肉鸡生产良好操作规范（GMP）

1.主题内容与适用范围：

本规范规定了山东莱阳春雪食品有限公司冷藏厂肉鸡加工、冷冻、包装、检验贮存和运输过程中有关机构与人员，工厂建筑和设施、设备的设置，以及卫生、加工工艺、产品质量与卫生等，应遵循的良好操作条件，以确保产品安全卫生，品种质量符合国内外市场和客户的要求。

2.定义：

2.1良好操作规范（GMP）：系指食品加工厂在生产加工食品时，从原料的接收、加工制造、包装运输等过程中采取一系列措施，使之符合良好的操作条件，确保产品合格的一种安全卫生质量保证体系。

2.2原料鸡：系指达到屠宰日龄（50±2天），体重合格。健康的爱拔益加或爱维茵活的肉用仔鸡。

2.3屠体：系指原料鸡经宰杀、放血、打毛后的躯体。

2.4胴体：系指原料鸡经放血、去毛、去爪、去内脏，保留肾脏，有时肺脏也去掉的躯体。

2.5病鸡：系指非健康的患病的鸡群，特别是恶性传染病的鸡群，如新城疫，出血性败血，伤寒，结核，马立克氏病等。

2.6异常鸡：系指畸形、外伤、脊瘦、污染、个体小的鸡只。

2.7无害化处理：系指肉体或副产品经过高温、高压、烧毁、消毒等物理或化学形式处理后，对人或牲畜不构成危害或不能传播疾病。

2.8废弃：系指肉体或局部被判定为不适用人类食用的部分。

2.9饮用水：系指适合人类食用的安全卫生的水。

2.10杂质：系指在加工过程中，除原料外，混入或附着于原料、成品或包装材料上的物质。

2.11恶性杂质：系指有碍食品卫生、安全的杂质，如金属、头发、石头、玻璃、毛发、蝇蚊等。

2.12清洗：系指用自来水除去污物，残毛或其他可污染食品的不良物质的操作。

2.13消毒：系指用符合食品卫生的化学物质或物理方法，有效地杀死微生物，但不影响食品品质和安全的适当处理方法。

2.14批：系指用特定文字、数字或符号等表示在某一特定时间，特定场所，所产生特定数量之产品。

2.15清洁作业区：系指分割加工车间，深加工车间、包装间、冷库等清洁度要求高的作业区域。

2.16准清洁作业区：系指净膛、内脏整理等清洁度要求次于清洁作业区的区域。

2.17一般作业区；系指挂鸡、放血、脱毛等清洁度要求低于准清洁区的区域。

3.厂区环境，厂房及设施：

3.1厂区环境：

3.1.1山东莱阳春雪食品有限公司冷藏厂，位于莱阳市南郊，厂区地势平坦，门前为五龙南路，交通便利，工厂周围环境清洁，无生物、化学、物理性的污染源，并且有利于加工用过水的排放。

3.1.2厂区通道铺设水泥路面，空地绿化，路面平整，无积水，绿化面积达100%。3.1.3工厂周围设有盛放垃圾，废料的垃圾箱，并定期清除，无啮齿动物、昆虫和其他害虫繁衍栖息地。

