1 范围

本规范规定了对熟肉及熟肉制品加工企业的工厂设计与设施、卫生管理、生产过程、卫生质量控制和人员等方面的基本卫生要求。

本规范适用于所有熟肉制品生产加工企业及加工过程，包括酱肉类、烧烤肉、火腿肠、灌肠类、西式火腿及其他方式加工经营的直接可食的畜、禽类肉制品

2 引用标准

GB 2707猪肉卫生标准

GB 2710鲜冻畜禽肉卫生标准

GB 2725.1肉灌肠卫生标准

GB 2726酱卤肉类卫生标准

GB 2727烧烤肉卫生标准

GB 2728肴肉卫生标准

GB 2729肉松卫生标准

GB 2731火腿卫生标准

GB 2760食品添加剂使用卫生标准

GB 5749生活饮用水卫生标准

GB 7718食品标签通用标准

GB 8950罐头厂卫生规范

GB 9677食品中N－亚硝胺限量卫生标准

GB 10147香肠（腊肠）、香肚卫生标准

GB 12694肉类加工厂卫生规范

GB 13100肉类罐头食品卫生标准

GB 13101西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准

GB 15198 食品中亚硝酸盐限量卫生标准

GB 16327 肉干、肉脯卫生标准

3 定义

3.1 熟肉制品：指以猪、牛、羊、鸡、兔、狗等畜、禽肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一种或多种加工方法而制成的直接可食的肉类加工制品。

3.2 清洗：指除去尘土、残屑、污物或其他可能污染肉品或其包装材料的有害物质的过程。

3.3 消毒：指以化学或物理方法，有效杀灭或减少有害微生物到安全水平，但不影响食品的安全性和品质的处理过程。

3.4 清洁：指经过有效地清洗和（或）消毒处理后，所达到的足以保证不对相应的食品或原料造成污染的状态。

3.5 分开：指通过有形的设施或足够的空间将用途不同的场所、区域、设备进行位置或接触面上的有效分隔。

3.6 高清洁区：指加工过程中为了避免造成污染所设立的有较高清洁要求的区域。

3.7 次清洁区: 指加工过程中食品对环境的卫生要求不高或环境不易对食品造成污染的区域。

3.8 低清洁区：指食品本身带有一定的污染或对环境的清洁水平要求相对较低的区域。

4 工厂设计与设施

4.1 厂区与布局

4.1.1 熟肉制品厂应建在地势较高地区，厂区周围地势干燥，水源充足，交通方便，无有毒有害气体、灰沙及其他污染源。该地区便于排放积水和污水。

4.1.2 厂区和进入厂区的主要道路（包括车库或车棚）铺设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面），路面平坦。

4.1.3 厂区内不得有开放式水沟、垃圾堆或其他有碍卫生和环境整洁的场所。

4.1.4 生产区与生活区分开设置;生产区应有适当的封闭措施,防止外界人员和牲畜的非正常进出。

4.1.5 厂区内各生产车间和辅助用房应根据生产工艺流程有序而整齐的设置,各车间设置和工艺流程应符合生熟分开和防止交叉污染的要求。其生产车间按原料处理、半成品加工存放、成品加工、杀菌、贮存的顺序设置。各工序按照不同清洁区的要求，做到相对独立，避免交叉。

4.1.6 生肉原料和成品的存放场所（库）分开设置，不得直接相通或共用一个通道。对散装销售的非定型包装产品应设专用的冷却间。

4.1.7 锅炉房、贮煤场所等易产生粉尘、蒸气的场所应与肉制品加工车间间隔一定距离。锅炉房设有消烟除尘设施。

4.1.8 工厂或车间专用的污水与污物处理设施应与食品生产和加工、储存场所分开。

4.2 厂房

4.2.1厂房设计和建筑应结构合理、坚固、光滑，便于清洗和消毒；其建筑材料应满足卫生清洁的需要,无脱落、霉斑和赘物。

4.2.2厂房应具有足够空间和高度，能满足设备安装与维修、生产作业、卫生清洗、物料转运、采光与通风以及卫生检查的需要。

4.2.3所有对外的门、窗及其他开口处应安装易于清洗和拆卸的防蝇、防虫装置。加工车间应能避免外来烟雾、灰尘的污染。

4.2.4 厂房地面应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒的材料，并有1～2％的坡度。地面无裂缝，易于清洗和消毒。

