芋味三绝
“芋味三绝”之芋酥,是潮汕小吃之一。头绝是炸羊酥。它选用上等
山芋,刨去芋皮,切成薄小片,晾干后放入油锅中炸酥,捞起后过滤去油
渍,投入滚烫的白糖液中。捞起冷却,再均匀地撒上炒熟的白芝麻和切碎
的芫荽便成。
芋泥是另一绝。芋泥在筵席中往往是作为最后一道菜上桌的,取其头
甜尾甜的意思。芋泥的制作方法是:将芋头蒸熟后,碾细成泥,加上豆沙、
白糖、炒熟的芝麻粒与白肉丁、煮熟的莲子、少量的橙汁或切碎的柑饼,
再蒸一蒸便成了热乎乎而不冒烟,粘滑而不挂碗,清香甜美、油而不腻的
潮汕小食。关于芋泥,人们总喜欢讲这么一个故事,说的是当年林则徐受
道光皇帝的委派,入粤禁烟。英、德、美、俄等驻广州领事,设宴请吃冰
淇淋,林则徐见这“洋玩艺”直冒热气,不敢贸然入口老外们见其小心翼
翼的样子,便十分不礼貌地笑了起来。林则徐不动声色。次日,林则徐按
外交礼仪,设席回敬。几道凉菜过后,便上芋泥,一位领事以为又是凉菜,
便用汤匙舀了满满的一勺往口里送,结果烫得哇哇直叫。
第三绝是翻砂芋,过去是中秋节的应时食品。芋头去表皮后,切成指
状小块,放入油锅中炸熟捞起。隔一会儿,再将芋块放人油中,以除去水
汽。然后用白糖加水适量,放入锅中煮,到糖水像胶水一样粘时,即将芋
块放入,拌匀捞起,并马上从炉上拿开。这就成了又香又脆的翻砂芋。关
于翻砂芋,也有一个颇为壮烈的故事:当年元兵攻进潮州之后,为巩固其
统治,实行联户制,即三家一保,每三家养一个元番,任元番随意到哪家
睡觉。更不能容忍的是,谁家娶媳妇,新娘头天晚上只准同元兵睡觉。百
姓忍无可忍,相约在八月十五日夜将元番杀死。结果一夜之间,十恶不赦
的元兵被斩尽杀绝。老百姓怒气未消,又将芋头当作元番脑袋,切成条状,
放入油中炸,捞上来后加上糖,用它来拜月娘后吃掉。
香脆芋片
[所需材料]
[烹饪过程]
主 料:
芋泥600克,自发粉250克,青葱500克,熟猪油50克,生油750克(耗油100克)。
做 法:
1、 先将青葱洗净,用刀切成细珠粒状,再把炒鼎洗净烧热,放入猪油,候油热时把葱珠放入,待葱珠煎至出香味时倒起,便成葱珠油。然后把葱珠油拌入芋泥中,用手压拌均匀,再把芋泥分搓成20粒盛入餐盘,放入电冰箱冷藏至硬身待用。
2、 把自发粉用大碗盛着,加入清水200克,开稀搅拌均匀,不能生粒,否则会影响质量,然后加入生油40克,再搅均匀便成脆皮浆,待用。
3、 将炒鼎洗净烧热,倒入生油,待油热至180摄氏度时,将芋泥逐件粘上脆皮浆,投入油中炸。炸至外皮酥脆且呈金黄色时,用餐盘盛起即成。
特 点: 外皮酥脆,内甜香滑。
“芋味三绝”之芋酥,是潮汕小吃之一。头绝是炸羊酥。它选用上等
山芋,刨去芋皮,切成薄小片,晾干后放入油锅中炸酥,捞起后过滤去油
渍,投入滚烫的白糖液中。捞起冷却,再均匀地撒上炒熟的白芝麻和切碎
的芫荽便成。
芋泥是另一绝。芋泥在筵席中往往是作为最后一道菜上桌的,取其头
甜尾甜的意思。芋泥的制作方法是:将芋头蒸熟后,碾细成泥,加上豆沙、
白糖、炒熟的芝麻粒与白肉丁、煮熟的莲子、少量的橙汁或切碎的柑饼,
再蒸一蒸便成了热乎乎而不冒烟,粘滑而不挂碗,清香甜美、油而不腻的
潮汕小食。关于芋泥,人们总喜欢讲这么一个故事,说的是当年林则徐受
道光皇帝的委派,入粤禁烟。英、德、美、俄等驻广州领事,设宴请吃冰
淇淋,林则徐见这“洋玩艺”直冒热气,不敢贸然入口老外们见其小心翼
翼的样子,便十分不礼貌地笑了起来。林则徐不动声色。次日,林则徐按
外交礼仪,设席回敬。几道凉菜过后,便上芋泥,一位领事以为又是凉菜,
便用汤匙舀了满满的一勺往口里送,结果烫得哇哇直叫。
第三绝是翻砂芋,过去是中秋节的应时食品。芋头去表皮后,切成指
状小块,放入油锅中炸熟捞起。隔一会儿,再将芋块放人油中,以除去水
汽。然后用白糖加水适量,放入锅中煮,到糖水像胶水一样粘时,即将芋
块放入,拌匀捞起,并马上从炉上拿开。这就成了又香又脆的翻砂芋。关
于翻砂芋,也有一个颇为壮烈的故事:当年元兵攻进潮州之后,为巩固其
统治,实行联户制,即三家一保,每三家养一个元番,任元番随意到哪家
睡觉。更不能容忍的是,谁家娶媳妇,新娘头天晚上只准同元兵睡觉。百
姓忍无可忍,相约在八月十五日夜将元番杀死。结果一夜之间,十恶不赦
的元兵被斩尽杀绝。老百姓怒气未消,又将芋头当作元番脑袋,切成条状,
放入油中炸,捞上来后加上糖,用它来拜月娘后吃掉。
香脆芋片
[所需材料]
[烹饪过程]
主 料:
芋泥600克,自发粉250克,青葱500克,熟猪油50克,生油750克(耗油100克)。
做 法:
1、 先将青葱洗净,用刀切成细珠粒状,再把炒鼎洗净烧热,放入猪油,候油热时把葱珠放入,待葱珠煎至出香味时倒起,便成葱珠油。然后把葱珠油拌入芋泥中,用手压拌均匀,再把芋泥分搓成20粒盛入餐盘,放入电冰箱冷藏至硬身待用。
2、 把自发粉用大碗盛着,加入清水200克,开稀搅拌均匀,不能生粒,否则会影响质量,然后加入生油40克,再搅均匀便成脆皮浆,待用。
3、 将炒鼎洗净烧热,倒入生油,待油热至180摄氏度时,将芋泥逐件粘上脆皮浆,投入油中炸。炸至外皮酥脆且呈金黄色时,用餐盘盛起即成。
特 点: 外皮酥脆,内甜香滑。