一)工艺流程
原料→清洗→糖渍取汁→调配→装罐→密封→杀菌→冷却。
(二)工艺要点
1.原料选择 选用新鲜、风味好的杨梅作原料。剔去青果及果梗、枝叶等杂物。
2.清洗 把杨梅放在浓度为3%的盐水中浸泡10~15分钟,然后用流动清水漂洗,洗净盐分和杂质。
3.糖渍取汁 砂糖40公斤,水10公斤,放在夹层锅中加热溶化,倒入杨梅100公斤,缓慢加热至65℃,保温10分钟,出锅后倒入缸内浸渍12~16小时,然后过滤。果渣再加入占果渣重50%的清水浸泡10分钟,再过滤。两次滤汁混合备用。
4.调配 先测定果汁糖度,把糖度调整到14~16%。再测定果汁酸度,用柠檬酸将酸度调整到0.7%左右,然后倒入夹层锅中,加热至85℃后出锅,过滤。
5.装罐 过滤后立即装罐,罐盖和胶圈要事先洗净消毒。
6.密封、杀菌、冷却 密封时汁温不低于70℃,趁热投入热水中,杀菌5分钟,然后分段冷却。
(三)质量指标
果汁色泽呈紫红色或淡红色,清晰均匀,静置后允许有少量沉淀;原果汁含量不低于35%,可溶性固形物含量按折光计为14~16%,总酸度以酒石酸计为0.6~0.8%。
原料→清洗→糖渍取汁→调配→装罐→密封→杀菌→冷却。
(二)工艺要点
1.原料选择 选用新鲜、风味好的杨梅作原料。剔去青果及果梗、枝叶等杂物。
2.清洗 把杨梅放在浓度为3%的盐水中浸泡10~15分钟,然后用流动清水漂洗,洗净盐分和杂质。
3.糖渍取汁 砂糖40公斤,水10公斤,放在夹层锅中加热溶化,倒入杨梅100公斤,缓慢加热至65℃,保温10分钟,出锅后倒入缸内浸渍12~16小时,然后过滤。果渣再加入占果渣重50%的清水浸泡10分钟,再过滤。两次滤汁混合备用。
4.调配 先测定果汁糖度,把糖度调整到14~16%。再测定果汁酸度,用柠檬酸将酸度调整到0.7%左右,然后倒入夹层锅中,加热至85℃后出锅,过滤。
5.装罐 过滤后立即装罐,罐盖和胶圈要事先洗净消毒。
6.密封、杀菌、冷却 密封时汁温不低于70℃,趁热投入热水中,杀菌5分钟,然后分段冷却。
(三)质量指标
果汁色泽呈紫红色或淡红色,清晰均匀,静置后允许有少量沉淀;原果汁含量不低于35%,可溶性固形物含量按折光计为14~16%,总酸度以酒石酸计为0.6~0.8%。