如何做清蒸鳊鱼？

主料：武昌鱼1000克
辅料：香菇（鲜）50克 冬笋50克 火腿50克
调料： 盐20克 味精5克 小葱8克 姜8克 胡椒粉1克 鸡油25克 黄酒10克 猪油（炼制）70克
制作工艺
1.将武昌鱼治净，在鱼身两面剞上兰草花刀；
2. 炒锅置旺火上，下入清水烧沸，将打有花刀的武昌鱼下沸水锅中烫一下，立即捞出入清水盆内，刮尽鱼鳞，洗净沥干水分；
3. 用精盐、黄酒、味精抹在鱼身上腌制入味；
4. 将香菇、冬笋、熟火腿分别切成柏叶片；
5. 将香菇片、冬笋片、火腿片均放入汤锅内稍烫捞出，间接摆放在鱼身上，成白、褐、红相间的花边；
6. 葱结、姜片也放在鱼身上，淋上鸡汤150毫升、熟猪油；
7. 将加工好的整鱼连盘入笼以旺火蒸；
8. 蒸至鱼眼凸出，肉质松软时取出，拣去姜片、葱结，淋上熟鸡油，撒上白胡椒粉连同调好的酱油、香醋、姜丝的小味碟上席即成。
工艺提示
1. 鱼肉在沸水中略烫时要随烫随提，以免鱼肉烫老；
2. 鱼身花纹要剞得距离相等，深浅一致，不要伤害鱼的形象；
3. 配料切片要厚薄匀称，嵌入鱼身花纹时要间隔摆放；
4. 上笼蒸鱼时，要保持旺火满气，蒸至鱼眼凸出为好；
5. 葱段、姜片垫入鱼底是为了使鱼身下透进热气熟得均匀，熟得快，还可以保持鱼的嫩度。 菜品口感 鱼肉鲜美，汤汁清澈，原汁原味，淡爽鲜香，外带姜丝麻油，香气扑鼻。