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如何防止腌制食品产生亚硝酸盐?

已解决 悬赏分:0 提问时间 2008-03-07 14:44 - 解决时间 2008-03-08 10:56
如何防止腌制食品产生亚硝酸盐?
15882 次关注     提问者: yuyi  
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 一般来说,腌菜中亚硝酸盐最多的时候,出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。温度高而盐浓度低的时候,“亚硝峰”出现就比较早,反之温度低而盐量大的时候,出现就比较晚。
  我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常在一个月以上,南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上,这时候拿出来吃,总体上是安全的。传统酱菜的酱制时间都很长,甚至长达几个月,所以更不必担心亚硝酸盐中毒的问题。泡菜加工中严格隔绝氧气可以减少有害物质产生,腌制当中添加大蒜能降低亚硝酸盐的产生。
  真正危险的,正是那种只腌两三天到十几天的菜。有些家庭喜欢自己做点短期的腌菜,也喜欢把凉拌蔬菜放两天入味再吃,这些都是不安全的做法。因为吃酸菜鱼之类的菜肴,屡次发生亚硝酸盐中毒的案例,主要是酸菜没有腌够时间,提前拿出来销售的缘故。
  腌制食品要产生亚硝酸盐,一方面有温度、盐分、时间的因素,另一方面还要原料当中含有大量硝酸盐才行。鸭蛋、豆腐之类食品并不含有大量硝酸盐,所以盐腌之后不可能产生很多亚硝酸盐,不利健康的因素只是过多的食盐本身。
  回答者: quanxin   2008-03-08 10:56   


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