蜜饯厂良好生产规范

1 范围

本规范规定了蜜饯生产厂生产设计与设施、原料、生产过程、管理、生产人员、产品标识、成品贮存与运输等方面的技术和卫生要求。

本规范适用于以果蔬和糖类等为原料、经加工制成蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果丹（饼）类和果糕类的工厂。

2 规范性引用文件

GB2760食品添加剂使用卫生标准

GB7718食品标签通用标准

GB14881食品企业通用卫生规范

3 定义

3.1蜜饯类：以水果为主要原料，经糖（蜜）熬煮或浸渍，添或不添加食品添加剂，或略干燥处理，制成带有湿润糖液面或浸渍在浓糖液面中的湿态制品。

3.2凉果类：以果蔬为主要原料，经或不经糖熬煮、浸渍或腌制，添或不添加食品添加剂等，经不同处理后制成的具有浓郁香味的干态制品。

3.3 果脯类：以果蔬为主要原料，经或不经糖熬煮或浸渍，可以加入食品添加剂为辅助原料制成的表面不粘不燥、有透明感、无糖霜析出的干态制品。

3.4 话化类：以水果为主要原料，经腌制，添加食品添加剂，加或不加糖，加或不加甘草制成的干态制品。

3.5 果丹（饼）类：以果蔬为主要原料，经糖熬煮、浸渍或盐腌，干燥后磨碎，成形后制成各种形态的干态制品。

3.6 果糕类：以果蔬为主要原料，经磨碎或打浆，加入糖类或/和食品添加剂后制成的各种形态的糕状制品。

3.7 原材料：指原料及包装材料。

3.7.1 原料：指生产蜜饯类产品的主原料、配料及食品添加剂。

3.7.1.1 主原料：指生产蜜饯类、凉果类、果糕类产品的主要构成原料。

3.7.1.2 配料：指主原料及食品添加剂以外的构成原料。

3.7.1.3 食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

3.7.2 包装材料：包括内包装材料和外包装材料。

3.7.2.1 内包装材料：指与食品直接接触的食品容器及直接包裹及覆盖食品的包装材料。包装材料应符合《中华人民共和国食品卫生法》第四章的规定。

3.7.2.2 外包装材料：指未与食品直接接触的外包装材料。

4 厂区环境

4.1 工厂应设置在不易受污染的区域。

4.2 厂区周围环境应保持清洁和绿化。厂区空地应铺设适于车辆通行的坚硬路面，路面应平坦、无积水、有良好的排水系统。

4.3 厂区内不得有不良气味、有害气体、煤烟或其它影响卫生的设施。

4.4 厂区内禁止饲养禽、畜。

4.5 生产区应与职工生活区分开。

4.6 厂区周围应有防范外来污染源侵入的装置。

5 厂房及设施

5.1 厂房及车间布局

5.1.1 厂房面积应与生产能力相适应，以利于各种生产设备的安置及各种材料储存。

5.1.2 生产车间应按作业流程需要及卫生要求合理布局。

5.1.3 厂房中应设置验收场、原料仓库、原料处理场、腌渍池、加工调配场、日晒场、干燥室、内包装室、外包装室、成品仓库、更衣室、洗手消毒室、质管室及试验室、厕所及办公室等场所。

5.1.4 厂区内运输原料、成品应与运送垃圾、废料等分开设门，防止交叉污染；厂区和车间内的水、电应走向合理；锅炉房和厂区厕所、垃圾临时存放场地应处于生产车间的下风侧。

