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蔬菜有种植和野生两大类，其品种繁多而形态各异，难以确切地感官鉴别其质量。我国主要蔬菜种类有80多种，按照蔬菜食用部分的器官形态，可以将其分成根菜类，茎菜类，叶菜类，花菜类，果菜类和食用菌类六大类型。现只将几个感官鉴别的基本方法简述如下。
从蔬菜色泽看，各种蔬菜都应具有本品种固有的颜色，大多数有发亮的光泽，以此显示蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。除杂交品种外，别的品种都不能有其他因素造成的异常色泽及色泽改变。从蔬菜气味看，多数蔬菜具有清馨，甘辛香，甜酸香等气味，可以凭嗅觉识别不同品种的质量，不允许有腐烂变质的亚硝酸盐味和其他异常气味。从蔬菜滋味看，因品种不同而各异，多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩等特殊风味以刺激食欲，如失去本品种原有的滋味即为异常，但改良品种应该除外，例如大蒜的新品种就没有“蒜臭”气味或该气味极淡。就蔬菜的形态而言，本书不是要叙述各品种的植物学形态，而是描述由于客观因素而造成的各种蔬菜的非正常、不新鲜状态，例如蔫萎、枯塌、损伤、病变、虫害侵蚀等引起的形态异常，并以此作为鉴别蔬菜品质优劣的依据之一。
2、鉴别根菜类的质量
凡是以肥大的肉质直根为食用部分的蔬菜都属于根菜类。这类蔬菜的特点是耐贮耐运，并含有大量的淀粉或糖类，是热能很高的副食品，除做蔬菜外还可以作为食品工业原料来进一步加工。 根菜类主要品种包括萝卜、胡萝卜、根用芥菜、芜菁、甘蓝、马铃薯，甘薯等。
(1)萝卜
①春小萝卜：为长圆柱形的小型萝卜，多于早春风障阳畦或春露地中栽培，春末夏初上市。小萝卜的肉为白色，质细，脆嫩，水分多，皮色分红白两种。上市时多带缨出售。
良质萝卜——色泽鲜嫩，大小均匀，捆扎成把，不带须根，肉质松脆，不抽苔，不糠心，不带黄叶，枯叶和烂叶。
次质萝卜——色泽鲜嫩，肉质松脆，不抽苔，不糠心，大小不均匀，混扎成捆，有黄叶、枯叶。
劣质萝卜——大小不均匀，抽苔或糠心，有黄叶、烂叶，弹击时有弹性和空洞感。
②秋大萝卜：多为大型或中型种，这类萝卜品质好，耐贮藏，用途多，为萝卜生产最重要的一类。
良质萝卜——色泽鲜嫩，肉质松脆多汁，肉质根粗壮，大小均匀，饱满而无损伤，表皮光滑而不开裂，不糠心、不空心、不黑心、无泥沙，无病虫害，弹击时有实心感觉。
次质萝卜——肉质松脆多汁，不糠心、不空心、不黑心，无外伤和病虫害，大小不均匀，形状不匀称，表皮粗糙但不开裂。
劣质萝卜——大小不均，有损伤，表皮粗糙，有开裂，肉质绵软，可见糠心，弹击时有空心感或弹性。
(2)胡萝卜
在我国，胡萝卜的品质以山东、江苏，浙江、湖北和云南诸省种植者为最佳。
良质胡萝卜——表皮光滑，色泽橙黄而鲜艳，体形粗细整齐，大小均匀一致，不分叉，不开裂，中心柱细小，其粗度不宜大于肉质根粗的四分之一，质脆、味甜，无泥土、无伤口、无病虫害。
次质胡萝卜——质脆、味甜、中心柱小，粗壮但不整齐，大小不均，无泥、无伤口、不开裂、无病虫害，表皮粗糙，皮目(凹陷的小点痕迹)较大。
劣质胡萝卜——萝卜体形细小，大小不一，表皮粗糙，有分叉或八脚，有伤口或开裂，带有明显的病虫害，中心柱大，趋于木质化。
3、鉴别茎菜类的质量
茎菜类蔬菜供人食用的主要部分是茎部。茎分为地上茎(莴笋、石刁柏、竹笋、榨菜、苤蓝等)和地下茎(马钤薯、姜、菊芋等)。这类蔬菜中的莴笋、石刁柏、竹笋以新鲜的嫩茎供人食用，久放则易老化，品质变差，可以加工成罐头贮藏。而马铃薯、姜、菊芋等耐储存，可以全年供应。
现将几个主要品类介绍如下：
(1)莴笋
