1、调味品的感官鉴别要点

调味品的感官鉴别指标主要包括色泽，气味、滋味和外观形态等。其中气味和滋味在鉴别时具有尤其重要的意义，只要某种调味品在品质上稍有变化，就可以通过其气味和滋味微妙地表现出来，故在实施感官鉴别时，应该特别注意这两项指标的应用。其次，对于液态调味料还应目测其色泽是否正常，更要注意酱、酱油、食醋等表面是否有白醭或已经生蛆，对于固态调味品还应目测其外形或晶粒是否完整，所有调味品均应在感官指标上掌握到不霉、不臭、不酸败、不板结、无异物、无杂质、无寄生虫的程度。

2、鉴别食盐的质量 食盐系指以氯化钠为主要成分，用海盐、矿盐、井盐或湖盐等粗盐加工而成的晶体状调味品。

(1)颜色鉴别

感官鉴别食盐的颜色时，应将样品在白纸上撒一薄层，仔细观察其颜色。

良质食盐——颜色洁白。

次质食盐——呈灰白色或淡黄色。

劣质食盐——呈暗灰色或黄褐色。

(2)外形鉴别

食盐外形的感官鉴别手法同于其颜色鉴别。观察其外形的同时，应注意有无肉眼可见的杂质。

良质食盐——结晶整齐一致，坚硬光滑，呈透明或半透明。不结块，无反卤吸潮现象，无杂质。

次质食盐——晶粒大小不匀，光泽暗淡，有易碎的结块。 劣质食盐——有结块和反卤吸潮现象，有外来杂质。

(3)气味鉴别

感官鉴别食盐的气味时，约取样20克于研钵中研碎后，立即嗅其气味。

良质食盐——无气味。

次质食盐——无气味或夹杂轻微的异味。

劣质食盐——有异臭或其他外来异味。

(4)滋味鉴别

感官鉴别食盐的滋味时，可取少量样品溶于15～20℃蒸馏水中制成5％的盐溶液，用玻璃棒沾取少许尝试。

良质食盐——具有纯正的咸味。

次质食盐——有轻微的苦味。

劣质食盐——有苦味、涩味或其他异味。

3、细盐与粗盐品质区别

我国食盐按加工法分，有粗盐与细盐(精盐)两种，它们的品质区别如下：

(1)粒形：粗盐是未经加工的大粒盐，形态系颗粒状，形态大，细盐是大粒盐经过加工的盐，形态系片状，形态小。

(2)咸味：粗盐杂质中含有酸性盐类化合物(硫酸镁与氧化镁)，这些酸性盐分子水解后，会刺激味觉神经，因而会感到粗盐比细盐的咸味大。

(3)香味：粗盐中的氯化镁再受到热量时，会分解出盐酸气，盐酸气能帮助食物中蛋白质水解成味鲜的氨基酸，刺激嗅觉神经后，会使人感到粗盐比细盐的香味浓。

(4)氯化钠：食盐的主要化学成分是氯化钠。氯化钠能帮助人体起到渗透作用，如食物经过消化变为可溶体后，必须有足够的浓度，才能经过各种细胞渗透到血液中，使其中的养分送到人体各部组织，所以，氯化钠的作用很大。通常粗盐中含氯化钠85％～90％，细盐在96％以上。

(5)可溶物：食盐的主要化学成分，除氯化钠以外，还含有水、氯化镁、硫酸镁、氯化钾、硫酸钙、碘等微量化合物，这些化合物是人体必需的物质，在粗盐中存在有一定的数量，但是在细盐加工中被清除掉了。