4.2.5厂房内排水沟应由高清洁区流向较低清洁区,并有防止逆流和外界积水侵入设施。排水沟底部呈弧形;内部和外部排水口分别设网罩,防止固体废弃物流入和有害动物侵入。

4.2.6厂房墙壁与墙柱应使用防水、不吸潮、可冲洗、无毒、淡色的材料，必要时经防霉处理。墙裙贴或涂刷不低于2ｍ的浅色瓷砖或涂料。顶角、墙角、地角呈弧形以便于清洗。

4.2.7厂房天花板表面涂层光滑，防止害虫隐匿、灰尘聚集和冷凝水浸透，天花板与横梁或墙壁结合处应有一定弧度,不易脱落。

4.2.8厂房门、窗应装配严密，使用不变形的防水材料制作，内窗台应下斜450或采用无窗台结构；

4.2.9厂房楼梯及其他辅助通道应便于清洗；车间用于运送生肉和熟肉制品不得共用一个通道。

4.2.10 更衣室设进出人员鞋靴消毒池

4.3卫生设施

4.3.1生产用水：工厂应具备所需的充足水量。供水应保持适当的压力，输水管道应能满足车间最远角落清洁所需；为清洁和消毒的需要，车间宜提供冷水和热水。

4.3.2废弃物临时存放设施：在生产车间外的适当地点设置废弃物临时存放设施，其设施采用便于清洗、消毒的材料制作，结构严密，能防止害虫进入、孳生，不得污染厂区和道路。

4.3.3废水、废汽（气）处理系统：应设有废水、废汽（气）处理系统，并保持良好运转状态。废水、废汽（气）的排放符合国家环境保护的规定。生产车间的下水道设地漏、铁篦，废汽（气）排放口设在车间外的适当地点。

4.3.4更衣室、淋浴室、厕所：工厂应设有与职工人数相适应的更衣室、淋浴室、厕所。更衣室内分男女两室，内有个人衣物存放柜、鞋架（箱）。高地清洁区更以适应分开设置。供车间使用的厕所设在方便和不与车间直接相通的地方，便池应设计为水冲式。厕所内洗手设施应符合4.3.5的规定。

4.3.5洗手设施：生产车间进口处及车间内的适当地点应分别设有洗手设施并备有洗涤消毒剂。洗手应用流动水，宜分别设有热水和冷水，并有足够的干手器或干手纸巾。

4.3.6清洗、消毒设施：生产车间应设有工器具、容器和固定设备清洗、消毒的设施，备有工器具、容器消毒用的热水消毒或其他有效的消毒设施，并根据需要提供充足的冷、热水源。清洗、消毒设施应采用无毒、耐腐蚀、易清洗的材料制作。

4.3.7车库或车棚内设有车辆清洗设施。

4.3.8照明设施：车间内有充足的自然光线或人工照明。照明灯具亮度能满足生产操作人员的工作需要。吊挂灯具装有安全防护罩。车库、车棚有照明设施。

4.3.9通风和温控装置：车间内有良好的通风、排气装置，并能及时换气和排除水蒸气。空气流动的方向从高清洁区流向低清洁区，通风口装有纱网或其他保护性网罩；纱网或网罩应便于装卸和清洗。成品冷却间应设降温和空气流通设施;加工车间及其成品库应当有降温或温度调节设施。

4.4 加工设备

4.4.1接触肉品的设备、工器具和容器应使用无毒、无气味、不吸水、耐腐蚀、经得起反复清洗与消毒的材料制作；其表面平滑、无凹坑和裂缝。接触生、熟肉的设备、工器具和容器应标志明显，分开使用。

4.4.2固定设备的安装位置应便于清洗、消毒;相互之间和设备与墙壁之间应有0.5米以上的距离，以足够加工过程中的使用以及进行设备维修、卫生清洁时的需要。

4.4.3不同产品应根据工艺技术要求采用符合卫生要求和满足产品制作要求的设备。

4.4.4车间应配备不同用途的废弃物容器并标志明显，容器应选用金属或其他不渗水的材料制作。

4.4.5双重锅、杀菌锅等压力容器的设计、安装、操作和保养符合国家规定的压力容器安全标准。杀菌设备应具备温度、时间指示装置。

4.4.6加工用水：工厂有足够的供水设备，能提供生产加工所需的充足水量，水质符合GB 5749的规定；用于制汽、制冷、消防和其他类似用途而不与食品接触的非饮用水应使用完全独立、有鉴别颜色的管道输送。不得与生产（饮用）用水系统相互联结。

