01、工艺流程:
原料处理→半成品筒分级→浸泡→开片→斜切花→单冻→切条→检验 →包装→储存
02、操作步骤:
1、半成品分级
1.1 把处理后的阿根廷带边尖半成品筒按照大小规格进行分级。
1.2 破损的、污染变色的、有异味的半成品筒要挑选出来。
2、浸泡
2.1 将分好级的半成品筒按照一定比例用A\B粉浸泡,配比如下:
![微信截图_20240718094810](https://yanfa.foodmate.net/file/upload/202407/18/100529261.jpg)
2.2 鱼/溶液=1:1.2,浸泡36个小时,每隔20分钟搅拌一次;
2.3 浸泡过程中溶液的温度保持在8℃以下;
2.4 浸泡完以后需要冰水换水,将药液冲洗干净;
2.5 将换水后的半成品筒清洗干净。
3、开片
将浸泡后的半成品筒去边、尖,唇边处切除0.5cm宽,切除尾尖后尾部宽度为3.5-4cm,一定要沿着中刺线开片;
4、机器斜切花
斜切花机刀具角度为52°,调整斜切花机器的刀深到1mm左右,可用漂烫后卷曲程度来判断切花的深度是否合适;
鱼片斜刀45°压一道花,压花深度要求是鱼片的90%以上。
5、单冻片
把斜切花后的片单冻。
6、切条
6.1 把斜切花的单冻片自然解冻至半解冻状态,一定不要解冻过大而使鱿鱼发软;人工从片的中间部位横切成两段,每段的宽度在6-10CM。
6.2 垂直与斜切花方向手工或机器切成宽1-1.3CM,平均1.2cm的条,重量5-13g,平均7.5g,长度5-13cm,平均7.5cm.
6.3 破损的、切条方向不正确的 、规格不符合要求的、污染的、带杂质或鱼皮的、变色的 、有异味的鱿鱼条需要挑出。
7、检验
7.1 质检人员每隔半小时随机取切后的斜切花条200g。
7.2 放在95℃以上的热水中漂烫5-10秒钟,观察鱿鱼条的卷曲情况;
7.3 质量要求:
7.3.1要求鱿鱼条卷曲成紧密的弹簧形状,松散的大波浪形状的为次品,需要调整斜切花的深度;
7.3.2要求弹簧条的卷曲方向要一致,不规则的卷曲为次品,需要检查斜切花的角度是否为45°切的;
7.3.3要求弹簧条的卷花在2-4个为最佳,卷花不得出现低于两个卷的产品;
8、单冻
将检测合格的斜切花条单冻,成品进行包装。
9、包装
9.1称重7KG/箱;
9.2在箱的侧面左上角需要贴标签,写明原料批次,生产日期,加工车间,原料名称及每箱的产品净重;
9.3产品要求必须过金属探测仪。
10、储存
包装好的产品在20分钟内入到-18℃冷库中储存。
来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心