从以上两者比较来看，人们在日常生活中食用粗盐，比专食细盐，对身体健康更有好处。 4、亚硝酸钠与食盐区别

亚硝酸钠是一种含氮化合物，在医药行业，作为化学试剂来标定配制溶液，测定磺胺类药物，在建筑行业，多是在寒冷的天气把它作为防冻剂拌人灰浆中使用。由于亚硝酸钠是一种氧化剂，一旦误食进入人体后，能将血液中具有携氧能力的低铁血红蛋白，氧化成为高铁血红蛋白而使其失去携氧能力，从而影响正常带氧的血红蛋白向组织细胞释放氧的能力，出现一系列的毒性反应。为此，对有疑虑的食盐，可用以下方法去鉴别：

(1)看透明：亚硝酸钠与食盐都是白色结晶体粉末，无挥发性气味。亚硝酸钠一般是黄色或淡黄色的透明结晶体，而食盐是不透明的。 (2)水试验：取5克左右的样品放入瓷碗内，加入250克冷水，同时用手搅拌，水温急剧下降的，是亚硝酸钠，因为亚硝酸钠比食盐溶解时吸热快，放热多。

(3)试色变：取1蚕豆粒大小的样品，用大约20倍的水使其溶解，然后在溶液内加1小米粒大小的高锰酸钾(又名灰锰氧)，如果高锰酸钾的颜色由紫变浅，则说明该样品是亚硝酸钠，如果不改变颜色，就是食盐。

5、鉴别酱油的质量

(1)色泽鉴别

观察评价酱油的色泽时，应将酱油置于有塞且无色透明的容器中，在白色背景下观察。

良质酱油——呈棕褐色或红褐色(白色酱油除外)，色泽鲜艳，有光泽。

次质酱油——

劣质酱油——酱油色泽黑暗而无光泽。酱油色泽发乌、浑浊，灰暗而无光泽。

(2)体态鉴别

观察酱油的体态时，可将酱油置于无色玻璃瓶中，在白色背景下对光观察其清浊度，同时振摇，检查其中有无悬浮物，然后将样品放一昼夜，再看瓶底有无沉淀以及沉淀物的性状。

良质酱油——澄清，无霉花浮膜，无肉眼可见的悬浮物，无沉淀，浓度适中。

次质酱油——微混浊或有少量沉淀。

劣质酱油——严重混浊，有较多的沉淀和霉花浮膜，有蛆虫。

(3)气味鉴别

感官鉴别酱油的气味时，应将酱油置于容器内加塞振摇，去塞后立即嗅其气味。

良质酱油——具有酱香或酯香等特有的芳香味，无其他不良气味。

次质酱油——酱香味和酯香味平淡。

劣质酱油——无酱油的芳香或香气平淡，并且有焦糊、酸败、霉变和其他令人厌恶的气味。

(4)滋味鉴别

品尝酱油的滋味时，先用水漱口，然后取少量酱油滴于舌头上进行品味。

良质酱油——味道鲜美适口而醇厚，柔和味长，咸甜适度，无异味。

次质酱油——鲜美味淡，无酱香，醇味薄，略有苦、涩等异味和霉味。

6、鉴别瓶装酱油的质量

(1)摇晃瓶子，看酱油沿瓶壁流下的速度快慢，优质酱油浓度很高，粘性较大，流动慢，劣质酱油浓度低，像水一样流动较快。

(2)看瓶底有无沉淀物或杂物，如没有则为优质酱油。

(3)看瓶中酱油的颜色，优质酱油呈红褐色或棕褐色，有光泽而不发乌。

(4)打开瓶盖，未触及瓶口，优质酱油就可闻到一股浓厚的香味和酯香味，劣质酱油香气少或有异味。

(5)滴几滴酱油于口中品尝，优质酱油味道鲜美，咸甜适口，味醇厚，柔和味长。

7、鉴别食醋的质量

(1)色泽鉴别

感官鉴别醋的色泽时，可取样品置于试管中在白色背景下用肉眼直接观察。

良质食醋——呈琥珀色，棕红色或白色。

次质食醋——色泽无明显变化。

劣质食醋——色泽不正常，发乌无光泽。

(2)体态鉴别

感官鉴别醋的体态时，可取样品醋于试管中，在白色背景下对光观察其混浊程度，然后将试管加塞颠倒以检查其中有无混悬物质，放置一定时间后，再观察有无沉淀及沉淀物的性状。必要时还可取静置 15分钟后的上清液少许，借助放大镜来观察有无醋鳗、醋虱，醋蝇。