4.5 储存与运输设备

4.5.1工厂应具备原料库、成品库以及相应的冷藏、冷冻库房。库房的建筑应能避免日光直射和雨淋，具有防鼠、防蝇、防尘土、防潮湿等设施。

4.5.2冷库设有冷藏库（0～ 10℃）、冷冻间（－18℃以下）；所有冷库（包括冷冻库和冷藏库）安装温度自动记录仪或温度湿度计。

4.5.3储存场所应设有板架或相应容器,能够使所储存物品隔墙离地贮存。

4.5.4储存场所应具备标识设施，以标注不同物品、进货和使用时间及存量等内容。

4.5.5工厂应具备原料和成品的装运车辆和容器、设备。根据原料和产品特点应具备运输过程中的冷藏和保温手段。

4.6 卫生质量控制设施

4.6.1工厂应有能满足原料、辅料和产品检验的实验室检测设备。检测设备应包括物理、化学和微生物方面的检验所需；实验室因故不能实施检验时，也应具备有能力的实验室对每批次原料和产品进行卫生和品质的检验。

4.6.2应有供技术人员和卫生质量控制人员使用的现场检测设备；至少包括：中心温度计、有效氯检测、pH计、温湿度计。

5 卫生管理

5.1 卫生管理制度

工厂应根据本规范各部分的要求，制订本厂和各车间卫生管理实施细则。其内容应包括本规范所涉及的个人卫生、环境卫生、清洗、消毒、废弃物处理、危险品管理的各项内容，还应制订具体的检查和奖惩制度。至少应包括以下方面的内容。

5.1.1 原料鉴别与质量检查，半成品和成品检查、检验制度。

5.1.2生产工艺和操作过程核查制度及终产品杀菌环节的温度、时间参数记录制度的核查制度。

5.1.3 各种原始记录和批生产记录管理制度。

5.1.4 技术档案管理制度。

5.1.5 留样观察制度。

5.1.6 实验室管理制度。内容包括检验的技术规程，如质量、规格、出厂检验项目和型式检验项目，检验评价标准、抽样和检验方法等。

5.1.7 卫生清洁、设备维修和保养、除虫灭害、危险品管理、个人卫生管理等制度。

5.1.8生产设备和计量器具定期检修、校准制度。用于灭菌设备的温度计、压力计至少半年检修一次。

5.1.9 操作规程验证制度。工厂应定期对生产和质量进行全面检查，工厂应根据不同季节的温度变化，定期对关键工艺环境的温度、湿度、空气净化度、用水等进行检测；对生产和管理中的各项操作规程、岗位责任制进行验证，并根据检查或验证发现的问题及时进行调整。

5.2卫生管理机构和人员

5.2.1工厂应配备经培训合格的专职卫生管理人员。各车间应配备兼职或专职卫生检查员。卫生管理人员和卫生检查员按规定的权限和责任负责监督全体职工执行本规范的有关规定。

工厂应配备经专业培训并经主管部门考核合格的卫生质量检验人员，在卫生质量控制机构的领导下，开展对原料、半成品和成品的检验以及对工艺过程中提高卫生和产品卫生和品质的研究。

5.2.2 工厂应设立与生产能力相适应的卫生质量控制机构，负责工厂对本规范涉及产品卫生和品质的各项内容是否得以实施和实施效果进行检查和评价。卫生质量控制机构应在本企业负责人的领导下，负责生产全过程的卫生和品质监督和检验，并负责修订企业标准以及与之相应的产品工艺和质量控制措施。

5.2.3熟肉制品生产企业具有与所生产的熟肉制品相适应的具有相关专业知识的技术人员和具有生产及组织能力的管理人员。技术人员的比例不低于职工总数的5％。

5.2.4主管技术的企业负责人受过食品加工专门培训，具有熟肉制品生产及质量、卫生管理的经验。

熟肉制品生产和卫生质量控制部门的负责人是专职技术人员，应受过具有与所从事专业相应的大专以上学历或受过专门培训，能够按本规范的要求组织生产或进行卫生质量控制，有能力对熟肉制品生产和卫生质量控制中出现的实际问题作出正确的判断和处理。

