天然调味料的生产中由于使用的是各种动植物原料，特别是畜产品和水产品抽提物的生产，一般需要使用各种类型的蛋白水解酶对原料进行分解，得到有一定水解度的原料溶液。这对提高原料中游离氨基酸的含量，增加美拉德反应中生香前驱物质的含量，强化产品的显味能力具有重要作用。

　　酶解属于现代生物技术的一个分支。随着我国酶制剂工业的迅猛发展，越来越多的高效酶制剂被运用到了调味品加工之中。酶是一种由活细胞产生的催化剂，它本身是一种蛋白质，是在生物体的新陈代谢中起重要作用的物质。自然界的生物体中广泛存在着各种酶。比如在人体、动物体以及植物当中都存在酶，所以才会产生各种物质的自溶现象。

　酶的种类有许多种，一般大致分为六类：氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂解酶、异构酶、合成酶。在食品和调味品加工当中一般使用的多为水解酶。水解酶能催化大分子物质，将其转化为小分子的物质。这类酶大多属于细胞外酶，特别是微生物在繁殖过程中能产生大量的细胞外酶，种类很多，如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、果胶酶、纤维素酶以及核糖核酸酶等。

　在生产肉骨（素）抽提物天然调味料的过程中，一般使用植物性的木瓜蛋白酶和微生物来源的蛋白分解酶。酶解之后肉浆物中的肽链变短，游离氨基酸含量提高，黏度降低，不仅风味和显味能力增强，还有利于操作，过滤性提高了。液体的流动性提高之后，有利于输送和移动。由于黏度降低了，原料液体的水分蒸发力提高，在浓缩和干燥时可节省能源，便于使用各种方法干燥成粉。

　北京圣伦食品有限公司在生产肉骨抽提物天然调味料的实践中，采取低度酶解与美拉德反应相结合的方法，在充分考虑了生香和工艺操作的前提下，根据产品特性和市场的需要，对原料进行不同程度的酶解。有的酶解程度高，有的酶解程度较低，有的未采用酶解工艺，以此生产出不同风味特性的产品。公司现有的肉骨抽提物产品有牛肉粉、牛肉浸膏、猪肉粉、猪肉浸膏、鸡肉粉、孜然羊肉粉以及虾肉的浸膏和虾粉等，其中的浸膏类和部分肉粉以及虾提取物都是经过酶解的产品。由于采用了不同程度的酶解工艺，产品各具特色，可以适应不同客户的要求。

　酶解和非酶解能给产品带来那些不同的特色呢？主要表现在味的表现方式上。经过酶解的产品一般显味能力提高，游离氨基酸含量多，鲜味较强，对人感官能形成较强的刺激。而酶解程度低和非酶解的产品，相对来讲长肽链还保留较多，显味能力虽然稍逊于酶解程度高的产品，但味感厚重，特别适合要求保留厚味的市场要求，比如方便面的酱料包，在使用了多量香精的配方中，如何解决肉味体香的问题就成了重要课题，适当地使用厚味重的原料能够有效地加强料包的总体感觉。

　　此外，在一些要求有充分显味能力的产品中，比如膨化休闲食品的调味粉，比较适合使用酶解程度高的肉粉。即便使用量很少也能感觉到原料肉粉的存在，感觉到肉香味。尽管膨化休闲食品调味粉也使用多量的香精，但是这类调味粉要求出“先味”，也就是入口就立刻能感觉到的味，所以应该使用酶解程度较高的原料。