水发肉皮是怎么加工的？

  中国菜对原料是十分讲究的。香菇、木耳、蹄筋等干货在各系菜谱中常见的。发干货也是做家常菜时令人头痛的事。尤其是鱼干、肉皮、蹄筋，发泡方法不对，做菜肯定会失败。

1. 泡发笋干
先将笋干放入锅中，加水煮半小时左右，然后用小火焖煮，捞出切除根后洗净，浸泡在清水中备用。

2. 泡发干木耳
用热米汤泡半小时即可。用这种方法泡干木耳，又大又松软，烹制味道鲜美。

3. 泡发蘑菇
在温水中加入少许白糖。此法可保持蘑菇香味，味道会更加鲜美。

4. 水发干肉皮
先将生肉皮去除油膘，晒到九成半干，然后放在60℃左右的的油锅中去“捂”。

“捂”是一 个关键，温度不能过高，要用文火，一般以油不冒烟为度。“捂”的时候可适当翻动肉皮， 大约“捂”3小时，到肉皮卷缩，表面出现一粒粒小白泡时，即可捞出冷却，此即称“捂”肉 皮，“捂”肉皮可以存放，随时待氽。

氽肉皮油温要高，约100℃，等油冒烟，即可逐块下锅，肉皮胀发后即成油氽肉皮。油氽肉皮用水温泡，就是水发肉皮，注意不要泡得过烂，做菜时要用水漂洗一下。

5. 水发干蹄筋
作法基本与水发肉皮相同。先把干蹄筋放在油锅里“捂”，锅内的油要盖没蹄筋，文火慢“ 捂”，稍加翻动，约 1 小时半至 2 小时，蹄筋起小泡，即可捞出来冷却。

食用时可随氽随发，氽时油温要高，待锅内油冒轻烟即可将蹄筋放入，氽到一定程度，可捞出一根蹄筋拗一拗，能拗断的就属已胀大，即为油氽蹄筋，然后放到水中浸泡，待柔软后， 洗净即可烧煮食用。