莴笋的学名叫“茎用莴苣”，俗称有莴笋、青笋、生笋等，为菊科莴苣属植物。 良质莴笋——色泽鲜嫩，茎长而不断，粗大均匀，茎皮光滑不开裂，皮薄汁多，纤维少，无苦味及其他不良异味，无老根、无黄叶、无病虫害、不糠心、不空心。
次质莴笋——叶萎蔫松软，有枯黄叶，茎皮厚，纤维多，带老根，有泥土。
劣质莴笋——茎细小，有开裂或损伤折断现象，糠心或空心，纤维老化粗硬。
(2)马铃薯
马铃薯又叫山药蛋、土豆、洋芋、洋山芋等，它既是蔬菜又是粮食，为世界五大食用作物之一。
马铃薯的味道适口，营养丰富，淀粉含量高，是蔬菜中能够供给人体热量最多的品种之一。将马铃薯与其他食品混食，还有提高营养价值的作用。
良质马铃薯——薯块肥大而匀称，皮脆薄而干净，不带毛根和泥土；无干疤和糙皮，无病斑，无虫咬和机械外伤，不萎蔫、不变软，无发酵酒精气味，薯块不发芽，不变绿。
次质马铃薯——与良质者相比较，薯块大小不均匀，带有毛根或泥土，并且混杂有少量带疤痕、虫蛀或机械伤的薯块。
劣质马铃薯——薯块小而不均匀，有损伤或虫蛀孔洞，薯块萎蔫变软，薯块发芽或变绿，并有较多的虫害、伤残薯块，有腐烂气味。
(3)姜
姜又叫生姜、鲜姜，它具有特殊的辛辣味和香味，具有提味、刺激食欲、帮助消化的作用，是日常生活中不可缺少的调味品，同时它也是一种重要的药材。 姜可分成片姜、黄姜和红爪姜三种。片姜外皮色白而光滑，肉黄色，辣味强，有香味，水分少，耐贮藏。黄姜皮色淡黄，肉质致密且呈鲜黄色，芽不带红，辣味强。红爪姜皮为淡黄色，芽为淡红色，肉呈蜡黄色，纤维少，辣味强，品质佳。
良质姜——姜块完整、丰满结实，无损伤，辣味强，无姜腐病，不带枯苗和泥土，无焦皮、不皱缩、无黑心、糠心现象，不烂芽。
次质姜——姜块不完整，较干瘪而不丰满，表皮皱缩，带须根和泥土。 劣质姜——有姜腐病或烂芽，有黑心、糠心，芽已萌发。
4、鉴别叶菜类的质量
叶菜类蔬菜的种类很多，品种也丰富，是市场上供应的主要蔬菜。主要包括有大白菜、小白菜、甘蓝、菠菜、芹菜、葱、韭菜、茴香、芜荽等。
这类蔬菜的叶片肥大、鲜嫩，含水量较多，多作鲜食，也可加工腌制。
(1)大白菜
大白菜又叫结球白菜，是我国的特产。在北方地区，大白菜曾经是一种一季吃半年的蔬菜，在整个蔬菜生产和供应中都占有重要位置。
按照大白菜成熟的早晚，可将其分成早熟、中熟、晚熟三种。 早熟种：一般棵较小，叶片色淡黄叶肉薄，纤维含量少，味淡汁多，品质中等。
中熟种：一般棵较大，叶片厚实。
晚熟种：棵大，叶片肥厚，组织紧密，韧性大，不易受伤，耐贮藏，品质好。
根据上市时间的早晚，大白菜又可分为贩白菜和窖白菜，对两者的质量要求有所差别。
①贩白菜：贩白菜属于早熟品种的白菜，其特点是叶白嫩而宽大，包头、实心、含水量大、不耐贮藏。因此收获后需及时上市出售，故名贩白菜。贩白菜的农家品种有翻心白、翻心黄、拧心白、抱头白等。
良质贩白菜——色泽鲜爽，外表干爽无泥，外形整齐，大小均匀，包心紧实，用手握捏时手感坚实，根削平、无黄叶、枯老叶、烂叶，心部不腐烂，无机械伤，无病虫害。 次质贩白菜——包心紧实，用手握有充实感，根削平，无烂叶、无病虫害、菜心不腐烂，外形不整齐，大小不等或有少量损伤。整理得不干净，有泥土或带黄叶，枯叶，老叶。
劣质贩白菜——包心不实，手握时菜内有空虚感，外形不整洁，有机械伤，根部有泥土或有黄叶、老叶、烂叶，有病虫害或菜心腐烂。
②窖白菜：窖白菜多为中、晚熟品种的青帮菜。其特点是包心实、叶色绿、耐贮藏，其主要农家品种有小青口、大青口、青白口、核桃纹、抱头青、拧心青等，曾是北方地区冬春供应的主要蔬菜。 良质窖白菜——叶色深绿，表面干爽无泥，根削平，无黄叶、烂叶，允许保留4～5片较老的绿色外叶，外形整齐，棵体大小均匀，无软腐病，无虫害，无机械伤，菜心不失干缩。