良质食醋——液态澄清，无悬浮物和沉淀物，无霉花浮膜，无醋鳗、醋虱或醋蝇。

次质食醋——液态微混浊或有少量沉淀，或生有少量醋鳗。

劣质食醋——液态混浊，有大量沉淀，有片状白膜悬浮，有醋鳗、醋虱和醋蝇等。

(3)气味鉴别

进行食醋气味的感官鉴别时，将样品置容器内振荡，去塞后，立即嗅闻。

良质食醋——具有食醋固有的气味和醋酸气味，无其他异味。

次质食醣——食醋香气正常不变或量平淡，微有异味。

劣质食醋——失去了固有的香气，具有酸臭味、霉味或其他不良气味。

(4)滋味鉴别进行食醋滋味的感官鉴别时，可取少许食醋于口中用舌头品尝。

良质食醋——酸味柔和，稍有甜口，无其他不良异味。 次质食醋——滋味不纯正或酸味欠柔和。

劣质食醋——具有刺激性的酸味，有涩味、霉味或其他不良异味。

8、鉴别酱类食品的质量

酱类是以黄豆及面粉为原料经发酵酿造而成的红褐色稠糊状含盐调味。常见的有豆瓣酱、干黄酱、稀黄酱、甜面酱、豆瓣辣酱等。酱类各种间的主要区别在于：用黄豆为主要原料发酵酿造而成的叫豆瓣酱；经磨碎的叫干黄酱；加水磨碎的叫稀黄酱；豆瓣酱加入辣椒水的叫豆瓣辣酱；以面粉为主要原料发酵酿造而成的叫甜面酱。

