3)气味和滋味鉴别

良质罐头——具有与该品种一致的特有风味，鲜美适口，肉块组织细嫩，香气浓郁。

次质罐头——尚能具有该品种所特有的风味，但气味和滋味差，或含有杂质。

劣质罐头——有明显的异味或酸臭味。

(4)汤汁鉴别

良质罐头——汤汁基本澄清，汤中肉的碎屑较少，有光泽，无杂质。

次质罐头——汤汁中肉的碎屑较多，色泽发暗或稍显混浊，有少许杂质。

劣质罐头——汤汁严重变色、严重混浊或含有恶性杂质。

(5)打检鉴别

良质罐头——敲击所听到的声音清脆。

次质罐头——敲击时发出空、闷声响。

劣质罐头——敲击时发出破锣声。

4、鉴别水产类罐头的质量

水产类罐头主要是采用鱼、虾、蟹、贝等海产品及淡水鱼类为主要原料，经过加工制成的罐头，其主要品种有油浸类、清蒸类、调味类、原汁茄汁类等。

(1)容器外观鉴别

良质罐头——整洁无损。

次质罐头——假胖听、突角、生锈、氧化油标、牙齿、单咬、无真空等。

劣质罐头——真胖听、爆节、沙眼、缺口、大牙齿或罐头内外污秽不洁，锈蚀严重。 (2)色泽鉴别

良质罐头——具有与该品种相应的正常色泽。

次质罐头——具有与该品种相应的色泽，但光泽差，变暗。

劣质罐头——色泽不正常，有严重的变色或呈黑褐色。

(3)气味和滋味鉴别

良质罐头——具有该品种所特有的风味。块形整齐而组织细嫩、气味和滋味适口而鲜美。

次质罐头——尚存有该品种所固有的风味，但气味和滋味都较差，无异味。

劣质罐头——有严重的腥臭味或有其他明显的异味。

(4)组织状态鉴别

良质罐头——块形大小整齐，组织紧密而不碎散，软硬适度，若为贝类则具有弹性，无杂质存在。

次质罐头——块形大小基本一致，组织较紧密，软硬尚适度，贝类也有弹性，个别情况有杂质，有的尚残存着去除不净的鳞片和鳍等。

劣质罐头——块形大小不一，碎块甚多，组织松软，贝类则无弹性，有严重的杂质或恶性杂质存在。

(5)打检鉴别

良质罐头——响声清脆。

次质罐头——响声发空或发闷。

劣质罐头——呈破锣响声。

5、鉴别果蔬类罐头的质量

果蔬类罐头的主要原料有干鲜水果和蔬菜，用砂糖、柠檬酸、盐等作为辅料。果类罐头主要有糖浆类、糖水类、果汁类、干果类和果酱类。蔬菜罐头主要有清水类、调味类等。

(1)容器外观鉴别

良质罐头——商标清晰醒目、清洁卫生，罐身完整无损。

次质罐头——假胖听、突角、锈蚀、凹瘪、氧化油标、牙齿、单咬，无真空。

劣质罐头——真胖听、爆节、沙眼、缺口、大牙齿。

(2)色泽鉴别

良质罐头——具有与该品种相应的色泽，均匀一致，具有光泽，色泽鲜艳。

次质罐头——尚具有与该品种相应的色泽，但色彩不鲜艳，果蔬块形较大，不够均匀。

劣质罐头——色泽与该品种应有的正常色泽不一致，常呈暗灰色，无光泽或有严重的光色、变色。

(3)气味和滋味鉴别

良质罐头——具有该品种所特有的风味，果蔬块具有浓郁的芳香味，鲜美而酸甜适口。

次质罐头——尚具有该品种所特有的风味，芳香气味变淡，滋味较差。

劣质罐头——气味和滋味不正常，具有酸败味或严重的金属味。

(4)汤汁鉴别

良质罐头——汤汁基本澄清，有光泽，无果皮，果核、菜梗等杂质存在。

次质罐头——汤汁稍显浑浊，尚有光泽，但有少量的残存果皮、果核、菜梗，或有其他杂质存在。

劣质罐头——汤汁严重浑浊或有恶性杂质。

(5)打检鉴别

良质罐头——清脆响声。

次质罐头——响声发空或发闷。

劣质罐头——呈破锣响声。

6、罐头发生“胖听”原因及对其质量影响

胀罐，又称胖听。它是区别正常罐头与败坏罐头的一个重要标志。罐头发生胀罐，有三种不同形式与原因。

(1)物理性胀罐：主要是罐内食品装得太多，捶气不足，杀菌时降压速度太快，气温和气压变化影响罐内真空度的原因，搬动产生严重的碰撞或变形而引起。这些胀罐使罐头外形失常，而罐内的食品质量没有变化，尚能食用，但是影响商品的外貌和价值。