次质窖白菜——叶色深绿，干爽，根削平，无烂叶，无软腐病、无虫害、无机械伤，菜心不干，仅是外观不整洁，棵体大小不匀或带有泥土，黄叶等。
劣质窖白菜——包心不实，成熟度在“八成心”(八成熟)以下，外形不整，大小不一，根部有泥土，菜体有黄叶、烂叶，外叶有软腐病或机械伤。
成熟度要求——一级窖白菜的成熟度达到“八成心”即可，“心口”过紧(充分成熟)反而不利于贮藏。
水分含量要求——菜体鲜嫩或经过适当的晾晒。晾晒的目的是使外叶(菜帮)散失掉一定的水分，使组织变软，这样可以减少机械损伤，有利于贮藏。但晾晒要适度，识别的方法是当菜棵直立时，外叶垂而不折。
(2)甘蓝
甘蓝，这里是指结球甘蓝，又叫洋白菜、圆白菜、大头菜、卷心菜等。它也是北方寒冷地区的主要菜种之一，在全年蔬菜供应上占有重要位置，尤其是在解决蔬菜淡季供应方面起着很大作用。
普通甘蓝按照叶球的形状可分三类：
尖头类型：叶球小而尖，近似牛心形，内茎长，中肋粗，品质中等，多为早熟小型品种。主要品种有小牛心、大牛心等。
圆头类型：叶球呈圆球状，浅绿色，球形圆滑整齐，包心实，品质好，单球重0.5～1.5公斤。多为早熟或中熟的中型品种。
平头类型：叶球为扁圆球状，体型大，结球紧实，单球重1.5公斤以上。多为晚熟的大、中型品种。
良质甘蓝——叶球干爽，鲜嫩而有光泽，结球紧实、均匀，不破裂，不抽苔，无机械伤，球面干净，无病虫害，无枯烂叶，可带有3～4片外包青叶。
次质甘蓝——结球不紧实，不新鲜或央水萎蔫，外包叶变黄或有少量虫咬叶。 劣质甘蓝——叶球焊裂或抽苔，有机械伤或外包叶腐烂，病虫害严重，有虫粪。
(3)菠菜
菠菜又叫赤根菜、鹦鹉菜，因其原产波斯，所以又叫波斯菜。
菠菜品质柔嫩，营养丰富，耐寒力甚强，是北方春秋两季补充蔬菜淡季供应的主要品类之一，经速冻冷藏后也可供应春节的细菜需求。
菠菜根据叶形分为圆叶菠菜和尖叶菠菜两种类型。尖叶菠菜叶片狭而薄，似箭形，叶面光滑，叶柄细长。圆叶菠菜叶片大而厚，多萎缩，呈卵圆形或椭圆形，叶柄短粗，品质好。
良质菠菜——色泽鲜嫩翠绿，无枯黄叶和花斑叶，植株健壮，整齐而不断，捆扎成捆，根上无泥，捆内无杂物，不抽苔，无烂叶。
次质菠菜——色泽暗淡，叶子软塌，不鲜嫩，根上有泥，捆内有杂物，植株不完整，有损伤折断。
劣质菠菜——抽苔开花，不洁净，有虫害叶及霜霉叶，有枯黄叶和烂叶。
(4)葱
葱原产亚洲西部，在我国栽培历史悠久，是北方人喜食的“三辣”蔬菜之一，也是日常生活中必备的调味佳品。葱的叶子鲜美，葱白质地细密，柔嫩洁白，味辛辣而芳香，生食与熟食皆宜。
①小葱
良质小葱——叶色青绿，无枯尖和干枯霉烂的叶鞘，不湿水，葱株均匀，完整而不折断，扎成捆，干净无泥，不夹杂异物，无斑点叶及枯霉叶。 次质小葱——粗细不均匀，有折断或损伤，有枯尖，葱体不干净，夹杂泥土。
劣质小葱——叶子萎蔫，叶鞘干枯，有枯黄叶，斑点叶及霉烂叶。
②大葱
大葱因上市时间不同而分鲜葱和干葱两种。鲜葱是秋季收获即上市的葱，干葱是经贮藏后冬季上市的葱。
a)鲜葱
良质鲜葱——新鲜青绿，无枯、焦、烂叶，葱株粗状匀称、硬实，无折断，扎成捆，葱白长，管状叶短，干净，无泥无水，根部不腐烂。
次质鲜葱——葱株粗细高矮都不均匀，葱白较短，假茎上端松软，葱心空而不充实。 劣质鲜葱——葱株细小，有枯、焦、烂叶，根茎或假茎有腐烂现象，有折断或损伤。
b)干葱
良质干葱——葱株粗状均匀，无折断破裂，叶干燥，不霉烂，不抽新叶，葱白无冻害，不腐烂。
次质干葱——葱株不均匀，叶潮湿而不干燥，有霉叶，有新叶抽出，但茎杆较为充实。
劣质干葱——葱株小，叶霉烂，有冻害并有腐烂现象。新叶抽出，茎心松软。
(5)大蒜