5.2.5 生产人员上岗前经过卫生法规教育及相应技术培训，具备按照本规范相应要求生产操作的能力。采购人员掌握鉴别原料是否符合卫生和质量要求的专门知识和能力。

5.2.6 各类人员应具备按本规范的要求做好个人卫生的能力。

5.2.7 应建立各类人员技术培训及考核档案。

5.3 设备维修和保养

工厂应对生产加工全过程所涉及的厂房、设备经常进行维修，保持良好状态。每年应至少对上述厂房、设备进行一次全面检修、保养。

5.4 清洗、消毒

5.4.1生产车间内的设备、工器具、操作台应在每班次加工完毕后进行清洗并定期消毒。

5.4.2设备、工具、操作台应在清洗、消毒后，经用水冲洗后方可接触肉品。

5.4.3每班工作结束后或在必要时对加工场地的地面、墙壁、排水沟进行彻底清洗。

5.4.4更衣室、淋浴室、厕所、工间休息室等公共场所应经常清扫、清洗，保持清洁，必要时进行消毒。

5.5 废弃物处理

生产车间的废弃物按班次及时清除，清运到指定地点加以处理。废弃物容器、运送车辆和废弃物临时存放场所应及时进行内外表面的清洗。

5.6 环境卫生管理

应设专人对厂区及与厂区毗邻地区的环境卫生进行维护，保持厂区、厂房、道路环境的整洁和良好状态。

5.7 除虫灭害

5.7.1厂内定期进行除虫灭害，防止害虫孳生，必要时设诱杀装置捕杀老鼠、蚊蝇。

5.7.2车间内禁止使用杀虫剂。特殊需要时应在停工期间进行，使用杀虫剂后将受污染的设备、工器具和容器彻底清洗。杀虫剂不得污染肉品。

5.7.3生产区不得饲养动物。

5.8 危险品管理

工厂设置专用的场所并设贮藏柜存放杀虫剂和其他所需的有毒、有害物品。这些物品必须贴有醒目的有毒标记，使用危险品前必须经管理人员核准、登记。亚硝酸盐及其他有毒物品应设专柜保管，专人负责，按使用量核对后领取和使用。

5.9 个人卫生管理

5.9.1 工厂对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生教育，定期对全厂职工进行法规、规范及本企业卫生管理的宣传教育。

5.9.2生产人员及有关人员每年至少进行一次健康检查，必要时进行临时检查。新参加或临时参加工作的人员经健康检查取得健康合格证方可上岗工作。

工厂建立职工健康档案。

5.9.3 凡患或可疑患有下列病症之一者不应从事接触肉品的工作：痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者）；活动性肺结核；化脓性或渗出性皮肤病；其他有碍食品卫生的疾病。

上述所列病症人员应立即停止接触肉品的工作，待确诊排除上述疾病或经治疗痊愈后，经报请当地卫生行政部门批准后方可继续参加原有工作。

5.9.4凡受刀割伤或有其他外伤的生产人员应立即采取妥善措施包扎防护，在不影响食品卫生条件下方可参加工作。

5.9.5 生产人员保持良好的个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油。

5.9.6 生产人员遇有下述情况之一时洗手、消毒：开始工作之前；上厕所之后；处理被污染的原材料之后；从事与生产无关的其他活动之后。接触熟肉制品人员在离开加工场所再次返回前应洗手、消毒。

5.9.7 熟肉制品加工人员在需要带手套操作时，应在戴前洗手。手套应清洁卫生，每班更换、洗涤。用于接触熟产品操作时应使用一次性手套,并定时消毒或更换。

5.9.8所有人员不得将与生产无关的个人用品和饰物带入车间。进车间前穿戴工作服、工作帽、工作鞋；头发不外露；工作服和工作帽每天更换或消毒处理。接触直接入口食品的加工人员戴口罩,并定期消毒或更换。

5.9.9 生产人员离开车间时应在更衣室更换工作服、帽、鞋。

5.9.10禁止在车间内吃食物、吸烟和随地涕吐。

6 加工过程

6.1 原料、辅料

6.1.1用于加工熟肉制品的生肉应经兽医检验合格，分别符合GB 2707、GB 2710、GB12694及其他有关国家标准和要求的规定。不得采购和使用未经兽医检验、未盖兽医卫生检验印戳、未开检疫证明的肉，也不得采购和使用虽有印戳、证明，但不符合卫生和质量要求的原料肉。

6.1.2原料在接收或正式入库前必须经过对其卫生、质量的审查，对产品生产日期、来源、卫生和品质、卫生检验结果等项目进行登记验收后，方可入库。不得使用条件可食肉进行熟肉制品加工。