5.1.5 检验室应有安置各种检验仪器的空间。微生物检验场所应与其它场所适当分隔。没有无菌操作箱者应单独隔间。

5.1.6 各生产场所根据清洁要求程度，应分为一般作业区，准清洁作业区，清洁作业区等（如表 1）。各区之间应视清洁度的需要适当分隔，以防污染。

5.2厂房建筑要求

5.2.1 厂房的各项建筑物应坚固耐用、易于维修，维持干净并能防止食品、食品接触面及包装材料受到污染。

5.2.2 腌制池各种原料需腌制处理或储存时，腌制池的设施应符合5.2.2.项下各款的要求。

5.2.2.1 腌制池四周应无污染源，如果在室外，必须有防风雨侵入的坚固保护措施，

腌制槽、缸、桶

表1 蜜饯厂各生产车间清洁度的区分

等非固定容器应放置于室内（除非密封）。

5.2.2.2 腌制池容量大小应根据生产能力而定，池内壁及覆盖石块等材料应防水、耐蚀、易清洗。

5.2.2.3 为防止清洗时污水及异物侵入，腌制池池面上方应高于地面30公分以上，池与池之间的连接壁厚度应大于20公分。

5.2.2.4 腌制池池面，应有覆盖物或其它有效防止动物侵入的防护措施。

5.2.3 晒场

5.2.3.1 晒场必须距公路、铁路50M以上，四周无尘土飞扬及污染物，如化工厂、农药厂、垃圾处理场等。

5.2.3.2 晒场地面应用水泥或石板等坚硬材料铺砌；地面应平坦，无积水；晒场地面应具有斜坡利于排水。

5.2.3.3 晒场四周应有围墙或纱网，经日晒后直接食用的产品，应放置在与地面相隔的晒盘或其它材料上，避免产品直接接触地面。

5.3 安全设施

5.3.1 厂房内供电系统应有防水设施。

5.3.2 电源应接地线与漏电断电系统。

5.3.3 不同电压的插座必须明确标示。

5.3.4 所有作业场所必须安装火警警报系统。

5.3.5 在适当地点应设有急救器材和设备。

5.4 地面与排水

5.4.1 地面应用无毒、非吸收性、不透水的建筑材料，地面平坦，无裂缝及便于清洗消毒。

5.4.2 生产作业场所地面应有适当的排水斜度及排水系统。

5.4.3 排水系统应有防止固体废弃物流入的装置。

5.4.4 排水孔应可充分排水，并应设有防止有害动物侵入的装置。

5.4.5 排水沟内不得配有其它管道。

5.4.6 室内排水沟流向应由清洁度要求较高区域流向要求较低区域，并有防止逆流的设施。

5.5 屋顶及天花板

5.5.1 生产、包装、储存等场所的室内屋顶应选用不吸水，表面光洁，无毒，防霉，耐腐蚀，易清洁的浅色材料覆涂或装修，不得有长霉或成片剥落现象存在。

5.5.2 食品及食品接触面暴露的上方不应设有蒸汽，水，电气等辅助管道，以防止灰尘及冷凝水等落入。

5.6 墙壁与门窗

5.6.1 生产车间的内墙装修材料应无毒、不吸水、不渗水、防霉、平滑、易清洗且浅色，装修高度要直至屋顶。墙壁与墙壁之间，墙壁与天花板之间，墙壁与地面之间的连接处应有适当弧度（曲率半径应在3cm以上）。

