第一节 粮食的发热 |
| 粮食在储藏时间，粮堆温度不正常上升的现象，称为粮食发热。粮食微生物的呼吸作用是引起粮食发热的主要原素。 |
| 一、粮食发热的鉴别 |
在正常情况下，所谓安全贮藏的粮食，是贮藏粮食的温度随着气温和仓温的升降而变化。若上升太快，或该降不降，破坏了粮堆与外界环境之间的热平衡，就是发热现象。
对于爆晒、烘干粮、加工出机粮，暂时粮温虽高，但因热量不是从粮堆内部产生的，故不属于发热的范围。鉴别粮食是否发热，通常是采用对比分析的方法。
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1． 粮温与粮温比较
检查贮粮时，可将各仓囤的粮温时行比较，凡是同品种的粮食，其水份杂质情况，保管条件基本相同，若其温度相差3～5℃以上，即是发热现象。
2． 粮温与仓温比较
在春夏季仓温上升时间，粮温不正常上升，超过日平均仓温3—5℃以上者，或在秋冬季气温下降时，粮温不下反而上升者，均系发热现象
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| 二、粮食发热的类型 |
粮食发热，按其在粮堆在发生的部位，大致可分如下类型。
1．局部发热
局部发热，就是粮堆内个别部位发热，俗称“窝状”发热。一般是由于干、潮粮食混存，仓囤顶部漏雨，仓壁、囤身渗水，虫害严重，自动形成杂质区等情况引起。
2．上层发热
上层发热主要是由于季节转换，气候变化，粮堆温差过大，形成结露而引起的。发热部位多在粮面以下15—30公分处。
3．下层发热
仓库地面反潮或铺垫不好，使下层粮食受潮而引起发热，粮食曝晒或烘干后，未经冷却，热粮时仓遇到冷的地面，也会发生结露，引起发热。
4．垂直发热
在贴墙、靠柱或囤周围，往往由于温差过大而引起垂直发热。也有因墙壁周围渗水浸潮而引起。
5．全仓发热
由于以上几种发热而疏忽检查，任其发展扩大，造成全仓发热。在发热的同时，常伴有霉变。
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| 三、粮食霉 |
在粮食保管过程中，由于漏雨返潮等原因，使粮食水分增加而发生的霉变，称为浸潮生霉。
1． 仓底返潮生霉
由于仓底的墙壁铺垫不善，地坪质量差，地下的潮气上升，使底层或靠墙处粮食受潮生霉。
2．漏雨浸潮生霉
仓房屋面破漏，墙壁窗子浸水，以及运输中遭雨等原因，而发生受潮生霉。
3．吸湿生霉
在仓内外湿度过高时，可使粮堆四周和表面的粮食，直接吸收空气的水汽而生霉。在每年的梅雨季节，成品粮大米、小麦粉、薯芋均易吸湿生霉。
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第二节 粮食发热霉变对粮食品质的影响 |
一、影响种用
粮食的胚部保护组织薄弱，可溶性的物质丰富。粮食在发热过程中，微生物通常先从胚部浸染粮粒，使种子发芽率下降或全部丧失，影响种用。
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二、降低加工工艺品质
经过发热变质严重的粮食不能加工，程度较轻的，加工后的出米率，出粉率以及出油率均低于正常的粮食、油料。经过发热霉变的稻谷变得松脆易碎，加工时碎米率高，粘度降低，成饭后的适口性差。经过发热霉变的小麦，因蛋白质变性和微生物分解的影响，面筋的含量减少，品质下降，加工食品时，往往面团很粘而发酵不良，烤出的面包或蒸出的馒头体积小，内部孔隙小，纹理差，外观色泽不良。经过发热霉变的油料，不仅出油率低，而且加工出来的油品酸价高、品质差。
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三、造成营养品质劣变
粮食在发热霉变过程中，其主要营养成分糖类、脂肪、蛋白质等，在微生物酶的作用下，分解成葡萄糖、脂肪酸和氨基酸等简单物质，并被微生物直接吸收，使粮食的干物质大量损失，营养品质逐渐恶化。
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四、 失去食用价值
在发热霉变过程中，由于微生物的大量繁殖及对粮食有机物质的严重分解，菌体本身及其代谢产物的色素与粮食坏死组织的颜色混杂在一起，使粮食变色，呈现出黑、黄、褐等色，同时差生霉味，哈昧、酸臭味等。霉变严重的粮食，即使经过机械加工、烘晒、水洗、蒸煮，气味也很难消除。更严重的是有些霉菌含有毒素物质，使侵染的粮食带毒，失去食用价值。
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第三节 粮食发热霉变的原因和条件 |
粮食发热主要是粮堆内生物体进行呼吸作用，产生热量积聚的结果。粮食为休眠种子，自身的呼吸作用是非常微弱的，而粮食中微生物的呼吸强度远比粮食的大。所以粮食微生物的呼吸作用，在分解粮食发热的主要根源。另外，粮堆里如果害虫过多，由于害虫活动，散发出热量和水汽，也会引起粮食发热，尤其是谷蠹密集的地方，往往出现粮食发热现象。
粮堆中的粮食及微生物呼吸作用的强弱，与粮食本身的水分和温度有着密切的关系。在粮食水分少，温度低时，或粮食水分虽然多而温度很低时，粮堆内的呼吸作用弱，反之，粮堆内的呼吸作用就强。粮食的发热与呼吸作用的强弱关系很大。呼吸作用弱时，放出的热很少，不一定会引起发热，只有当呼吸旺盛放出大量的热时，才会引起发热。
霉变是微生物活动的结果，粮食发热以后，微生物活动进一步加强，粮粒上出现各种颜色的斑点，叫做菌落。霉变后的粮食颜色变得深暗，在粮粒的胚部，霉变更为明显。微生物进一步发展，就会造成大批霉烂，散发出强烈的霉臭味。
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第四节 粮食发热霉变的防治技术 |
一、预防技术
1．提高粮食保管质量
新收获的粮食一定要晒干扬净后才能入库保管。因为干净的粮食粘附的微生物较少，水分低，可增强抵抗力，不容易发热霉变。
2．控制环境条件
仓房在装粮以前要打扫干净，地坪如果没有防潮层，要铺设防潮物，以隔离湿气，防止粮食吸湿返潮。秋、冬季节，气温较低，应经常打开仓房的门窗进行通风，降低粮食温度。春暖之后，气温开始上升，应根据具体情况，加强密闭隔热，尽量保持粮食低温。在对粮食仓库进行通风或密闭的过程中，要避免粮食温度突然下降或突然上升，否则将会引起粮食结露。使一部分粮食的水分猛增，造成险情。
3．采用适宜的保管方法
根据仓库条件，对不同的粮食应采用适宜的保管方法。如充分干燥的粮食一般应密闭保管。水分较高的粮食要加强通风进行晾晒，包装堆垛不要太高，同时要码成通风垛的形式，便于散热散湿。不同种类的粮食要分开保管，同种不同质量的粮食也要分开保管。
4．做好发热霉变的预测工作
粮食入仓以后，应加强检查，特别是要掌握粮温和水分的变化情况。可用眼看、口尝、鼻闻、手捏等办法，检查粮食的色泽、气味、粮粒的硬软程度。只要经常进仓检查，前后比较，是能观察出粮食发热霉变的早期变化的。这样能及时采取处理措施，减少贮粮损失。 |