大蒜和大葱、韭菜是主要的荤辛菜，大蒜的营养丰富，具有特殊的香辛气味，它还含有大蒜素，具有强大的杀菌力，能治疗多种疾病。大蒜头和蒜苗、蒜苔均可供人食用。
①蒜苗
良质蒜苗——叶片鲜嫩青绿(蒜黄为嫩黄色)，假茎长且鲜嫩雪白，株棵完整粗壮，无折断，叶片不干枯，无斑点，蒜苗干净而无泥土。
次质蒜苗——叶片松软萎蔫，但无枯叶，棵较纤细，较短，蒜苗不洁净，有泥沙。
劣质蒜苗——叶片干枯，带有斑点，株棵不完整，有折断损伤，有烂株或烂叶。
②蒜苔(蒜心、蒜毫)
良质蒜苔——色泽青绿脆嫩，干爽无水，苔梗粗壮而均匀，柔软且基部不老化，苔苞小，不膨大，不带叶鞘，无划苔，无斑点，无病虫害，不腐烂。
次质蒜苔——苔梗粗细，长短不整齐，有划苔或苔梗上有小斑点，苔梗基部发白出现老化。
劣质蒜苔——苔梗变黄，基部萎缩，苔苞开始膨大，苔梗发糠，腐烂发霉。
③蒜头
良质蒜头——蒜头大小均匀，蒜皮完整而不开裂，蒜瓣饱满，无干枯与腐烂，蒜身干爽无泥，不带须根，无病虫害，不出芽。
次质蒜头——蒜头大小不均匀，蒜瓣小，蒜皮破裂，不完整。
劣质蒜头——蒜皮破裂，蒜瓣不完整，有虫蛀，蒜瓣干枯失水或发芽，变软、发黄、有异味。
5、鉴别花菜类的质量
这类菜的品种较少，主要有花椰菜和黄花菜两种，均以花器官为食用部分。 (1)花椰菜
花椰菜又叫花菜、菜花，是甘蓝的一个变种，原产欧洲。花椰菜供食用的花球和嫩茎部分营养丰富，尤其维生素C含量较高，它的粗纤维含量少，质嫩适口，味道清淡，容易消化，尤适于老人、孩子、病人食用。
良质花椰菜——花球洁白，脆嫩，色泽好，花球紧实，握之有重量感，无茸毛，可带4～5片嫩叶，菜形端正，近似圆形或扁圆形，无机械损伤，球面干净无玷污无虫害，无霉斑。
次质花椰菜——花球色泽不洁白，球面中央淡黄色或黄色，花球上有霉斑，占整个花球面积的十分之一至十分之三，花球不端正，有少许机械伤。 劣质花椰菜——花球松散，花梗伸长有散花，花球失水萎蔫，外包叶变黄，花球上霉斑较多，占花球的十分之三至十分之五。
(2)黄花菜：
黄花菜又收金针菜、萱草，是一种营养价值很高的植物性食品。黄花菜一般都经过干制，下面仅简介干制黄花菜的感官鉴别方法。
良质黄花菜——颜色金黄而有光泽、气味清香，无青条(即色青黄或暗绿，花虚软，是由于加工时蒸制未全热所致)和油条(即花体发黑发粘，是由蒸制过熟造成)，花条长且粗壮，挺上、均匀完整，干燥无霉烂和虫蛀，无异味，无杂质，开花菜不超过10％。
次质黄花菜——色泽深黄而略带微红，但无青条、油条，花条略短而细，稍欠均匀，干燥无霉烂虫蛀，无异味，无蒂柄杂质，开花菜不超过10％。
劣质黄花菜——色萎黄带褐，无光泽，有青条或油条，有杂质或虫蛀，有烟熏味或霉味，开花菜多，占10％以上。
6、鉴别果菜类的质量
果菜类蔬菜的共同特点是起源于热带，它是我国夏季的主要蔬菜。果菜类蔬菜的主要种类有黄瓜、南瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、茄子、辣椒、番茄、菜豆、豇豆、豌豆、蚕豆等。
(1)黄瓜
黄瓜食用部分是幼嫩的果实部分，其营养丰富，脆嫩多汁，一年四季都可以生产和供应，是瓜类和蔬菜类中重要的常见品种。
良质黄瓜——鲜嫩带白霜，以顶花带刺为最佳，瓜体直，均匀整齐，无折断损伤，皮薄肉厚，清香爽脆，无苦味，无病虫害。
次质黄瓜——瓜身弯曲而粗细不均匀，但无畸形瓜，或是瓜身萎蔫不新鲜。
劣质黄瓜——色泽为黄色或近于黄色，瓜呈畸形，有大肚、尖嘴、蜂腰等，有苦味或肉质发糠，瓜身上有病斑或烂点。
(2)蕃茄
蕃茄又叫蕃柿、西红柿、洋柿子，也有人称之对火柿子、红茄等，蕃茄传入我国百年左右，现已成为我国主要蔬菜之一。
蕃茄的果实味甜汁多，营养丰富，风味好，它既是菜，又是一种大众化的水果。蕃茄中含有的蕃茄素还有帮助消化的功能。 ①鲜食品种的番茄