5.6.2 生产车间的窗户应装易拆下清洗的不生锈纱网。

5.6.3 生产车间出入门户应装置能自动关闭的纱门并设有消毒脚池。

5.7 照明设备

5.7.1 车间应有充足的自然采光或人工照明，加工场所和内包装室作业面混合照度不应低于220Lx，检查作业台面不应低于540Lx。

5.7.2 照明设施不应安装于暴露食品的直接上方，并应有防护罩，不得采用水银灯泡或含水银的设备。

5.8 通风设施

5.8.1 车间必须通风良好，保持室内空气清新。

5.8.2 通风口防护罩必须易更换，清洗，耐腐蚀，进气口必须远离污染源和排气口。

5.8.3 厂房内的通风设备，其空气流向应避免从非清洁区域流向清洁区域。

5.8.4 清洁区应设有空气消毒设施。

5.9 供水设施

5.9.1 供水设施应能提供各部门所需要的充足水量，并有足够的压力，必要时要有储水设备。

5.9.2 供水设备及水质应符合相应的卫生要求。

5.9.3 食品直接接触的水与其它生产用水的管道必须分开并用不同颜色加以区别。

5.9.4 储水设备应有防污染设施，并应定期清洗消毒。

5.10污水排放与废弃物处理系统

5.10.1必须设有废水排放及废弃物处理系统。

5.10.2所有废水排放管道应能满足排放高峰的需要。

5.10.3应设有密闭式废弃物贮存设施，该设施能防止有害动物的侵入，不得有不良气味或有毒、有害气体溢出，便于清洗消毒。

5.11洗手设施

5.11.1洗手设施应选用不锈钢或陶瓷等不透水、易清洗消毒的材料。

5.11.2洗手设施应安装在车间进口处或车间内适当的地点，应选用非手动式开关或按压式自动关水开关，并设干手设备。

5.11.3在洗手设备附近应备有液体清洁剂和手部消毒设施。

5.11.4如用手巾纸作干手设备，纸巾使用后应丢入脚踏开盖的垃圾桶内。

5.12 脚池

生产车间进口处应设有工作鞋消毒池或同等功能的洁净鞋底设施，消毒池如使用氯化物消毒剂，浓度应经常保持200PPm以上。

5.13 更衣室

更衣室应设于生产车间进口处，应有与生产人员相适应的储衣柜、鞋架。

5.14仓库

5.14.1工厂应设置与生产能力相适应的仓库，仓库应设置足够数量的货架，储存的物品应隔墙离地各10cm以上。

5.14.2原材料仓库及成品仓库应隔离或分别放置，同一仓库储存性质不同物品时，应当隔离。

5.14.3冷藏库应有温、湿度指示计，应安装自动报警器，以提示异常变动。

5.14.4冷藏库内应安装可与监控部门联系的报警装置，以备从业人员因库门故障或误锁时可向外界联络求助，保障从业人员的安全。

5.14.5工厂应设置辅助储存区，储存危险品、水处理用化学品、洗消剂、酸碱等，储存危险品的区域应远离生产车间及食品仓库，并安装通风系统。

5.15厕所

5.15.1厕所地点应有利于生产和卫生，其数量和坑位应能满足所有人员需要；厕所应为水冲式，备有洗手设施，出入口不得正对车间门，要避开通道，厕所门应设自动关闭装置，要有良好的排风及照明设备。

5.15.2厕所的地面，墙壁，天花板，隔板和门要用易清洗，不透气的材料建造。

6 设备

6.1 生产设备

6.1.1 生产设备应按生产作业顺序排列并与生产能力相匹配。

6.1.2 设计

6.1.2.1 与蜜饯产品生产有关的机器设备，其设计应能防止危害食品卫生安全，易于清洗消毒，易于检查，并能避免机器润滑油、金属碎屑、污水或其它污染物混入食品。

6.1.2.2 食品接触面应平滑，无凹陷或裂缝，减少食品碎屑，污垢及有机物的聚积，将微生物的生长降至最低限度。

6.1.2.3 设计应简单并易于排水，使机器设备保持干燥状态。

6.1.3 材质

6.1.3.1 所有可能接触食品的机器设备应无毒，无臭、无味、不吸水和耐腐蚀。

6.1.3.2 食品接触面原则上不可使用木质材料。

6.2 质量管理设备

6.2.1 工厂必须设有与生产能力相适应的卫生质量检验室，检验室应具备产品标准所规定的要求检验项目所需要的场所和仪器设备。未开展检测的项目，可委托具有法律效力的食品卫生检测机构进行检测。

