概述又称皮蛋、变蛋等,是我国传统的风味蛋制品,不仅为国内广大消费者所喜爱,在国际市场上也享有盛名。
种类无铅松花蛋:在我国传统的皮蛋加工配方中,都加入了氧化铅(黄丹粉),因铅是一种有毒的重金属元素,有些国家作出了禁销规定,而影响了我国出口皮蛋的销路。为此,有关科研部门研究了氧化铅的代用物质,其中EDTA和FWD的使用效果较好。使用EDTA(乙二胺四乙酸)时,其它辅料配方和加工工艺不变,只要剔除氧化铅,继而用EDTA代替即可。一般加工1000只鸭蛋,其用量为0.12~0.13公斤。FWD是以微量元素镁、锰合成的一种物质,其用法是将0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中,浸制1500只鸭蛋,其它辅料配方与加工方法,均与使用氧化铅时相同。
产品特点成品松花蛋,蛋壳易剥不粘连,蛋白呈半透明的褐色凝固体,蛋白表面有松枝状花纹,蛋黄呈深绿色凝固状,有的具有糖心。切开后蛋块色彩斑烂。食之清凉爽口,香而不腻,味道鲜美。
质量检验松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序,应按照国家有关规定进行。消费者购买商品时,也要进行挑选。松花蛋质量检验常用的方法主要是:
一观、二掂、三摇、四照。 一观:观看包料有无发霉,蛋壳是否完整,壳色是否正常(以青缸色为佳)。
二掂:将蛋放在手中,向上轻轻抛起,连抛几次,若感觉有弹性颤动感,并且较沉重者为好蛋,反之为劣质蛋。
三摇:用拇指和中指捏住蛋的两头,在耳边上下左右摇动,听其有无水响声或撞击声,若听不出声音则为好蛋。
四照:用灯光透视,若蛋内大部分呈黑色或深褐色,小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分呈黄褐色透明体,则为未成熟松花蛋。
制作松花蛋上的松花是怎么来的?其实是经过一场化学反应产生的:
蛋白的主要化学成分是一种蛋白质.禽蛋放置的时间一长,蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸.氨基酸知道吗?他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用.所以人们在制造松花蛋设计,特意在泥巴里假如了一些碱性的物质,如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔,与氨基酸化合,生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白,于是就以一定几何形状结晶出来,就形成了漂亮的松花。
为什么皮蛋的蛋黄呈青黑色呢?其实这也是经过一场化学反应造成的:
皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质,它含有硫。日子久了,蛋黄也会分解变成氨基酸,并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体---硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质,如铁、铜、锌、锰等,硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物。所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物。这些硫化物大都极难溶于水,所以它们并不被人体吸收。
另外,因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多.松花蛋虽然营养丰富,味道鲜美,但是其碱性过大,故不宜多吃.
建议:在食用松花蛋时,加点点陈醋,醋能杀菌,又能中和松花蛋的一部分碱性,吃起来也更有味。
副作用松花蛋里含铅,这很多人都知道,所以大家买无铅松花蛋以为这样就可以放心食用了。其实,无铅松花蛋同样含铅,成人还可以,儿对于童还是少吃为好。
加工松花蛋时,要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合,再加上泥和糠裹在鸭蛋外面,两个星期后,美味可口的松花蛋就制成了。黄丹粉就是氧化铅,具有使蛋产生美丽花纹的作用,但用了黄丹粉,松花蛋就会受到铅的污染。根据国家规定,每1000克松花蛋铅含量不得超过3毫克,符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋。所以,“无铅松花蛋”并不是说不含铅,而是指含铅量低于国家规定标准。
中医认为,儿童的身体为“稚阴稚阳”之体,代谢极其旺盛。“无铅”蛋中的微量铅被儿童吸收后,会存留在肝、肺、肾、脑等组织及红细胞中,还会使骨骼与牙齿中的钙流失。经常食用“无铅松花蛋”会引起儿童出现骨骼和牙齿发育不良、食欲减退、胃肠炎等,还会影响智力发育。
无铅松花蛋固然美味可口,营养丰富,但孩子处于身体旺盛发育阶段,对铅的危害反应比较明显,还是少吃为妙。
夏季天气炎热,大多数人都喜欢在饮啤酒时用松花蛋助兴,或凉拌松花蛋犒劳一家老小,他们也许从没想过,松花蛋也可能引起食物中毒。
据有关食品专家检验分析,干净的松花蛋蛋壳上只有400-500个细菌,而脏的松花蛋蛋壳上则有高达1.4亿~4亿个细菌,这些细菌若大量通过蛋壳的孔隙进入蛋内,吃了这样的松花蛋就会中毒。 在选购松花蛋时应注意,松花蛋剥开后,其蛋白是暗褐色的透明体,具有一定的韧性;而被污染的松花蛋则呈浅绿色,韧性差,易松散,这样的松花蛋千万不能吃。
污染松花蛋的细菌主要是沙门氏杆菌,它随松花蛋进入人体后,在肠迹膜上引发炎症,菌体裂变后会产生毒性很强的内毒素,致使人作出现中毒症状。
实验证实,沙门氏杆菌在100摄氏度高温下会立刻死亡,在70℃时要经过5分钟后才会死亡,在60℃时则要15-30分钟才死亡。因此,食用可疑的松花蛋时,可将去壳的蛋在高温下蒸5分钟左右,晾凉后即可安全食用。沙门氏杆菌生长的适宜温度为20℃-37℃,夏秋季节的气温刚好在此范围内,因而人们尤其要注意防止松花蛋中毒。