果蔬的成熟度与单宁的关系

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悬赏分：0 提问时间 2008-03-14 21:30 - 提问时间 2008-03-14 21:30

果蔬成熟前为什么会比成熟的涩

共 5233 次关注提问者：我是食神

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单宁亦称鞣质，属于多酚类化合物，有收敛性涩味。果蔬中单宁的含量与品种、成熟度有关。在果实成熟或后熟过程中，单宁的聚合作用增加，形成不溶性单宁，涩味减轻或无涩味。

回答者：春风秋水 2008-03-18 15:25

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