(1)色泽鉴别

良质酱类——呈红褐色或棕红色，油润发亮，鲜艳而有光泽。 次质酱类——色泽较深或较浅。

劣质酱类一—色泽灰暗，无光泽。

(2)体态鉴别

感官鉴别酱类食品体态时，可在光线明亮处观察其粘稠度，有无霉花、杂质和异物等。

良质酱类——粘稠适度，不干不懈，无霉花，无杂质。

次质酱类——过于或过稀。

劣质酱类——有霉花、杂质和蛆虫等。

(3)气味鉴别

进行酱类食品气味的感官鉴别时，可取少量样品直接嗅其气味，或稍加热后再行嗅闻。

良质酱类——具有酱香和酯香气味，无其他异味。

次质酱类——酱的固有香气不浓，平淡。 劣质酱类——有酸败味或霉味等不良气味。

(4)滋味鉴别

进行酱类滋味的感官鉴别时，可取少量样品于口中用舌头细细品尝。

良质酱类——滋味鲜美，入口酥软，咸淡适口，有豆酱或面酱独特的滋味，豆瓣辣酱可有锈味，无其他不良滋味。

次质酱类——有苦味、涩味、焦糊味、酸味及其他异味。

9、鉴别味精的质量

味精是以淀粉为原料，经发酵提纯的谷氨酸钠结晶。

(1)色泽鉴别感官鉴别味精的色泽时，可将样品分别在白纸与黑纸上各撒—薄层，作对比观察。

良质味精——洁白光亮。

次质味精——色泽灰白。

劣质味精——色泽灰暗或呈黄铁锈色，无光泽。

(2)外形鉴别

味精外形的感官鉴别方式同于其色泽的感官鉴别，主要观察其晶粒形态以及有无肉眼可见的杂质和霉迹。

良质味精——含谷氨酸钠90％以上的味精呈柱状晶粒，含谷氨酸钠80％～90％的味精呈粉末状。无杂质及霉迹。

次质味精——晶粒大小不均匀，粉末状者居多数。

劣质味精——结块，有肉眼可见的杂质及霉迹。

(3)气味鉴别

感官鉴别味精的气味时，可打开包装直接嗅闻，或取部分样品置研钵中研磨后嗅其气味。

良质味精——无任何气味。

次质味精——微有异味。

劣质味精——有异臭味，化学药品气味及其他不良气味。

(4)滋味鉴别

进行味精滋味的感官鉴别时，可取少许晶粒用舌头尝试。

良质味精——味道极鲜，具有鲜咸肉的美味，略有咸味(含氧化钠的)，无其他异味。

次质味精——滋味正常或微有异味。

劣质味精——有苦味、涩味、霉味及其他不良滋味。

10、鉴别辛辣料的质量

辛辣料是采用植物果实和种子粉碎而配制成的天然植物香料，如五香粉、胡椒粉、花椒粉、咖喱粉、芥末粉等。辛辣料的主要原料有八角、花椒、胡椒、桂皮、小茴香、大茴香、辣椒、孜然等。 (1)色、香、味的感官鉴别

进行辛辣料色、香、味的感官鉴别时，可以直接观察其颜色，嗅其气味和品尝其滋味

良质辛辣料——具有该种香料植物所特有的色、香、味。

次质辛辣料——色泽稍深或变浅，香气和特异滋味不浓。

劣质辛辣料——具有不纯正的气味和味道，有发霉味或其他异味。

(2)组织状态的感官鉴别

辛辣料主要的感官鉴别方式是靠眼看和手摸以感知其组织状态。

良质辛辣料——呈干燥的粉末状。

次质辛辣料——有轻微的潮解，结块现象。 劣质辛辣料——潮解、结块、发霉、生虫或有杂质。

11、影响调味品质量的因素

影响调味品质量的因素包括微生物污染、昆虫污染，空气潮湿对调味品的影响几方面。

12、鉴别掺假的酱油

酱油中常见的掺伪物有水、盐水及酱色。也有用盐水、酱色、柠檬酸和味精等伪造酱油的，更有甚者用盐水与酱色直接配制假酱油。

(1)感官检查

一般情况下，若酱油的密度低于1.10克／厘米3，颜色浅，不浓稠、鲜味及香气很淡或根本没有，即可判断为掺水。

当酱油中大量掺入食盐水时，因为增加了酱油稠度，又有味精调味，酱色增色，感官上可能发现不到异常情况，密度也可能在正常范围内，但是食盐含量必定高于20％，只要发现含食盐高于这个比例数，即可判断酱油中加入了食盐。品尝到酱油味道发苦即为盐过量。

(2)化学与物理检验

密度测定：将酱油检样沿壁倒入200～250mL量筒中，再将量筒置于水平台面上。比重计事先洗净擦干，缓缓放入样品中，勿使碰到容器底及四周壁，保持样品温度在20℃，待其静止后，再轻轻按下少许，待其自然上升到静止不动并无气泡冒出后，从水平位置观察与样品液面相交处的刻度，即为样品密度，若低于1.10克／厘米3即掺入了水分。

食盐测定：酱油中食盐含量一般应控制在18％～20％范围内。盐太少达不到调味要求，且容易使酱油变质，盐太多则味苦而不鲜。

可取酱油样品5.0毫升置于100毫升容量瓶中加水至刻度，混匀后取2.0毫升于150～200毫升瓷蒸发皿中，加水100毫升及5％铬酸钾溶液1毫升，混匀。用0.1mol／L硝酸银标准溶液滴定至砖红色。量取100毫升水同时作空白试验。

X=

5×2÷100

×100

(V1－V2)×c×0.0585
 

 