3.1.4厂区卫生间为水冲式，并且配备数量充足的洗手、防虫、防蝇措施，地面易清洗消毒。

3.1.5厂区排水为暗排水系统，排水畅通，无积水。

3.1.6厂区禁止饲养与生产加工无关的动物，并定期灭鼠除虫。

3.2厂房

3.2.1厂隔

3.2.1.1厂区与外界设有围墙，并为实体结构，防止外界污染侵入。

3.2.1.2厂区设有供人员进出，成品出厂，原料鸡进厂，废弃物出厂的门，在原料鸡进厂的门前，设有与门同宽，长3-4米，深15-20厘米的车辆消毒池。

3.2.1.3按使用性质的不同，加工厂分几个范围，并有一定间距，以防污染。各场所之间有围墙，绿化带或空间相隔。

3.2.2厂房布局：

3.2.2.1厂房布局按肉鸡加工工艺流程需要及卫生要求布局合理。

（包括车间、冷库、化验室、更衣室、厕所等）

3.2.2.2厂房平面结构分污区和净区两部分，防止交叉污染。

3.2.3厂房结构：

厂房使用钢筋混凝土材料建成，坚固耐用，易于维修，易于清洁，并能防止对产品及人员的污染，冷库的保温性能良好，并有防火等性能。

3.3设施：

3.3.1车间设施：肉鸡加工车间设置活鸡接收场所，挂鸡间，宰杀放血间，浸烫脱毛间，净膛间，内脏整理间，副产品加工间，预冷间，分割间，包装间，速冻间，冷藏库，消毒间，涮盘间，消毒药品存放配置间，各间的面积与生产加工量相适应，并按加工工艺流程布局合理，按工序清洁度要求不同给予隔离。

3.3.1.1活鸡接收场所设有防雨淋、日晒的棚户。

3.3.1.2运输车辆和容器的清洗、消毒场所，设有冷热水供应，并且排水良好，并设有车辆和容器的单独清洗消毒设备。

3.3.1.3挂鸡台设有清洗消毒设施，挂鸡到宰杀运行时间合理。

3.3.1.4宰杀放血间使用不透水材料做成，防止血液外流，空血间为暗室，空血时间达到要求。

3.3.1.5烫毛池内有温度自动显示仪，并有随时调温装置，打毛机和地面有足够的水冲洗羽毛，并有分离网将羽毛分离，由专用密封车辆运送出厂。

3.3.1.6净膛、内脏间有可食用和不可食用的分装桶或盘，并有运送排除设施，所有的材料易清洗消毒。

3.3.1.7预冷间、预冷池有温度自动显示装置，房间密封，以有利于保持低温环境。

3.3.1.8分割间、副产品加工间及包装间有足够数量的易清洗消毒的不锈钢工作台，

分割间、包装间有自动温度显示装置。

3.3.1.9毛、血污物等不可食用部分及时用密封容器清理出厂，做无害化处理。

3.3.1.10物料准备间与包装间相连，并有消毒设置。

3.3.1.11涮盘间，消毒间面积与加工量相适应，有良好的通风排气装置，有足够的消毒设施。

3.3.1.12速冻间为排管式货架，以利产品快速冷冻，冷库有足够的垫板，使产品离

地面10cm以上，以防产品污染，便于搬运。速冻库、冷藏库有自动温度显示装置，库内照明灯设有防爆装置，库门口设有风幕，以备开门时防止外部高温影响。

3.3.1.13计量室有存放计量设备的设施。

3.3.1.14在开膛前，去脏后，消毒冷却后设置喷淋体表和体腔装置。

3.3.1.15在各加工检验部位设置不渗漏，易清洗消毒有盖的废弃物容器和次品容器。

3.3.2墙壁、门窗及有天花板：

3.3.2.1墙壁和天花板使用无毒、防水、防霉、不脱落、耐腐蚀、易于清洗的白色或浅色材料建成，墙角、地角、顶角呈弧形。（曲率半径在3cm以上）

3.3.2.2车间非封闭的窗户设有纱窗。

3.3.2.3内窗台与墙面呈45o夹角。

3.3.2.4门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料做成。门口设有条形帘门，并设有自动关闭装置，防止昆虫进入。