良质蕃茄——表面光滑，着色均匀，有四分之三变成红色或黄色，果实大而均匀饱满，果形圆正，不破裂，只允许果肩上部有轻微的环状裂痕或放射性裂痕，果肉充实，味道酸甜适口，无筋腐病、脐腐病和日烧病害和虫害。
次质蕃茄——果实着色不均或发青，成熟度不好，果实变形而不圆整，呈桃形或长椭圆形，果肉不饱满，有空洞。
劣质蕃茄——果实有不规则的瘤状突起(瘤状果)或果脐处与果皮处开裂(脐裂果)，果实破裂，有异味，有筋腐、脐腐、日烧等病害或虫蛀孔洞。
②加工品种的蕃茄
良质番茄——仅加工用的番茄个体大小中等，果面光滑无病虫害，果皮鲜红而且由顶端到梗部的红色均匀一致，果肉厚而紧密，子腔小，风味浓。
次质蕃茄——果实着色不均匀，果肉薄、子腔大的蕃茄为次质。
劣质蕃茄——果面黄色或波痕不平，虽具有良好的风味，但在加工中去皮麻烦，废料多，不宜用作加工。
7、鉴别食用菌类的质量
食用菌类是一种特殊的蔬菜，它属于低等植物菌类中的真菌，主要有蘑菇、荤菇、平菇、木耳、银耳、鸡枞等。这类蔬菜有野生或半野生的，也有人工栽培的。
食用菌的味道鲜美，除含有丰富的蛋白质、维生素以及磷、钾、铁、钙等矿物养分外，还含有一般蔬菜所不具备的多种氨基酸，被人们称为“保健食品”。
在食用这类蔬菜时，值得注意的是不要误食毒菌，否则就会造成中毒，如头痛、恶心、呕吐、腹泻、昏迷、幻视、神经失常，甚至死亡。鉴别毒菌的方法是：可吃的菇类颜色大多是白色或棕黑色，肉质肥厚而软，皮干滑并带丝光。毒菇则大多是颜色美丽，外观较为丑陋，伞盖上和菇柄上有斑点，有粘液状物质附着，用手接触可感到滑腻，有时具有腥臭味，皮容易剥脱，伤口处有乳汁流出，并且很快变色。
(1)银耳
银耳又称白木耳，是我国的一种经济价值很高、很珍贵的胶质食用菌和药用菌。它不仅和其他山珍海味一样是席上珍品，而且在祖国医学中也是一味久负盛名的良药。
良质银耳一—干燥，色泽洁白，肉厚而朵整，圆形伞盖，直径3厘米以上，无蒂头，无杂质。
次质银耳——干燥，色白而略带米黄色，整朵，肉略薄，伞盖圆形，直径1.3厘米以上，无蒂头，无杂质。
劣质银耳——色白或带米黄色，但不干燥，肉薄，有斑点，带蒂头，有杂质，朵形不正，直径1.3厘米以下。
（2）黑木耳
黑木耳由于生长环境不同，采收季节和晾晒程度不同，可分为拳耳、流耳等五种次品。
品种特征如下：
拳耳：因在阴雨多湿季节晾晒不及时形成的，在翻晒时互相粘裹所致的拳头状木耳。
流耳：在高温、高湿条件下，采收不及时而形成的色泽较浅的薄片状木耳。
流失耳：因高温、高湿导致木耳胶质溢出，肉质破坏而失去商品价值的木耳。
虫蛀耳：被虫蛀食而形成的残缺不全的木耳。
霉烂耳：木耳保管不善，被潮气侵蚀后形成结块发霉变质的木耳。
良质黑木耳——耳面黑褐色有光亮感，耳背呈暗灰色，不混有拳耳、流耳、流失耳、虫蛀耳、霉烂耳，朵片完整，不能通过直径2厘米的筛眼，耳片厚度1毫米以上，杂质含量不得超过0.3％。
次质黑木耳——耳面黑褐色有光亮感，耳背呈暗灰色，不混有拳耳、流耳、流失耳、虫蛀耳、霉烂耳，朵片基本完整，不能通过直径1厘米的筛跟，耳片厚度在0.7毫米以上，杂质含量不超过0.5％。
劣质黑木耳——耳片色泽多为黑褐色至浅棕色，拳耳不得超过 1％，流耳不得超过0.5％，不得混有流失耳、虫蛀耳、霉烂耳，朵片小状成碎片，不能通过直径0.4厘米的筛眼，耳片厚度0.7毫米以下，杂质含量不得超过1％。
(3)蘑菇
蘑菇是食用菌中的一大类，它分为野生蕈和人工培植草两类。野生蘑菇种类较多，因生长地理环境、气候条件不同，形态和种类也有所不同。人工培植蘑菇的种类日渐增多。市场上深受欢迎的有金针菇、香菇、平菇、风尾菇等。
良质食用菌菇——具有正常食用菌菇的商品外形，色泽与其品种相适应，气味正常，无异味，品种单纯，大小一致，不得混杂有非食用菌、腐败变质和虫蛀菌株。
