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怪味胡豆怎么做?

已解决 悬赏分:0 提问时间 2007-09-01 17:00 - 解决时间 2007-09-02 08:54
怪味胡豆怎么做
7793 次关注     提问者: 艺艺  
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原料配方
胡豆60千克 川白糖30千克 饴糖7千克 熟芝麻2千克 辣椒面0.5千克菜油14千克 花椒面0.5千克 味精0.2千克 五香粉0.07千克 白矾0.7千克食盐0.8千克 甜酱4千克
制作方法
1.胡豆浸泡:浸泡时用冷水,以淹过胡豆为宜,在气温36℃以上条件下浸泡12小时左右,气温在30℃以下浸泡30小时左右,气温在10℃以下需浸泡48小时以上。
2.去“嘴”:胡豆浸泡后必须去“嘴”,即破除芽部的外壳,油炸后才酥脆。
3.浸矾:去嘴后的胡豆再浸泡,在水中按100千克胡豆1千克白矾的比例来配比,浸矾时间约10小时,不宜过长。
4.炸制:用旺火,油温在200℃左右炸制10~15分钟,待胡豆酥脆即可起锅。
5.拌辅料:先拌甜酱,如太干可加适量酱油,甜酱拌好后需充分冷却,才能再拌合食盐、香料等其它辅料。
6.滴糖衣:白糖、饴糖加水溶化,熬至115℃即可为已拌好辅料的胡豆滴糖衣。
7.包装:滴完糖衣的胡豆,冷却后进行包装。
产品质量规格
颗粒完整,碎瓣在2%以下,上糖均匀,颗粒上糖率为95%以上,无粘连。色泽:茶花色,色泽一致。组织:颗粒表面近似桑椹,酥脆,无杂质。口味:酥脆,并具有香甜麻辣咸的独特风味。

  回答者: andylau-19   2007-09-02 08:54   


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