(2)化学性胀罐：水果、果汁类罐头，由于这类罐头中的原料含有有机酸，这种酸与罐头内壁表面作用产生氢气，使罐内的真空度消失，压力增大而发生胀罐，又名“气罐”。这类罐头虽然内容物没有发生质量变化，尚有使用价值，但是，不能按合格商品出售。

(3)生物性胀罐：又称细菌性胀罐。这种罐头的内容物因含有细菌或污染了细菌，使食品被分解产生腐败现象，失去食用价值。引起生物性胀罐的原因，主要是原料不新鲜，或杀菌不充分，卫生条件差，罐头卷边不良等。

7、罐头酸败原因

主要是由酸败类细菌污染引起的。酸败罐头表面不产生胖听，变形等异状。这种罐头不易与好的罐头鉴别，只有开罐判断。罐头产生不正常的酸味和杂味，失去了使用价值。

8、罐头发生变色原因

罐头食品变色，不仅影响外观，也使食品风味受到损失，降低了使用价值。这种情况大部分是由于罐头原料与原料之间或原料与罐头内壁发生化学变化的结果，以蔬菜罐头居多。玻璃瓶装的水果罐头，受日照，也会引起变色。

9、罐头发生浑浊与沉淀原因

罐头在储藏中，常常会出现汤汁中有沉淀现象，产生这种情况的原因是多方面的。有的是由于罐内微生物的作用，使蛋白质分解，产生沉淀，有的是由于罐内壁擦伤，使铁、锡与内容物接触的地方生成黑色硫化物沉淀于罐底，有的是仓温过高，使脂肪分解、糖类转化，进而使水平汤汁浑浊，有的是仓温过低，内容物冻结，当解冻之后，组织松离，质地软化，汤汁浑浊，出现碎的悬浮物。此外，罐头在搬运，过分震荡，也会使罐头水平破碎分离，造成汤汁浑浊与沉淀。

10、罐头发生铁皮的锈蚀的原因

罐外表面的氧化锈蚀，主要是由于空气中水分过高引起的。当锈蚀不严重时，对罐内的食品并无影响，严重时则会造成罐壁穿孔漏气，以至罐内食品腐败。内壁腐蚀，是罐头内容物与马口铁相互作用的结果。例如，内壁涂料脱落，产生露铁点，使内容物有金属味道，腐蚀集中一点会造成穿孔、漏气，影响罐头质量。

11、鉴别已经变质罐头

在市场上选购罐头时，判断它的质量是好还是坏，通常可以采用以下方法鉴别。

(1)叩打试验：用中指头轻轻叩打罐盖与罐底的铁皮，听其音响来鉴别。如果发出“砰砰”鼓音的，则多是生物性或化学性胖听，如果发出实音的，则是物理性胖听。

(2)按压试验，用手指按压罐盖或罐底的铁皮，生物性和化学性胖听的罐头，都不容易按下去，或按下去后松手时又凸起，物理性胖听，手指容易按下去，松开手指后不会恢复原状。

(3)水中试验：将胖听罐头上的标签撕掉，擦洗干净，放在85℃左右的水中，水面高出罐头3～5厘米，经5分钟后，如果罐头的某一部位有连续的气泡逸出，没有腐败的气味，则多是化学性胖听，如果有腐败的气味，则是生物性胖听，没有气体逸出，则是物理性胖听。

12、挑选罐头方法

罐头食品都是密封的，内部质量好坏，数量多少，消费者是不清楚的。因此，在选购时，只能从罐头的外观去挑选。

(1)看日期：选购罐头，一定要选择日期较近的罐头。

(2)看商标上有生产厂的厂名：要选购梅林、长城等名牌产品，商标要新，无污损。

(3)看罐形：罐头的盖和底不得向外凸出，要向内凹进的，这种罐头的真空度大，产品质量就好，反之，说明罐头内的真空度小，产品质量差。消费者见到胖听罐头不要购买。铁罐表面应无锈蚀现象。 13、怎鉴别罐头的生产日期

罐头食品虽能较长时间的保存，但毕竟有一定的期限，如果保存时间过长，同样会发生质量变化。

根据轻工业部的有关规定，内销罐头必须在罐盖上打印工厂、品名代号、生产日期。打印的方法是：罐盖打字分三排，第一排是生产日期，采用6位数，按照年月日依次排列，年代号取公历的最后两位数，月代号，1月到9月份生产的罐头，前面加一个0，10月到12月份生产的罐头，不加0，如1月份生产的罐头，用01表示，11月份生产的罐头，仍用11表示。日代号，1日到9日生产的罐头前面加0，10日到31日生产的罐头前面不加0。第二排是产品代号、产地及厂代号。产品代号由轻工业部统一规定，如1代表原汁猪肉罐头，805代表蘑菇罐头。产地代号用英文字母表示。厂代号，是用阿拉伯数字表示的，它写在产地代号的后面，如MI，表示安徽省蚌埠罐头厂，KI，表示江苏省南京罐头厂。第三排是罐头生产班次号，如一班生产的罐头，用 1表示，二班生产的罐头，用2表示。