6.2.2 工厂应配备下列仪器设备：

6.2.2.1 余氯测定器。

6.2.2.2 pH测定计。

6.2.2.3 水分测定仪。

6.2.2.4 分析天秤。

6.2.2.5 温度计。

6.2.2.6 微生物简易测定设备。

6.2.2.7 糖度计。

6.2.2.8 盐度计或盐份测定仪器。

6.2.2.9 二氧化硫定量测定设备。

6.2.2.10一般化学分析用的玻璃仪器。

6.2.2.11虫体检查设备。

6.2.3 生产过程中的质量管理设备都应定期校正。

7 机构与人员

7.1 机构与职责

7.1.1 工厂必须建立全面卫生质量管理体系，应设有品质管理部门，由总经理或厂长直接领导，对本单位的食品卫生工作进行全面管理。

7.1.2 品质管理部门负责制定《卫生质量管理手册》，宣传贯彻食品卫生法规和有关规章制度，检查和监督制度在本单位的执行情况，组织卫生宣传教育，培训食品从业人员，定期组织从业人员进行健康检查并做好处理工作。

7.2 人员与资格

7.2.1 品质管理部门应配备掌握专业知识的专职食品卫生管理人员。

7.2.2 品质管理人员应经过培训，并具备两年以上食品卫生管理经验，熟悉食品卫生各项法规等条件。

7.2.3 产品检验员应毕业于检验专业，上岗前应取得省级产品质量部门颁发的省产品质量检验员证。

7.3 教育与培训

工厂应对新上岗人员进行卫生安全教育，定期组织全厂职工学习《中华人民共和国食品卫生法》、本规范及相关法律法规，技术人员应学习掌握最新技术信息，做到教育有计划，考核有标准，卫生培训制度化和规范化。

8 卫生管理

8.1 卫生制度

8.1.1 工厂各部门应按本规范内容制定相应的卫生制度，由品质管理部门监督执行。

8.1.2 品质管理部门制定检查方案并负责实施。

8.1.2.1 每日由班组卫生管理人员对本岗位的卫生制度执行情况进行检查。

8.1.2.2 品质管理部门组织相关的卫生管理人员至少每月进行—次卫生检查。

8.1.2.3 每季度进行一次全厂性的学习《中华人民共和国食品卫生法》及有关规章制度的活动。

8.1.3 每次检查应有记录并存档备案。

8.2 环境卫生

8.2.1 厂区内环境卫生应符合本规范4项下的要求。

8.2.2 应保证生产过程中产生的废气、废水、废弃物等不污染环境。

8.2.3 污水排放及废弃物存放设施应符合本规范5.10的要求。

8.3 厂房设施卫生

8.3.1 厂房内各项设施应按规定使用，定期检修，保持良好的使用状态，厂房屋顶，天花板、地面及墙壁有破损时，应立即加以修补，地面不得积水。

8.3.2 原料处理场、加工调理场、厕所等，开工时应每天清洗。

8.3.3作业中产生的蒸汽，应以有效措施导至厂外。

8.3.4灯具、配管等外表，应定期清扫或清洗。

8.3.5生产作业场所及仓库等，应采用纱窗、纱网、空气帘、栅栏或捕虫灯等有效措施防止有害动物侵入。

8.3.6原料处理场、加工调理、包装、储存食品场所内，应设有贮存废弃物的不透水、易清洗消毒、可密封（盖）的容器，定时清除废弃物和清洗消毒。

8.3.7 管制作业区内不得堆放与该区生产无关的物品。

8.3.8 清扫、清洗和消毒用工具应有专用场所保管。

8.3.9 食品处理场内不得放置或储存有害物质。

8.3.10在厂外盐渍处理或储存新鲜原料时，其厂房设施的卫生要求应符合本规范规定。

8.3.11储水池要定期清洗，每天检查加氯消毒效果。使用非自来水者，应确保其符合生活饮用水水质标准。

8.4机器设备卫生

8.4.1 各种机器设备及生产用具在生产前后应彻底清洗及消毒并确保没有消毒剂残留。

8.4.2 清洗和消毒过的机器设备及生产用具应保持清洁，保证再次生产时食品接触面不受污染。

8.4.3用于制造食品的机器设备和场所不得提供给非食品生产用。

8.5人员卫生

8.5.1生产人员必须保持良好的个人卫生，不得留长指甲、涂指甲油，要勤理发，勤洗澡，勤更衣，不得将与生产无关的个人用品和饰物带入车间。

8.5.2工人上班前应穿戴整洁的工作服、工作帽、工作靴（鞋），工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，清洗并消毒双手。内包装工人工作时应戴口罩和手套。工人如厕后应重新洗手、消毒。