次质食用菌菇——具有正常食用菌菇的商品外形，色泽与其品种相适应，气味正常，品种不纯、大小不一致，混杂有其他品种，蕈盖或蕈柄有虫蛀痕迹。
劣质食用菌菇——不具备正常食用菌菇的商品外形或者食用菌菇的商品外形有严重缺陷，色泽与其相应品种不一致，品种不纯，混有非食用菌以及腐败变质，虫蛀等菌体，甚至有掺杂的菌株、菌柄、菌盖等物，碎乱不堪，并有杂质。
8、鉴别黑木耳的质量
黑木耳的质量优劣，从以下几个方面鉴别。
(1)朵形：以朵大均匀，耳瓣舒展少卷曲，体质轻，吸水后膨胀性大的为上品，朵形中等，耳瓣略有卷曲，质地稍重，吸水后膨胀性一般，属于中等品，如果朵形小而碎，耳瓣卷曲，肉质较厚或有僵块，质量较重的，属于下等品。
(2)色泽：每个朵面以乌黑有光泽、朵背略呈灰白色的为上等品，朵面萎黑，无光泽者为中等品，朵面灰色或褐色的下等品。 (3)干度：质量好的木耳是干而脆，次的木耳是发艮扎手。通常要求木耳含水量在11％以下为合格品。试验木耳水分多少的方法是，双手捧一把木耳，上下抖翻，若有干脆的响声，说明是干货，质量优，反之，说明货劣质次。也可以用手捏，若易捏碎，或手指放开后，朵片能很快恢复原状的，说明水分少，如果手指放开后，朵片恢复原状缓慢的说明水分较多。
(4)品味：取木耳一片，含在嘴里，若清淡无味，则说明品质优良，如果有咸、甜等味，或有细沙出现，则为次品或劣品，不能购买。 9、黑木耳分级与特征
市场上出售的黑木耳，有四个等级和一个等外级。其中一级品，不仅质量好，而且营养成分也高。
(1)一级品：表面青色，底灰白，有光泽，朵大肉厚，膨胀性大，肉质坚韧，富有弹性，无泥杂、无虫蛀、无卷耳、无拳耳(由于成熟过度及久晒不干，经多次翻动而使木耳粘在一起的干品)。
(2)二级品：朵形完整，表面青色，底灰褐色，无泥杂，无虫蛀。
(3)三级品：色泽暗褐色，朵形不一，有部分碎耳、鼠耳(因营养不足或秋后采收而形成的小木耳)，无泥杂，无虫蛀。
(4)四级品：通过检验不合一、二、三级的产品，如不成朵形或碎耳数量很多，但无杂质、无霉变现象。
(5)等外级：碎耳多，含有杂质，色泽差。
10、鉴别黑木耳的真假
黑木耳中掺假的物质有糖、盐、面粉、淀粉、石碱、明矾、硫酸镁、泥沙等。掺假的方法是，将以上某物质用水化成糊状溶液，再将已发开的木耳放入浸泡，晒干，使以上这些物质粘浮在木耳上，因此，木耳的重量大大增加。有些假木耳，用的是化学药品，对人体健康是有害的。
掺假木耳的鉴别，有以下几种方法：
(1)看色泽：真木耳，朵面乌黑有光泽，朵背略呈灰白色，假木耳的色泽发白，无光泽。
(2)看朵形：真木耳，耳瓣舒展，体质轻，假木耳呈团状。
(3)试水分：真木耳，一般质地较轻，含水量都在11％以下，假木耳水分多，用手掂掂，会感到分量重。用手研磨后，手指上会留下掺假物。
(4)品滋味：真木耳，清淡无味，假木耳皆有掺假物的味道。如尝到甜味的，说明是用饴糖等糖水浸泡过的；有咸味的，是用食盐水浸泡过的；有涩味的，是用明矾水浸泡过的。
11、鉴别银耳的质量
银耳又名白木耳，是天然稀有的珍贵药品，产于四川、福建、贵州、湖北、湖南等省的山林地区。它有滋阴、补肾、润肺、强心、健脑、补气等功效，是延年益寿的最佳补品。银耳含有丰富的蛋白质、多种维生素和10多种氨基酸，肝糖和有机磷化物。近年来，国内外广泛试用银耳治疗肿瘤，它不仅能增强机体的抗肿瘤免疫力，抑制肿瘤生长，而且能增强肿瘤患者对放射治疗或化学治疗的耐受能力，防止或减轻骨髓抑制。
银耳质量优劣，从以下方面鉴别：
(1)朵形：形似菊花，瓣大而松，质地轻者为上品，朵形小或未长成菊花形的为下品。
(2)色泽：色白如银，白中透明，有鲜亮的光泽为上品，色泽发黄或色泽不匀，有黑点、不透明者为下品。