14、罐头的产地代号表示的方法

我国生产的罐头，是以英文字母为产地代号。

A代表北京，B代表上海，C为辽宁，D为吉林，E为黑龙江，F为内蒙古、宁夏，G为河北、天津，H为山东，I为河南，J为陕西，K为浙江，M为安徽，N为江西，O为山西，P为湖南，Q为福建，R为广东， S为广西，T为四川，U为云南，V为贵州，W为甘肃、青海，Y为新疆、西藏，Z为台湾。

15、罐头食品的代号表示方法

罐头食品的分类代号，是按照罐头生产的原料和食品的性质分为10个大类，每一大类中再分若干品种。 001～099，表示猪肉类(一般将“0”省略) 100～199，表示牛羊肉或其他畜肉类。 200～299，表示禽肉类。 300～399，表示油浸或茄汁鱼类。 400～499，表示红烧肉或其他加工鱼类。 500～599，表示虾、蟹、贝类水产品类。 600～699，表示糖水水果类。 700～799，表示果酱、糖酱、果汁、沙司类 。800～899，表示蔬菜类。 900～999，表示其他类。

在同类产品中超过99种时，其代号即出现四位数字，猪肉类代号首位数“0”则不省略。如糖水水果类罐头，品种超过99种时，代号可写成“6100”；猪肉罐头的第一百个品种，其代号即打印为“0100”号，消费者掌握了这些代号知识，就可以知道罐头中装的是什么食品了。

16、从罐型鉴别罐头的品类

当前，在国际市场上，有些商品的销售包装，已经形成某种习惯的造型，消费者进入市场，一看到这种销售包装形态，就明白其中装入的是什么内容物。罐头食品的销售包装，在国内外市场上，也已经形成了一定的造型，常见的产品造型如下：

饮料罐头为长圆筒形。

猪肉罐头为圆型或方形。

牛羊肉罐头为梯形。

火腿罐头为马蹄形。

鱼类罐头为扁椭圆形或扁方形。

水果罐头为玻璃瓶装。

17、有些罐头中为什么要放上树叶子

有些消费者在打开罐头后，常发现里面有1～2叶黄褐色的树叶，它是月桂树的叶子，这种树叶含有挥发油，即月桂油，月桂油具有防腐的功用，能延长食品的贮藏期，同时，树叶中释放出的微量月桂油，会使罐头食品产生一股独特的芳香味。

18、鉴别玻璃罐头的质量

玻璃罐头，是一种透明罐头，能清楚地看到里面食品的状况，它的质量鉴别有以下方面。

(1)外形：质量好的玻璃罐头，铁皮盖不生锈，盖子向下凹进，商标纸清新；反之，质量差。

(2)内容物：质量好的玻璃罐头，水果色泽变化不大，果形或块状，条状完整，不破碎，瓶底无沉淀物；反之，质量差。

(3)汤液：质量好的玻璃罐头，汤液清亮透明，没有糜烂浑浊现象，反之，质量差。

(4)严密性：质量好的玻璃罐头，封口严密，不漏气，瓶内无气泡。检查瓶口是否漏气，可将瓶底朝上置于桌面上，如果封口不严密，在封口周沿上会有水冒出。瓶内气泡多，质量差。

19、罐头质量为什么不是整数值

国内市场上出售的罐头，其重量多数不是整数值。如午餐肉罐头为397克，茄汁靖鱼罐头为256克，四鲜烤夫罐头为354克，豆豉鲮鱼罐头为227克，茄汁沙丁鱼罐头为156克等。其原因是它按国际市场上商品计量来计算的，国际市场上出售的罐头重量，一律采用常衡盎司计量。盎司是一个英文的音译，旧称英两，每一常衡盎司=28.034 59克。如国际市场上出售的14盎司午餐肉罐头，在我国市场上出现的就是397克午餐肉罐头。如我国出口的梅林牌碎片蘑菇罐头，在商标上既标上15盎司，也标上425克重量。

20、罐头的感官鉴别与食用原则

罐头经感官鉴别确定了品级后，即应按以下原则食用或处理：

(1)容器外观及内容物正常，经感官鉴别为良质的罐头，在销售和食用的过程中不受任何限制。

(2)内容物经感官鉴别为次质，外形检查发现有瘪听、轻度锈蚀情况，内容物检查有轻度硫化斑，属物理性或化学性胖听等的罐头，应根据具体情况限期销售，或经过理化、细菌检验合格后方可供食用。

(3)内容物感官鉴别为劣质，外形检查发现有严重的锈听、漏听，内壁检查有严重的硫化斑或为细菌性胖听者，应禁止食用，予以销毁。