3.3.2.5进车间门口设有洗手消毒设施及水鞋消毒池，消毒池与门同宽。

3.3.3地面及排水：

3.3.3.1地面不渗水、不积水、防滑、无裂缝、易清洗消毒、耐腐蚀、耐磨的浅色材料，有一定的排水坡度，易排水。

3.3.3.2排水系统有防止固体废弃物进入的装置。

3.3.3.3排水为明沟或暗沟，沟底呈弧形（曲率半径为3cm以上），暗沟用坚固不锈钢盖盖住。

3.3.3.4排水管应有防鼠、防臭味溢出的水封装置。

3.3.3.5车间的污水排放根据区间进行排放。

3.3.3.6车间排污口与污水处理相连，并有防鼠、防虫设施。

3.3.4通风排气降温设施：

3.3.4.1挂鸡间、宰杀间、浸烫脱毛间、净膛间、内脏间，设有排气口和排气扇，能随时排出污气，以保持空气清新。

3.3.4.2涮盘间、消毒间设有足够的排气口，以利于水蒸气的排出。

3.3.4.3排气口、进气口设有防虫设施。

3.3.4.4分割间、包装间设有空调，根据需要进行调温。

3.3.4.5空气的调节，进排气或使用风扇时，空气流向以高清洁区流向低清洁区为准，防止空气对产品、包装材料造成污染。

3.3.5照明设施：

3.3.5.1厂内各处应装备适当采光或照明设施，车间内照明设施应使用防爆安全型，防止破裂时污染产品。

3.3.5.2车间内有适度的照明，检验台保持在540lux以上，操作台应保持在200lux以上，使用光源应不致于改变产品固有的色泽。

3.3.5.3照明设施的设置，不妨碍卫生、清扫、分割加工和运输。

3.3.6供水设施：

3.3.6.1加工用水及制冷用水符合国家饮用水标准，水质每半年由政府卫生部门检测1次。

3.3.6.2采用非自来水应设净化器或消毒设施。

3.3.6.3储水设施，应用无毒，不致污染水质的材料制成，并有防止污染的措施。

3.3.6.4车间用水应不低于2.5kg/cm2的压力，以利于生产清洗，并有不低于82℃的热水设施，以利用清洗、消毒。

3.3.7更衣、淋浴、卫生间设施：

3.3.7.1车间设有一般作业区（挂鸡、宰杀、脱毛），准清洁区（净膛、内脏、副产品），清洁区（分割加工、深加工，低温包装间，冷藏）三部分，男、女更衣室，内设换鞋区间，换工作服帽区间，挂衣架，以利于工作服帽消毒。

3.3.7.2更衣室与相应的工作区间相通，以便人员进出，防止交叉污染。

3.3.7.3厕所为水冲式，并有洗手消毒、防虫设施，墙壁地面易于清洗消毒，厕所门能自动关闭，不能正对加工区间。

3.3.7.4更衣室、卫生间、淋浴间通风良好，排气排水畅通。

3.3.7.5卫生间、淋浴间与更衣室相连的墙壁、地面、天花板应用不透水，易清洗消毒，不易积污垢的材料做成。

3.3.7.6淋浴间墙壁、地面排水良好。

3.3.7.7更衣室门口有可照全身的更衣镜。

3.3.7.8每个工人配备两套工作服帽，以便换洗，同时配备防水裙、口罩等。

3.3.7.9工作服以区间不同而分不同色泽，但分割深加工包装净区人员为白色紧身衣，无衣袋，领口扣严，内衣不外露，工作帽内有发罩，不得外露头发，鞋为白色水鞋。

3.3.8.1车间卫生间入口处设置洗手、消毒、干手设施，并有相应的标识，洗手水龙头有冷、热水供应，采用非手动开关。

3.3.8.2车间入口处设有水靴消毒池，池深足以浸没鞋面，并有半身镜子，车间洗手间内设足够的洗手设备，并配备洗涤剂、消毒液、指甲刷、干手器或一次性毛巾，并设相应标识。

