莴苣菜芯发黄还能不能吃了？

不能吃了，可能有毒素。
被拔出的植物通常很难进行光合作用，而只进行呼吸作用，植物细胞的有氧呼吸需要大量的氧和水分。由于菜心较之外部首先出现光合作用小于呼吸作用（实际上菜心很难与外界接触而只进行呼吸作用），所以首先通过无氧呼吸消耗完大量的有机物，产生大量的水和酒精等有害物质，由于得不到有效的运输，进一步毒害剩余完好有机物，从而使食物变色。由于呼吸产热，还能引发微生物大量繁殖，造成微生物和毒素污染。
通常发生这种情况，直接仍掉就好了。不要吝惜，因为毒素可能已经渗透到整株蔬菜中了。