式中：X——样品中食盐含量(以氧化钠计)，g／100mL，

V1——测定用样品稀释液消耗硝酸银标准溶液的体积，mL，

V2——试剂空白消耗硝酸银标准溶液的体积，mL；

c——硝酸银标准溶液的浓度，mol/L；

0.058 5——1mL 1mol/L的硝酸银溶液相当于氧化钠的克数。

计算上式后，苦酱油中食盐含量超过20％则可认为掺入了食盐。

13、鉴别掺假的食醋

食醋中的主要掺伪物质为游离矿酸。可取被检食醋10毫升置于试管中，加蒸馏水5～10毫升，混合均匀(若被检食醋颜色较深，可先用活性炭脱色)，沿试管壁滴加3滴0.01％甲基紫溶液，若颜色由紫色变为绿色或蓝色，则表明有游离矿酸(硫酸、硝酸、盐酸、硼酸)存在。

14、鉴别掺假的味精 味精中主要的掺伪物质一般是石膏，可通过以下方法加以检验和鉴别；

(1)水溶性试验：取检样约1克，置于小烧杯中，加水50毫升，振摇1分钟，观察，如发现不溶于水或有残渣，则为可疑掺入石膏。

(2)硫酸根检验：取上述水溶液5毫升置于试管中，加盐酸1滴，混匀，加10％氧化钡溶液约1毫升，再混匀，如出现混浊或沉淀，则认为检晶中含有硫酸根。

(3)钙离子检验：仍取上述水溶液5毫升置于试管中，加1％草酸溶液1毫升，混匀，如出现白色混浊或沉淀，则认为检品中有钙离子存在。

石膏主要成分是硫酸钙，上述试验中如检出钙离子和硫酸根则可认为该味精中掺入了石膏。

15、鉴别真假八角

常见的假八角有红茴香、地枫皮和大八角。

(1)形态特征鉴别

真八角(八角茴香)——常由八枚骨突果集成聚合果。呈浅棕色或红棕色。果皮肥厚，单瓣果实前端钝或钝尖。香气浓郁，味辛，甜。

地枫皮——骨突果10～13枚组成聚合果。呈红色或红棕色。果皮薄，单瓣果前端长而渐尖，并向内弯曲成倒钩状。香气微弱而呈松脂味。滋味淡，有麻舌感。

红茴香——骨突果7～8枚组成聚合果。瘦小，呈红棕色或红褐色。单瓣果实前端渐尖而向上弯曲。气味弱而特殊，味道酸而略甜。 大八角——骨突果10～14枚组成聚合果。呈灰棕色或灰褐色。果实皮薄，单瓣果实的前端长而渐尖，略弯曲。气味弱而特殊，滋味淡，有麻舌感。

(2)化学鉴别

取待检八角样品粉末5克置蒸馏瓶内，加水150毫升，进行水蒸气蒸馏，收集馏液50毫升(八角蒸馏液呈乳白色)。向馏液中加入等量乙醚，提取，分取乙醚层。再向乙醚层中加0.1 mol几氢氧化钠溶液30～50毫升，振摇，弃去碱性水溶液，如此反复进行三次。在水浴上将乙醚挥发干净，用2～3毫升乙醚溶解残渣。然后将其逐滴加入内装间苯三酚磷酸溶液(1～2毫克间苯三酚溶于3毫升磷酸中制成)，边滴加边振摇并观察其颜色反应。