8.5.3生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的生产经营人员也必须进行检查，取得健康证后方可参加工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的，不得从事蜜饯食品生产工作。

8.5.4严禁在车间内吸烟、吃食物或其它有碍食品卫生的行为。

8.5.5工人下腌渍池取腌渍物或在池边工作时，应穿着符合卫生要求的防水衣裤及鞋。

8.5.6与生产无关的人员不得进入生产场所，因特殊原因必须进入时，应符合现场工作人员的卫生要求。

8.6清洗和消毒

8.6.1工厂应建立有效的清洗消毒方法和制度，以保证生产场所清洁，防止污染食品。

8.6.2采用的清洗消毒剂必须符合其质量标准，并有省级以上卫生行政部门批准生产的卫生许可证。

8.6.3清洁、消毒剂应标明其毒性及使用方法，存于专用库房并上锁，存放及使用有专人负责。

8.6.4废弃物及时清除后，其容器应严格清洗消毒。

8.7除虫灭害

配制浓度等。

8.7.2厂区及厂周围应定期进行除虫灭害工作，使用杀虫剂时，不得污染生产用水源、生产设备及与生产有关的一切器具，用药后，将所有设备及器具彻底清洗。

8.7.3 生产车间除虫灭害工作不能在生产过程中进行，各种原辅料、成品必须有保护措施，以免被杀虫剂污染。

8.8污水污物管理

8.8.1对生产过程中产生的污水、污物要加强管理并进行无害化处理，以免污染周围环境。

8.8.2 污物应在专用场所密闭保管并及时清理，清理后的存放场所及设施应及时清洗消毒

9 生产过程管理

9.1生产作业标准书的制定与执行。

9.1.1工厂应制定生产作业标准书。

9.1.2生产作业标准书应包括如下内容：

9.1.2.1 产品配方

9.1.2.2 产品标准

9.1.2.3 工艺流程

9.1.2.4原辅料采购标准

9.1.2.5生产管理规定包括生产流程、管理对象、监控项目、监控标准值、注意事项等。

9.1.2.6机器设备操作与维护标准

9.1.3应教育培训从业人员按照生产作业标准书进行操作。

9.2原材料管理

9.2.1 原材料的采购应符合采购标准，应按照生产能力与生产计划制定进货品种和数量，避免造成积压。

9.2.2 合格与不合格的原料应分别储放并作明确标示。

9.2.3 原材料的储存条件应能避免受到污染，损坏和品质下降要减至最低限度。

9.2.4 应依先进先出的原则储存原材料，仓储记录要完整。

9.2.5 所使用的食品添加剂必须符合《中华人民共和国食品卫生法》第三章的要求。

9.3生产作业

9.3.1 工厂的生产作业应符合安全卫生的原则。

9.3.2 生产作业中长期腌渍、发酵、熟成等环节，必须有防止外来杂物或有害动物的保护措施。

9.3.3 食品添加剂的使用、计算、称量等应由专人负责，应有两人核对。

9.3.4 生产中应依需要定时检查盐度、糖度、酸度、水份、温度、品质特性如不良率、缺点等，以确保产品质量。

9.3.5 产品依靠pH、水活性（或水份）、冷藏保存者，应按下列条件控制

9.3.5.1 产品水活性高于0 .85者，pH应控制在4.6以下。

9.3.5.2 产品pH高于4.6者，水活性应控制在0.85以下。

9.3.5.3冷藏保存温度应控制在0-7℃。

9.3.5.4 防腐剂用量要符合国家食品添加剂使用卫生标准的规定。

10品质管理

10.1质量管理手册的制定与执行

10.1.1 工厂由品质管理部门制定《质量管理手册》，经生产部门认可后实施，应包括本规范10.2、10.3、10.4的内容。

10.1.2 工厂对《质量管理手册》中规定的管理措施应建立内部检查监督制度，做到有效实施并有记录。

