常用的食品防腐剂有哪些? 它们各有什么特点?
答: 食品防腐剂是用于防止食品因微生物引起的变质,提高食品保存性能,延长食品保质期而使用的食品添加剂。 常用食品防腐剂种类繁多,大多数是化学防腐剂,包括“有机”和“无机”两大类。有机化学防腐剂主要有苯甲酸/苯甲酸钠、山梨酸/山梨酸钾、对羟基苯甲酸脂类、脱氢醋酸、双乙酸钠、葡萄糖酸—δ—内酯及各种有机酸如醋酸、柠檬酸和乳酸等;无机化学防腐剂主要包括亚硫酸/亚硫酸钠、二氧化硫、硝酸盐及亚硝酸盐类、游离氯及次氯酸盐、磷酸盐等。 ⑴苯甲酸及其钠盐 苯甲酸又名安息香酸,稍溶于水,可溶于乙醇,在酸性条件下对多种微生物(酵母、霉菌、细菌)有明显抑菌作用,但对产酸菌作用较弱。防腐效果受pH值影响大,pH2.5~4.0抑菌效果最好,pH>5.5对多种霉菌和酵母没有什么效果,pH4.5时对一般微生物完全抑制的最小浓度为0.05%~0.1%。在直接饮用的饮料内的最大使用量为0.2克/公斤。 因为苯甲酸溶解度低,使用不便,实际生产中大多是使用其钠盐,其钠盐的抗菌作用是转化为苯甲酸后起作用的。 ⑵对羟基苯甲酸脂类 对羟基苯甲酸酯又名尼泊金酯,对霉菌、酵母菌有抗菌作用,且正丁酯>正丙酯>乙酯。由于在对位上引入烷基,防腐效果优于苯甲酸及其钠盐。使用量约为苯甲酸钠的1/10。抑菌效力受pH值影响不大,pH值4~8范围中都有良好效果。缺点是水溶性较差,常需用醇类溶解后使用。果汁、果酱最大使用量:0.1~0.2克/公斤。饮料最大使用量:0.01克/公斤。 ⑶山梨酸及其盐类 山梨酸(2.4-己二烯酸),又名花楸酸,微溶于水,易溶于乙醇。对光、对热稳定,长期放置易被氧化着色。对霉菌、酵母菌和好气性细菌均有抑菌作用,但对嫌气性细菌、芽孢杆菌和嗜酸乳杆菌几乎无效。山梨酸是酸性防腐剂,适用范围在pH值5.5以下,而毒性为苯甲酸的1/4,所以从国外发展动向看,有逐步取代苯甲酸及其钠盐的趋势。最大使用量:0.6g/kg。 ⑷丙酸盐 丙酸钠,安全无毒,易溶于水、乙醇,易吸潮。系酸性防腐剂。具有良好的防霉菌效果;对细菌抑制作用较小;对酵母菌无作用。常用于面粉制品发酵,可抑制杂菌生长,及乳酪制品防霉等。在糕点中的最大使用量为2.5g/kg。 丙酸钙,对光和热稳定,易溶于水、不溶于乙醇,易吸潮。其防腐性能及用量与丙酸钠相同。可补充食品中的钙质。 ⑸双乙酸钠
双乙酸钠易溶于水和油,加入肉、鱼、油制品中有较强的渗透性。对黄曲霉菌、微小根毛菌、伞枝梨头菌、足样根毛菌、假丝酵母菌5种真菌以及所属细菌链菌均有抑制作用;对大肠杆菌、利斯特菌、革兰阴性菌也有一定作用;而对乳酸菌、面包酵母无破坏,可抑制有害菌、保护有益菌。最大使用量为1g/kg。 我国食品卫生法规定使用的各种食品防腐剂都是低毒、安全性较高的,严格按照规定的使用剂量和使用范围使用,对人体绝不会造成不良影响