(3)组织：个大如碗，朵片肉质肥厚，胶质多，蒂小，水分适中者为上品，朵片肉质单薄，无弹性，蒂大者为下品。
(4)杂质：银耳中无碎片，无杂质为上品，银耳容易破碎，碎片多，杂质多者为下品。
12、银耳分级与特征
不同等级的银耳品质特点如下：
(1)一级品：足干，色白，无杂质，不带耳脚，朵整肉厚，呈圆形，朵的直径大于4厘米。
(2)二级品：足干，色白，无杂质，不带耳脚，朵整肉厚，朵形不甚圆，直径在2厘米以上。
(3)三级品：足干，色白，略带米黄色，朵肉略薄，无杂质，不带耳脚，整朵呈圆形，朵的直径在2厘米以上。
(4)四级品：足干，色白，带米黄色，有斑点，朵肉薄，不带耳脚，整朵呈圆形，朵的直径大于1.3厘米。
(5)等外品：足干，色白，带米黄色，朵中有斑点，耳肉薄，略带耳脚(其数量不得超过5％)，无杂质，无火烘朵及黑朵，无碎末，朵形不一，朵的直径小于1.3厘米。
13、春笋和早笋特征
春笋是指在“立春”至“雨水”这半个月中出产的竹笋。这时挖的笋，都是些肥短实心的嫩尖，是笋中的珍品。
早笋是指过了“惊蛰”刚破土而出的竹笋。它具有身短、质嫩、空节少、肉质厚的特征。早笋质量比春笋好。
14、鉴别冬笋的质量
在立春前生产的笋，称为冬笋。新鲜的冬笋是笋类产品中的佼佼者，由于它质嫩，鲜美、富有营养和清爽可口而被誉为高档菜肴。
质量好的冬笋，笋壳色泽黄亮，笋体挺直，头尖底部稍大，长度在 16～20厘米，身上壳衣少，手捏上去有厚实感，表示肉满质高。如果笋体弯曲，底部宽大，壳色发暗，手捏上去有响声，说明肉质少，质量差。外壳有刀痕的，是挖冬笋时被刀口破伤的不影响食用。
15、鉴别竹笋和毛笋
挑选质量好的笋，除了已介绍的一些质量特征外，主要看笋的根头。
(1)笋的根头上面一节呈白色、肉色，淡黄色的，质地较嫩，若有红籽白肉，吃口更嫩。如果笋的外形呈扁形的，属于质嫩的笋。黄壳黄泥的毛笋，则肉更白，更嫩，味也甜。
(2)笋的根头上面一节呈深黄色，黄中泛青的，吃口就老。
(3)笋壳深褐色，手捏上去有软软的感觉，甚有潮湿感，根头上面一节呈深黄色，而又带潮，就是质量差的阴笋。
(4)笋体外壳松，根头空，根头上一节有一条条黄褐色虫蛀爬过的疤斑，就是蛀笋，质量最差。
16、鉴别笋干的质量
笋干又名笋，是由新鲜的毛笋经煮熟、晾干、压肩，渍以石灰水，成形为产品。主要产于福建、江西、皖南等山区。春季为生产旺季。笋干质量优劣鉴别方法如下： (1)色泽：呈黄白色或棕黄色，具有光泽的为上品，色泽暗黄的为中品，色泽酱褐的为下品。
(2)笋体：笋体短粗，体态肥厚，笋节紧密，纹路浅细，质地嫩脆，长度在30厘米以下的为上品，长度超过30厘米，根部就显得大而老，纤维就多而粗，笋节亦长，质地就老。
(3)湿度：含水量在14％以下，手握笋干折之即断，并有响声的，说明湿度适中，如果折而不断，或折断无脆声的，说明笋干水分大。
(4)霉变：有些笋干由于水分较大，在存放期间，容易长出大片白霉，有的是虫蛀洞眼，则品质差。
笋干的食用方法是，先将笋干用清水或淘米水浸泡后洗净，加水煮沸15分钟，再在水中浸泡一天，然后切成笋丝或笋片，与肉炒、烧、烩皆可，也可素食。
17、鉴别玉兰片的质量
玉兰片，系用冬笋和春笋加工而成，色泽玉白，形似玉兰花瓣，故名玉兰片。主要产地是湖南、江西、福建、浙江等地。由于生产季节不同，有以下数种玉兰片之分。
(1)冬片：是由“冬至”到“立春”之间尚未露土的幼嫩的冬笋加工制成。其品质特征是，色泽黄白，片形较小，片长10～17厘米，肉质丰满，鲜嫩洁净，无破碎和杂质，是玉兰片中的最好产品。
(2)枕片：是由“立春”至“清明”期间出土的笋加工制成。此时正是桃花盛开之时，故名桃片。其品质特点是，片形比冬笋大，肉质厚实，质坚而嫩，色泽黄白，节较稀疏，片长13～26厘米，是一种质量很好的玉兰片。