3.3.8.3水龙头为非手动开关，以防止已清洗消毒的手再度污染，洗手池用不锈钢材料做成，其结构不易藏污垢，易清洗消毒。

3.3.8.4洗手设施的排水应连接下水道。

3.3.8.5加工车间应有40-50℃热水，82℃以上热水及消毒盆等设施。

3.3.8.6车间设专门消毒液配置间对消毒液进行配置。

3.3.8.7车间配备消毒间，涮盘间对工器具、设备进行清洗消毒。各加工设备也配备清洗消毒设施，消毒车对人员进行手部消毒。

4.设备：

4.1加工设备：

4.1.1加工所有设备用无毒，坚固不易生锈、耐腐蚀、易清洗消毒的材料制作，与产品接触的设备表面平滑、无凹陷、裂缝。

4.1.2盛放食品的容器、工器具不能直接接触地面，废弃物有专门容器存放，必要时加贴标识及时处理。

4.1.3设置在车间内的废物桶或房间必须经常清洗消毒，防止污染工厂或周围环境。废弃物严禁堆放在工作区域内，盛放废弃物的容器应易于清洗消毒，不允许用的容器、设备不得混用，避免交叉污染。

4.1.4车间内严禁用竹木制品。

4.1.5具体有以下设备：

传送链条带、清洗机、烫锅、脱毛机、预冷池、封口机、金属探测仪、打件机、车辆、无害化处理设备。

4.2检验设备：

4.2.1质检科设检验室，以备对原料、成品、半成品等进行临近检验。

4.2.2检验室检验设备齐全、良好，用于测定、控制或记录的仪器和记录仪应齐全，正常运转，定期校正。

5.组织结构：

5.1工厂设有厂长领导下的质量安全卫生控制机构（质检科）和生产管理机构（生产车间），负责“良好操作规范”的设计、实施、监督和检查等，生产加工负责人与质量安全、卫生管理机构负责人不能相互兼任。

5.2生产管理机构（生产车间）直属厂长领导，负责制订本厂的质量手册，并按质量手册组织安排全厂生产。其职责为：

5.2.1负责肉鸡的收购，制订生产计划。

5.2.2负责对肉鸡及其产品的加工、包装、冷冻。

5.2.3根据加工要求，对加工做适当的安排，并负责加工产品的检查，保证生产出的产品合格。

5.3质量安全卫生控制机构（质检科）

5.3.1质检科直属厂长领导，并享有充分权限，以执行质量管理工作，其负责人有质量否决权和停止生产权。

5.3.2质检科由质检员和化验员组成，其职责为：

5.3.2.1厂内外环境及设备、设施卫生检查。

5.3.2.2提出废弃物处理意见。

5.3.2.3对加工人员和检验人员按所制订培训计划进行培训。

5.3.2.4规划、监督、考核全厂卫生管理工作。

5.3.2.5做好工厂的卫生安全防范工作。

5.3.2.6负责从原料到加工成品的质量、卫生、规格的监督、检查和管理。

5.3.2.7负责对病、死、残鸡的检验，成品的检验、抽样、分析、鉴定并及时做出处理意见。

5.3.2.8负责审核规格、标准，并制定和实施检验程序。

6.人员要求：

6.1健康要求：

6.1.1从事食品直接接触的加工检验人员每年至少进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。新进厂人员先进行健康检查，检查合格取得合格证后方可上岗。

6.1.2凡患有下列疾病之一者应调离其加工岗位：化脓性、渗出性皮肤病、疥疮等传染性创伤患者，手有外伤者，肠道传染病或肠道传染病带菌者，活动性肺结核，传染性肝炎，及其他有碍食品卫生的疾病。