6.1.3 对水质有特殊要求时应采取有效的水质处理措施。

6.1.4食品添加剂应按照GB 2760规定的品种使用，禁止超范围、超标准使用食品添加剂。

6.1.5用于原料贮存的冷库、常温库应保持清洁、卫生。肉品库不得存放包装物和其他杂物。

6.1.6冻肉、禽肉类原料应贮藏在－18℃以下的冷藏库内分类存放并与墙壁、顶棚、排管有一定间距。同一库内不得贮藏相互影响风味的原料。

6.1.7原料肉的入库和使用应本着先进先出的原则，按入库的先后批次、生产日期分开存放。贮藏过程中随时检查，及时处理有变质征兆的产品，防止风干、氧化、变质。

6.1.8使用鲜肉应存放在通风良好、无污染源、室温0～4℃的专用库内。

6.1.9内外用包装材料应分别存放在不同库房内，库房应通风、干燥、无尘土、无污染源。

6.2 防止交叉污染

6.2.1肉制品加工过程中应防止食品原料和（或）半成品与成品之间的交叉污染。在食品的加工过程中各区域设置、设备和工具容器的使用等，避免加工前和加工后肉品之间的直接或间接接触。

6.2.2原料或半成品的加工人员应避免对终产品的直接或间接接触。进行原料和半成品加工的人员在需要接触终产品时，应先对手进行彻底清洗、消毒，更换工作服后进行。

6.3 加工过程管理

6.3.1工厂根据产品特点制订配方、工艺规程、岗位和设备操作责任制以及卫生消毒制度。严格控制可能造成产品污染的环节和因素。应确定加工过程中各环节的温度和加工时间，缩短不必要的肉品滞留时间。

6.3.2重要设备的使用和维修保养应有经过培训的熟练工人操作，在使用前应检查是否达到应当有的清洁和正常状态。各工序所使用的工具、容器不应对所加工的食品带来污染。

6.3.3加工过程中各岗位应严格按工艺规程进行操作,各工序加工好的半成品要及时转移,防止不合理的堆叠和滞留。

6.3.4各工序的温度控制应遵循防止或有效减少微生物生长繁殖的原则。冷藏食品的中心温度应在0～ 7℃；冷冻食品应在－18℃以下；杀菌温度应达到中心温度70℃以上；肉品腌制间的室温应控制在2～4℃。

6.3.5加工人员应规范、有序的进行加工、操作，随时清理自身岗位及其周围的污染物和废弃物，在加工过程中，不得使原料、半成品、成品直接接触地面和相互混杂，也不得有其他对产品造成污染或对产品产生不良影响的行为。

6.3.6投产前必须对原料和辅料进行卫生、质量、规格和使用期限的审核；严禁霉烂、变质、有异物和其他不符合卫生要求的原料和辅料投入生产和使用。

6.3.7食品添加剂的使用应保证分布均匀，并制订保证腌制、搅拌效果的控制措施。

6.3.8用于灌肠产品的动物肠衣应搓洗干净，清除异味。

6.3.9 加工好的肉制品应在相应冷却间冷却，不得堆积、摞压，并采取能够缩短冷却时间的措施。

6.3.10应按批次对终产品杀菌环节的温度、时间等参数进行记录。

6.3.11熟肉制品各加工过程均不得在露天进行。

6.4 包装

6.4.1包装熟肉制品前应将操作间进行清洁、消毒处理，并对人员卫生、设备运转情况进行检查。

6.4.2各种包装材料符合国家卫生标准和卫生管理办法的规定。在使用前应按有关投产规定由卫生管理人员检查认可。

6.4.3定型包装产品的外包装贴有符合GB 7718规定的标签；保质期限应清晰易辨。非定型包装的产品应以适当方式标明产品的保质期限、保存和使用方法，以及生产者名称和地址。

6.5 贮存

无外包装的熟肉制品应限时存放在专用成品库中冷藏贮存。超过规定时间则应重新加工。成品不得与生肉、半成品混放。

7 运输和销售

7.1运送非包装熟肉制品应采用带盖的专用容器，并使用专用防尘冷藏或保温车运输。不同加工方式的产品分不同容器盛装；肉制品不得与内脏制品直接或间接接触。

7.2所有运输车辆用后立即清洁，容器应进行清洗、消毒处理。不得使用未经清洗的车辆和未经消毒的容器运输熟肉制品。

7.3应采用不影响产品卫生品质和包装的妥善方式装卸和销售产品，并保证产品在保质期内符合相应卫生标准和要求的规定。