杏干是怎么加工？

    摘要：杏是一种很好的适合加工的甜杏品种，用其加工杏干酸甜生津，色泽金黄，品质优良。杏干的加工工艺为：原料选择、清洗、切分、去核、薰硫、干制、回软、包装、贮存。

    关键词：金太阳杏；杏干；加工工艺

    金太阳杏结果早，成熟期早，产量高。果实大，果面光洁，底色金黄色，阳面着红晕，外观美丽。形状近网球形，果肉黄色，肉厚，核小、离核。肉质细腻，纤维少，平均单果重66．9 g，最大果重88 g，果实可溶性固形物含量14．7％，总糖13．1％，不仅适于鲜食，也是加工的优质原料。用其加工的杏干，色泽金黄，外观漂亮，杏香浓郁，果肉酸甜生津，韧脆适度。既满足消费者对金太阳杏鲜食的需要又满足了对其加工产品的需求，大大增加金太阳杏的附加值，现将金太阳杏杏干的制作方法和加工工艺简介如下。

1加工工艺流程

    原料选择→清洗→切分、去核→薰硫→千制→回软→包装。

2加工工艺要点

2．1加工工艺流程

    原料选择：要求金太阳杏新鲜饱满，充分成熟，无病虫、霉烂果并按照果形大小分级。清洗：将杏果装入竹篮中，用清水冲洗即可。切分去核：所选金太阳杏用流动的清水充分洗净，用不锈钢刀沿缝合线切半去核，切面要整齐光滑，挖去果核(如果制作全果带核杏干，则不用去核)，切成两半后，将杏盘切面向上排列在筛盘上，不可重叠。薰硫：在薰硫前用盐水(盐水比例为1：33)喷洒果面，以防止变色和节省硫磺，将盛杏果片的筛盘送入薰硫室，薰硫3～4 h，硫磺用量与鲜果之比为3：1000；薰硫较好的杏果片，其核中应充满汁液，这样的半成品干制后，能保持鲜艳的橙红色或金黄色。自然于制：将经过薰硫的果实放在竹匾或晒场上，在阳光下暴晒，晒制5～7成时，含水量为16％～18％，干燥率约为5：1。人工干制：将薰硫过的杏果放在烘盘上，送入烘房，烘房初温为50～55℃，终温为70～80℃，终点相对湿度10％，经过10～12 h可干制到所需含水量。回软：将干制后的杏干放人木箱或塑料周转箱中回软3～4 d，使内外水分均衡。

2．2包装及贮存

    包装：根据成品的质量按照杏干饱满程度、色泽、形状大小等进行分级，将色泽差、干燥度不足以及破碎片拣出即可包装，包装方法分以下2种。真空包装：在装袋后立即进行抽真空处理，抽空后立即封袋。充气包装：将杏干装袋后充入一定比例的氧气、二氧化碳和氮气，即刻封袋口包装。贮存：真空包装在10℃以下贮存，保质期为18个月，贮藏在25℃以下保质期为6个月，充气包装，保质期可相应延长。

2．3成品质量标准

    肉质柔软，不易折断，用手紧握后松开，彼此不相粘结。将果片放人两指间捻后，元汁液外渗，含水量为16％～18％，一般1kg鲜杏出4 g杏干。

3产品质量和加工工艺控制要点

    金太阳杏制出的杏干，颜色金黄，均匀一致，并且有光泽，外观很美，肉质软硬适度，酸甜可口，芳香浓郁。杏干原料成熟度选择：要求原料充分成熟，并保持一定硬度，此原料做出的杏干成品质量最好。自然干制：要注意防尘、防蝇虫措施，坚决禁止在地面直接晾晒，一定要做到杏干卫生无污染。严格控制薰硫：在用硫磺薰硫时，二氧化硫不能超过0．2％。人工烘烤：分级控温，温度和时间根据实验和成品要求调整，严格控制杏干含水量，一般在16％～18％。产品包装以真空和充氮气包装为宜。