6.2卫生要求：

6.2.1任何人员进入车间必须保持高度的个人卫生清洁，遵守卫生规则，进车间必须穿着工作服、帽、靴子、戴口罩、头发不得外露。

6.2.2进入车间时必须用清洁剂洗手，经消毒液消毒，清水冲净手，后经干手器干手，水靴也经消毒池消毒。

6.2.3进入车间严禁带与生产无关的物品，如手表、项链、耳环、戒指等，禁止在车间内吃、喝及吸烟，不得留长指甲、染指甲、不得涂抹化妆品。

6.2.4车间设专职卫生岗，负责监督，检查进入车间人员衣着和消毒情况，个人卫生和消毒不达标者严禁入内。

6.2.5生产操作中如需带手套者，可使用乳胶手套，但必须保持清洁卫生，定期消毒，禁止使用线手套。

6.3资格要求：

6.3.1生产加工管理人员应具有一定的加工技术经验和品质管理知识。

6.3.2质检人员应由大中专毕业，经商检培训，具有兽医食品卫检专科知识，一定

外贸经验和实际工作经验的人员担任。

6.3.3化验人员应由具有高中以上水平，经专业培训合格的人员的担任。

7.加工工艺管理：

7.1加工工艺书的制订和执行。

7.1.1工厂应制订“加工工艺书”，由生产部门主办，同时得到品质安全管理部门认可。修订亦同。

7.1.2“加工工艺书”内容包括：原料规格要求，工艺流程，操作规程，成品品质规格和安全卫生，包装标签，贮存等要求及规定。

7.1.3应教育和培训加工人员按“加工工艺书”执行。

7.2原辅料要求：

7.2.1进厂的畜禽原料经验收应来自非疫区，经兽医检疫，健康无病，并附有产地证明，无污染（药残）。

7.2.2加工所需的原辅料必须是具有检疫检验合格证，并经过工厂验收合格后方可使用。

7.2.3原辅料应专库存放，超过保质期的原辅料严禁使用。

7.2.4经过原辅料化验和检验未受微生物、物理、化学和放射性等污染的原辅料再进行加工，不合格的禁止使用，另作处理。

7.2.5加工用水（冰）应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》和GB4600《人造冰》的要求。

7.3分割鸡肉加工工艺书：

见附页

8.包装和标记

8.1包装：产品在密封包装间内进行，限温<10℃。

8.1.1包装用塑料袋、纸箱，应清洁卫生，无毒、无霉、无异味，并经性能检验合格，不与肉食品发生化学反应。包装物料应专库存放，保持清洁卫生，采取措施防止灰尘物质的污染，凡有水湿、霉变、虫蛀或污染现象，不得使用。