10.2 原料的品质管理

10.2.1《质量管理手册》应详细制定原料及其包装材料的品质、规格、检验项目、检验方法、验收标准、抽样计划及检验方法等内容。

10.2.2 每批原料及其包装材料都应有生产经营者提供的检验合格证或化验单。

10.2.3 必须对原料进行规格、卫生及外来杂物的检查。

10.2.4半成品原料中可能含有添加剂时，应检测相应的项目，以保证符合国家食品添加剂卫生标准的有关规定。

10.2.5食品添加剂应设专柜储放，专人负责管理，登记记录使用的种类、供货单位卫生许可证号、进货量及使用量等。

10.2.6原料按规定检查合格后应予以使用，不合格者不得使用。准用的材料，应以先进先出为原则，如经长期储存或存于高温或其它的不利条件下，应重新检验。

10.2.7不得使用的原材料，应贴“禁用”标示并及时处理。

10.2.8腌渍池中的半成品，应定期测定腌渍液的浓度与品质及半成品的品质，以确保半成品的品质。

10.3 加工中的品质管理

10.3.1应针对加工过程中的各个关键控制点制定相应的控制措施并落实执行。

10.3.1.1. 鲜果或果胚须用清水漂洗3次以上，如用漂烫作前处理，水温应在80℃以上，持续时间至少10分钟。

10.3.1.2 加工中需硬化漂水者，在满足工艺要求的前提下，应尽量减少化学物质的用量。

10.3.1.3 用食糖浸渍时，应使用沸水煮糖，控制酵母污染。

10.3.1.4 加入的添加剂应严格使用准确的定量工具称量。

10.3.1.5 食品添加剂投料应使用机械搅拌，控制添加剂含量符合标准的规定。

10.3.2 加工中如发现异常现象时，应迅速查明原因加以纠正。

10.3.3品管部门应按产品质量标准和国标规定的检验方法进行相应的检验，检验记录必须定期统计分析并会同有关部门核阅。

10.4成品的品质管理

10.4.1《质量管理手册》中应规定成品的品质、规格、检验项目、检验标准、抽样及检验方法等内容。

10.4.2 产品出厂前应按相应标准规定的检验项目随机抽样进行检验，检验合格后方可出厂，无法检验的项目可委托具有法律效力的食品卫生检验机构代为检验。

10.4.3每批样品应留样保存。应依成品的特性进行保存试验，以确定其保质期。

10.4.4每批产品入库前，应有检查记录，不合格者不得入库出厂且必须有适当处理办法。

10.4.5 成品售后意见处理

10.4.5.1工厂应建立消费者举报制度，对消费者投诉的质量问题，品质部门应立即查明原因，妥善解决。

10.4.5.2建立消费者举报处理及成品回收记录，注明产品名称、生产日期或批号、数量、处理方法和处理日期等。

11仓储与运输管理

11.1储存环境及运输过程应避免日光直射、雨淋、剧烈的温度变动与撞击等，以保证食品质量不受影响。

11.2仓库应定期整顿，防止虫、蛾等衍生，储存物品应隔墙离地。

11.3仓库中的物品应定期检验，如有异常应及早处理，并应有温、湿度记录。

11.4仓库出货顺序，应遵循先进先出的原则。

11.5有可能污染原料的物品，禁止与原料或成品一起储运。

11.6每批产品出厂必须经过严格检查，确实无异常才可出货。

11.7仓储应有存量和出货记录，内容应包括批号、出货时间、地点、对象、数量等 。

12记录管理

12.1工厂所有记录管理必须由墨水笔填写并有执行人员和负责人签名。

12.2所有生产和品质管理记录必须由生产和品量管理部门审核，以确定全部作业是否符合本规范的规定，发现异常要及时处理。

12.3所有记录至少应保存至该批成品保质期限后六个月。

13标识

产品标签及说明书应符合GB7718-1994《食品标签通用标准》标准和《中华人民共和国食品卫生法》的规定。