(3)春片：指“清明”到“谷雨”期间加工成的产品，此时正是春暖花开季节，故名春片。其品质特点是，片形比桃片大，肉质比槐片粗老，纤维较多，肉薄节疏，色泽发暗。
玉兰片在做菜前，要进行水发使其涨开，最好用淘米水浸泡，能使其品质洁白，浸泡10小时左右，不宜过长。
18、鉴别芦笋的真假
芦笋又名石刁柏、龙须菜，是一种高档名贵蔬菜，被称为健康食品。其品质特点是，含有丰富的植物性蛋白质、糖、钙、磷、铁和多种维生素，不含脂肪，汁多脆嫩，吃起来清香可口，对高血压，癌症有一定的防治作用。
目前，市场上出售的芦笋，有的是假货，不法分子将芦苇的嫩芽，芦竹的嫩芽以及箬竹的嫩茎作为冒牌的芦笋卖给不识货的人，使其受骗上当。为避免购买假货，可以从墩茎外观体形和色泽去鉴别：
(1)外形：芦笋的鲜嫩茎外形像一支洋蜡烛，上下粗细一样，茎的顶部呈圆形，一般长度在10～30厘米，直径大者在2.5厘米以上。
芦苇的笋(嫩茎)通常没有芦笋粗，大者起直径也很少超过2厘米，而且茎的顶部呈尖形。
(2)色泽，鲜芦笋的嫩茎呈绿色，培土软化的嫩茎为白色，但嫩茎的顶部壳带有较淡的紫色或绿色。
芦苇的嫩笋为乳白色，有的还微显出淡红色。
19、鉴别黄花菜的质量
黄花菜又名黄花，金针菜，中药程萱草。黄花是就色而言，金针是就形而言。黄花菜主要产区是湖南、四川、甘肃、陕西、山西、江苏、安徽等地，以甘肃庆阳、陕西大荔，山西大同等地的黄花菜品质最好。黄花菜的采栽季节性很强，以花蕾生长既丰满又未开花时的质量最好，如果花蕾开放露蕊时，营养成分损失大，质量最差。
(1)菜色：菜的色泽以金黄色为佳，深黄略带微红次之，色泽萎黄带褐色者更次。 (2)菜条：黄花菜以条粗壮肥嫩的为佳，如果条短瘦弱者为次。
(3)气味：黄花菜闻时有一般清香味的为佳，如果有硫磺味或烟味的，则是质量差的产品。
(4)干湿度：用手成把握紧黄花菜，松手后，菜能自动散开恢复原形的，说明菜身干，质量好，如果手捏成把，松手后仍成团形的，不能恢复原状的，说明菜湿，含水分高，容易长霉。
黄花菜极易霉变，因此在商业经营中要保管好，防止发热和变潮。霉变过程，一般是先发热后发粘，产生酒味以至发霉。发现热粘的黄花菜，应立即摊开、晒干，对质量影响不大，如果黄花菜发生霉变，经过晒干后，则菜色呈现出红或黑的色泽，水发后发软烂掉，失去食用价值。
20、预防鲜黄花菜中毒
在市场上有时见到鲜黄花菜出售，食用这种黄花菜时要注意防止中毒。因为鲜黄花菜里含有秋水仙碱，它进入人体后被氧化成二秋水碱，这是一种毒性很大的物质，能强烈刺激肠胃和呼吸系统。成年人如果一次食人0.1～0.2毫克的秋水仙碱(相当于鲜黄花菜 50～100克)，既可引起中毒。中毒者一般在1小时内出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛、喉干、口渴等症状，严重者会出现便血、血尿等，病程1～3天。
预防食用鲜黄花菜中毒，要求买回的黄花菜，先用清水浸泡2小时，然后再炒熟煮透食之，每次以少吃为好。干黄花菜，已经经过蒸熟晒干，菜中的秋水仙碱受热破坏，所以食用干黄花菜不会引起中毒。对食鲜黄花菜发生中毒者，可用浓茶水洗肠胃，严重者送医院治疗。
21、蔬菜的感官鉴别与食用原则
(1)良质蔬菜可供食用和销售，可以不受限制。
(2)次质蔬菜可以在挑出或剔除不可食部分之后，仍供给食用或者限期售完。
(3)劣质的蔬菜不可供给食用并禁止销售。另外，象发育出芽的马铃薯，发苦的葫芦、四季菜豆、刀豆以及鲜黄花菜等，均含有毒物质，应在加工烹调时严格把关，防止因加工方法不当而引起中毒。应特别注意食用菌类的查验与选拣，很多毒蘑含有剧毒，一旦混杂误食，会造成严重后果。