8.1.2所有塑料袋、包装箱应设计尺寸合理，大小适中。

8.1.3纸箱顶底部有粘合剂粘牢（出口不得用钉粘连），并用胶带封口，包装应完整牢固，图案清晰，适于长途运输。

8.2标记：

8.2.1包装标记应符合GB7718《食品标签通用标准》的规定。

8.2.2在纸箱两侧印有规格、净重、批号和厂代号及生产日期。

8.2.3出口鸡产品根据进口国要求不同，加贴食用标签和卫生标志，贴在外包装明显位置。

9.品质安全卫生管理：

9.1“品质控制标准书”的制订和内容：

9.1.1“品控书”由工厂质量检验部门制度，并经生产部门认可后遵照执行，修订亦同。

9.1.2“品控书”的内容应包手9.1.4、9.1.5、9.1.6各节所规定的内容。

9.1.3“品控书”应规定重要加工设备的计量器、温度计、衡器的定期计量和标准计划，并作出记录，车间用衡器每日至少校准一次。

9.1.4原料品质管理：

9.1.4.1“品控书”应规定原料鸡的品质标准，检验标准，检验项目，验收标准及检验方法等。

9.1.4.2原料不合标准不得生产出口，按规定处理。

9.1.4.3记录原料验收结果。

9.1.5加工过程的品质管理：

9.1.5.1“品控书”应按商检规定和出口合同规定制订肉鸡产品的检验项目，验收标准、抽样及检验方法等。

9.1.5.2按第7条中规定控制各加工工艺点。

9.1.5.3加工中品质管理结果发现异常现象时，应迅速追查原因，纠正后才能继续生产。

9.1.5.4记录半成品检验结果。

9.1.6成品的品质管理：

9.1.6.1“品控书”应附着出口合同规定肉鸡产品的质量标准。

9.1.6.2每批肉鸡产品检验合格后方可入冷藏库。

9.1.6.3成品经检验不合格者不得出口，应单独存放，并设有标志，以示区别。

9.1.6.4成品发运出厂后，客户提出疑问或发现问题，应立即采取妥善的补救措施。

9.1.6.5记录成品检验结果及反馈和处理情况。

9.2“卫生标准操作规程”（SSOP）的制定及内容：

9.2.1“卫生标准操作规程”（SSOP）由工厂卫生管理机构制订，经生产部门认可后遵照执行，修订亦同。

9.2.2SSOP内容包括：环境卫生、车间卫生、人员卫生、加工卫生、冷藏及运输卫生管理等。

9.2.4环境卫生管理：

9.2.4.1厂区应设专人负责，每日清扫洗涮，保持清洁，地面应保持良好维修，无破损，不积水，不起尘埃。

9.2.4.2厂区内禁止堆放不必要的器材、物品，草木定期修剪和拔除，防止蝇蚊等有害动物孳生。

9.2.4.3厂区设有防鼠设施，并有图示，每周检查一次。

9.2.4.4排水沟应随时保持畅通，不淤积、阻塞，废弃物、下脚料及时处理，必要时清洗消毒。

9.2.4.5厂区厕所应定期清扫，并消毒。

9.2.5车间卫生管理：

9.2.5.1车间各设施应随时保持完好，出现破损立即修补。

9.2.5.2消毒间消毒设施每日清扫。

9.2.5.3更衣室（厕所、淋浴）设卫生值日人员，打扫消毒，保持清洁。

9.2.5.4一切接触产品的设备、设施、工器具，应定时进行清洗消毒。

9.2.5.5加工用水定期化验，一年两次全项检测（防疫部门），工厂每月一次微生物检验，每日一次余氯测定。

9.2.6人员管理：按6.1.6.2执行。

9.2.7贮运卫生管理：

9.2.7.1冷藏库内必须保持清洁卫生，货物按批摆放整齐，禁止将产品放在地下。

9.2.7.2冷藏库内禁止存放带异味商品及卫生不良的产品。

9.2.7.3运输车（船）集装箱工具必须实施定期消毒与清洗。

9.2.7.4设有各种卫生执行记录，检查记录和纠偏记录。

10.冷藏与运输管理：

10.1冷库经常整理清洁、除霜，产品不可直接放于地面。

10.2产品按品种、规格、批次分别存放整齐，距墙50cm。

10.3冷库半年进行全面清理，库存产品经常查看，如有异常及时处理，包装破损和贮存超保质期的，由品控部提出处理。

10.4每天检查库温自动记录系统，使库温保持稳定（-22℃—-18℃）。

10.5冷库不得存放相互串味的产品，并且出口、内销产品不得混放。

10.6出库应做到先进先出的原则。

10.7运输车辆保持清洁、卫生、无异味。

11.记录档案：

11.1加工厂应建立资料档案，内容如下：

11.1.1工厂质量手册。

11.1.2良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规程（SSOP）。

11.1.3HACCP计划手册。

11.1.4各种产品的标准及检验方法标准。

11.1.5加工工艺书。

11.1.6品质控制标准书。

11.1.7生产设备仪器一览表，使用说明及维护，保养和操作规程。

11.2记录及处理：

11.2.1记录

11.2.1.1卫生执行记录。

11.2.1.2卫生检查记录及纠偏记录。

11.2.1.3HACCP计划记录（监控记录、纠偏记录、验证记录）。

11.2.1.4产品质量状况，进口国及国外反应档案，质量信息反馈及处理记录。

11.2.1.5品质控制人员（包括检验员）填写品质控制日记及检验记录。

11.2.1.6计量仪器校正记录。

11.2.1.7记录人及记录核对人应在记录上签字，如有修改，应有修改人在文字附近签名。

11.2.2记录处理：

11.2.2.1各种记录应保存三年。

12.质量信息反馈及处理。

12.1加工厂应建立“质量信息反馈及处理”制度，对出现的质量问题有专人查找原因，及时加以纠正。

12.2经检验不合格的产品不准发运出厂，如发现有害人体健康的安全卫生项目不合格时，对已出厂的产品，应予以迅速追回，同时由工厂对买方作出妥善处理。

12.3对存在的质量问题及处理结果应做好详细记录，并及时上报当地进出口商品检验局。