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虾青素，英文名称astaxanthin，是一种萜烯类不饱和化合物，是600多种类胡萝卜素中的一种。具有较强的抗氧化性、水不溶性和亲脂性，易溶于氯仿、丙酮、苯和二硫化碳中。色泽为粉红色，氧化后成为鲜红色的虾红素（astacene）。
化学名称：3，3′-二羟基-4，4′-二酮基-β，β′-胡萝卜素
分子式：C40H52O4
分子量：596.86
虾青素是一种非微生素Ａ原的天然类胡萝卜素，在动物体内不能转化为维生素Ａ，但它有极强的抗肿瘤、抗氧化性能（为类胡萝卜素的10倍，维生素E的100倍），有抑制肿瘤发生，增强免疫力，清除体内自由基等多方面的生物学功能，对紫外线引起的皮肤癌有很好的治疗效果，对由糖尿病引起的眼病也有较好的防治作用，在功能食品、化妆品和医药方面有广泛的应用前景。同时，虾青素又是一种良好的着色剂，能改善水产、畜禽皮肤和禽蛋色素沉积，提高产品品质，促进抗体产生，提高动物免疫力，是鲑鱼等鱼类的主要色素，在水产及家禽养殖方面也具有重要价值。
化学名称：3，3′-二羟基-4，4′-二酮基-β，β′-胡萝卜素
分子式：C40H52O4
分子量：596.86
虾青素是一种非微生素Ａ原的天然类胡萝卜素，在动物体内不能转化为维生素Ａ，但它有极强的抗肿瘤、抗氧化性能（为类胡萝卜素的10倍，维生素E的100倍），有抑制肿瘤发生，增强免疫力，清除体内自由基等多方面的生物学功能，对紫外线引起的皮肤癌有很好的治疗效果，对由糖尿病引起的眼病也有较好的防治作用，在功能食品、化妆品和医药方面有广泛的应用前景。同时，虾青素又是一种良好的着色剂，能改善水产、畜禽皮肤和禽蛋色素沉积，提高产品品质，促进抗体产生，提高动物免疫力，是鲑鱼等鱼类的主要色素，在水产及家禽养殖方面也具有重要价值。