经上述操作后，真八角由五色变成黄色，又变成粉红色，溶液呈混浊，假八角由无色变成黄色后，并不能再变为粉红色，溶液仍呈透明状态。

16、鉴别掺假的花椒面

花椒面中掺入的伪品多为含淀粉的稻糠、麦麸等。因此可以通过检验样品中是否含有淀粉即可确定花椒面中是否掺假。

取检样1克置于试管中，加水10毫升，置水浴加热煮沸，放冷。向其中滴加碘化钾溶液2～3滴后观察，掺有含淀粉伪品的花椒面溶液层变蓝或蓝紫色。

掺伪花椒面由于在花椒面中掺入了多量麦麸皮、玉米面等，外观上看往往呈土黄色粉末状，或有霉变，结块现象，花椒味很淡，口尝时舌尖微麻并有苦味。 17、鉴别掺假的辣椒面

(1)感官检查：辣椒面掺假较多，有的掺入染红色玉米面，有的掺入蕃茄干粉，有的掺入锯末，有的掺入红砖面。一般红辣椒粉呈红色，带有油状粉末，并具有浓郁的辣气，而掺假的辣椒面，呈砖红色，肉眼可见大量木屑样物或绿色的叶子碎片，略能闻到一点或根本闻不到辣气。

(2)漂浮试验

取待检辣椒粉10克，置于带塞的100毫升量筒内，加饱和盐水至刻度，摇匀，静置1小时后观察其上浮和下沉物体积。掺伪辣椒面在饱和盐水中下沉体积较大，其体积与掺伪量成正比，正品辣椒面绝大部分上浮，下沉物甚微。 18、微生物污染对调味品质量影响

在夏季，酱油、酱、食盐等表面易产生白色的霉斑，逐渐形成白色皱膜，颜色也由白色变为黄褐色，俗称生醭。这是由于受到产膜酵母菌污染所致。这种霉菌生命力旺盛，繁殖力很强，在空气中广泛存在，一旦污染这种霉菌，酱油的鲜味、甜味减少，变为酸臭。另外这些调味品还容易污染其他微生物。因此贮存这些调味品的容器及售货工具等应进行彻底消毒，并要密闭贮存，以防止微生物污染。

19、昆虫污染对调味品质量的影响

苍蝇可在酱油、瓣、食醋内产卵而生蛆。食醋也可被醋鳗、醋虱、醋蝇等小昆虫污染，因此这些调味品在贮存，销售过程中，一定要采取防蝇和防昆虫措施，容器加盖要严密，尤其是防蝇设备要齐全。 20、空气潮湿对调味品质量的影响

味精、辛辣料(粉)等在潮湿的空气中易吸潮变质，而发生结块、发霉、变色、变味等。因此调味品应在干燥的条件下贮藏。

21、调味品的感官鉴别与食用原则

良质调味品不受限制，可直接销售。但在销售过程中应注意卫生、防止污染，并应经常检查其质量，一旦发现其感官性状发生不良改变，应立刻停止销售。

次质调味品应根据品种和卫生情况、质量变化做综合评价和决策。次质调味品不可用于调制供人直接食用的凉菜，调味品感官鉴别指标中有1～2项为次质品级，其他均合乎良质品级要求的，可限期销售并供烹饪熟菜用，次质调味品数量比较大，生产厂家可重新加工复制，次质调味品还可作为食品加工辅料。劣质调味品已变质，能产生对人体有害的物质，因此不可供人食用或做食品工业原辅料，应予销毁或作为非食品工业原料及饲料。

22、芥末粉掺假的快速鉴别

市售的正品芥末粉是一种学名为“黄芥”或与它很接近的植物干种子，经磨碎后而制成的黄色颗粒粉状物。应具有刺激的辛辣味，用水搅拌后，过—刻钟，刺激味更加强烈，感官鉴别掺假芥末粉可从以下几方面进行.

1、外包装鉴别

掺假的芥末粉，一般包装都比较粗糙，包装物表面印字不清，易脱落，多数不写详细厂名和地址，有的只用汉语拼音和英文字母表示产地。

2、色香味鉴别

掺假芥末粉的颜色、颗粒大小、气味随掺入不同物质和掺入量而异，现一般掺入黄色谷物，如玉米面等，则呈淡黄色或金黄色，刺激性辛辣味也明显减弱。

3、淘洗鉴别

像淘米滤砂子一样，反复淘洗芥末粉，因粮食粉末的相对密度较大，就会剩在容器中，用嘴尝一下，如无明显芥末味，就说明掺入了粮食类物质。